طرز تهیه کله پاچه در خانه
طرز تهیه کله پاچه متنوع است اما ما در تهران پروتئین به شما جذاب‌ترین طرز تهیه را آموزش می دهیم. کله‌پاچه یک غذای سنتی ایرانی و البته خاورمیانه‌ای است که به دلیل طعم خاص و مغذی بودنش محبوبیت زیادی دارد. این غذا از بخش‌های سر، پاها و گاهی زبان و مغز گوسفند تهیه می‌شود و معمولاً در وعده صبحانه یا صبح خیلی زود مصرف می‌شود. مشابه کله‌پاچه در کشورهای دیگر خاورمیانه مثل عراق (به نام “پاچه”)، ترکیه (Kelle Paça)، ارمنستان (Khash)، افغانستان و حتی بخش‌هایی از یونان و کشورهای آسیای میانه هم مرسوم است. در مجموع این غذا در فرهنگ‌هایی که به مصرف غذاهای گوشتی و سنتی علاقه دارند جایگاه ویژه‌ای دارد.
کله پاچه سنگین است؟
کله‌پاچه به خاطر داشتن چربی زیاد غذایی سنگین محسوب می‌شود؛ کالری آن برای هر وعده متوسط (یک کاسه حدود ۴۰۰ گرمی به همراه پاچه و گوشت سر)، معمولاً بین ۷۰۰ تا ۱۰۰۰ کالری است، که بستگی به میزان چربی و بخش‌هایی که مصرف می‌کنید، دارد. طبیعتاً مصرف مکرر این غذا به‌ویژه برای افرادی که رژیم غذایی خاص یا مشکلاتی مانند چربی و فشارخون دارند، خیلی توصیه نمی‌شود.
برای تهیه کله‌پاچه، ابتدا باید آن را کاملاً تمیز کنید. اگر کله هنوز مو داشته باشد، روش‌های سنتی و موثری برای پاک کردنش وجود دارد. معمولاً کله را با شعله مستقیم (مثل شعله اجاق یا شعله مشعل آشپزی) می‌سوزانند تا موهای آن کاملاً بسوزد، بعد با چاقوی تیز سطح پوست را خوب تمیز کرده و با آب گرم کاملاً می‌شویند. بعضی‌ها ترجیح می‌دهند که بعد از سوزاندن موها، کله را کمی در آب گرم بخیسانند تا تمیز کردن موهای سوخته آسان‌تر شود. در تهران پروتئین ما کله پاچه را تمیز شده و بدون مو ارسال می‌کنیم و کله سن کمی دارد و برای همین راحت پخته می‌شود. برای خرید انلاین کله پاچه کلید کنید.
بوی کله پاچه را چه طور بگیریم؟
مهم‌ترین بخش تهیه کله‌پاچه که باعث می‌شود طعم آن جذاب‌تر شود و بوی خاص آن گرفته شود، استفاده از ادویه‌جات و چاشنی‌های مناسب است. برای اینکه بوی زُخم کله‌پاچه گرفته شود و طعم لذیذی پیدا کند، بهتر است از پیاز درسته، سیر، برگ بو، چوب دارچین، هل، کمی زنجبیل تازه، زردچوبه، فلفل سیاه و مقداری نمک استفاده کنید. علاوه بر این‌ها، اضافه کردن یک قاشق سرکه سفید در حین پخت نیز در گرفتن بوی کله‌پاچه بسیار موثر است. برخی برای عطر بیشتر از کمی گلاب نیز استفاده می‌کنند که کاملاً اختیاری است.
چقدر آب بریزیم؟
برای پختن کله‌پاچه، بهتر است از یک قابلمه بزرگ استفاده کنید. معمولاً کله و پاچه‌ها را داخل قابلمه می‌گذارید و آن‌قدر آب می‌ریزید که کاملاً روی مواد را بگیرد (معمولاً چند سانتی‌متر بالاتر از سطح کله کافی است). ابتدا باید حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید، سپس کف روی آب را مرتباً جمع کنید تا غذایتان خوش‌رنگ و خوشمزه‌تر شود. بعد از جوشیدن، حرارت را کم کنید و اجازه دهید کله‌پاچه به آرامی و با حرارت ملایم (شعله کم و ملایم به‌طوری که آب به آرامی بجوشد و نه تند و قل‌قل شدید) به مدت حدود ۸ تا ۱۰ ساعت بپزد.
اگر در حین پخت کله‌پاچه آب آن کم شد، بهترین کار این است که به آرامی کمی آبِ جوش (نه آب سرد!) به قابلمه اضافه کنید. استفاده از آب سرد در این مرحله باعث می‌شود گوشت دیرپزتر شده و بافت آن سفت شود. پس همیشه هنگام اضافه کردن آب، حتماً از آب گرم یا جوشیده استفاده کنید تا کیفیت نهایی کله‌پاچه حفظ شود.
برای اینکه مطمئن شوید کله‌پاچه خوب پخته شده، باید گوشت آن کاملاً نرم باشد و به آسانی از استخوان جدا شود. مخصوصاً گوشت گونه‌ها و پاچه‌ها باید آن‌قدر پخته و نرم شده باشند که به راحتی با فشار چنگال جدا شوند. معمولاً وقتی مغز، زبان و گوشت اطراف استخوان به راحتی جدا می‌شوند و هیچ مقاومتی در برابر جدا شدن نداشته باشند، کله‌پاچه کاملاً پخته شده است.
کله‌پاچه معمولاً با نان تازه سنگک یا بربری، لیموترش تازه و سبزیجات تازه‌ای مثل ریحان و پیاز سرو می‌شود. اضافه کردن لیموترش هنگام سرو، طعم این غذای سنتی و مقوی را بسیار دلپذیرتر می‌کند.
برای کاهش جذب چربی بالا چه کنیم؟
برای آن‌که چربی کله‌پاچه کمتر جذب شود و غذای شما سبک‌تر شود، یک راه مناسب این است که بعد از پایان پخت، کله‌پاچه را مدتی در محیط خنک (مثلاً داخل یخچال یا محیط سردتر) بگذارید تا چربی‌های آن به‌صورت جامد روی سطح آب بیاید و سفت شود؛ سپس می‌توانید به آسانی این چربی منجمد شده را از سطح غذا جدا کنید. این کار به شدت میزان چربی و کالری غذای شما را کاهش می‌دهد و آن را سالم‌تر می‌کند.
نوع چربی موجود در کله‌پاچه بیشتر از نوع چربی اشباع است. این نوع چربی به ویژه در مقادیر زیاد می‌تواند منجر به افزایش سطح کلسترول خون شود و به همین دلیل است که متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند در مصرف کله‌پاچه احتیاط شود. اگر مصرف کله‌پاچه را دوست دارید اما نگران سلامتی هستید، بهتر است از بخش‌هایی مانند گوشت صورت یا زبان که چربی کمتری دارند بیشتر مصرف کنید و از قسمت‌های چرب‌تر مثل مغز کمتر استفاده کنید. همچنین افزودن مقدار مناسبی لیموترش تازه به کله‌پاچه کمک می‌کند تا علاوه بر خوش‌طعم شدن غذا، هضم و جذب چربی‌ها راحت‌تر شود.
