انواع چربی های گوشت قرمز از نظر محل قرارگیری شامل چربی زیرپوستی یا رویه، چربی بینعضلانی، چربی داخلعضلانی یا مرمری، چربیهای داخلی و احشایی و در بعضی دامها ذخایر ویژه مانند دنبه گوسفند یا کوهان گاوهای کوهاندار است. مغز استخوان نیز چربی زیادی دارد، اما از نظر آناتومی با چربیهای نرم اطراف گوشت یکسان نیست.
در قصابی، نامهایی مانند پیه، دنبه، چربی لای گوشت، رگه چربی، گلچربی، چربی کلاهک، چربی قلوه، چربی پردهای و چربی دور دل شنیده میشود. این نامها همیشه استاندارد و سراسری نیستند؛ ممکن است یک اصطلاح در دو شهر یا حتی دو فروشگاه به قسمتهای متفاوتی اشاره کند. برای تشخیص دقیق باید محل چربی روی لاشه، گونه دام و شکل بافت نیز مشخص شود.
از نظر تغذیهای، موضوع متفاوت است. چربی گوشت ترکیبی از اسیدهای چرب اشباع، تکغیراشباع، چندغیراشباع و مقدار محدودی چربی ترانس طبیعی نشخوارکنندگان است. بنابراین «محل چربی» و «نوع اسید چرب» دو شیوه جداگانه برای طبقهبندی هستند و نباید با یکدیگر اشتباه گرفته شوند.
شناخت انواع چربی های گوشت قرمز کمک میکند برای استیک، کباب، خورش یا تهیه پیه آبشده انتخاب دقیقتری داشته باشیم و نام بازاری را بهجای محل واقعی بافت قرار ندهیم.
این جدول، انواع چربی های گوشت قرمز را بر اساس محل قرارگیری، نامهای غیررسمی و کاربرد معمول مقایسه میکند. کاربرد نهایی باید با نوع دام، کیفیت قطعه و دستور پخت هماهنگ شود.
| نام علمی یا دقیق | محل قرارگیری | نامهای رایج و غیررسمی | ویژگی و کاربرد معمول |
|---|---|---|---|
| چربی زیرپوستی | زیر پوست و روی سطح لاشه | چربی روی گوشت، روچربی، چربی پشت، کلاهک چربی، لایه چربی | محافظ سطح گوشت؛ مناسب رندرشدن روی استیک و روست |
| چربی بینعضلانی | بین دو عضله یا گروه عضلانی | چربی لای گوشت، چربی درزی، درزچربی، پیه لای گوشت | به شکل نوار و درز؛ بخشی قابل جداکردن است |
| چربی داخلعضلانی | درون بافت عضله | ماربلینگ، چربی مرمری، رگه چربی، رگه سفید | اثرگذار بر آبداری، طعم و احساس نرمی برخی برشها |
| چربی کلیوی و لگنی | اطراف کلیهها و حفره لگنی | چربی قلوه، پیه قلوه، پیه سفت، پیه شمعی، سوئت | بافت نسبتاً سفت و ذوب پاک؛ مناسب تهیه پیه آبشده |
| چربی اطراف قلب | پیرامون قلب | چربی دور دل، پیه دل | از چربیهای داخلی؛ مصرف بسته به پاککردن و کاربرد |
| چربی پردهای و مزانتریک | پردهها و اطراف اندامهای شکمی | چربی پرده، تور چربی، پرده چرب، پیه روده | نازک یا شبکهای؛ نام و کاربرد محلی متفاوت است |
| چربی دمی گوسفند | ذخیره چربی در دم نژادهای دنبهدار | دنبه، دمبه، چربی دم، پیه دم | طعم قوی؛ مصرف کنترلشده در کباب و برخی غذاها |
| چربی کوهان | بالای گردن و جلوی شانه دام کوهاندار | کوهان، کول، دوشکول، موج | ساختار عضلانی ـ چرب؛ مناسب دوش کباب در برخی مناطق |
| چربی مغز استخوان | داخل حفره استخوان | مغز قلم، مغز استخوان، مغز | بافت نرم و غنی؛ برای عصاره، سس یا سرو جداگانه |
| چربی آبشده | محصول ذوب و صافکردن چربی خام | پیه آبکرده، روغن حیوانی گوشت، تالو | ماده فرآوریشده است، نه یک محل آناتومیک مستقل |
اصطلاح «گلچربی» در بازار تعریف علمی ثابتی ندارد. بعضی فروشندگان آن را برای چربی نرم، تمیز و خوشفرم میان یا کنار گوشت به کار میبرند و برخی منظورشان چربی مناسب چرخکرده و کباب است. هنگام سفارش با این نام، دقیقاً بپرسید چربی از کدام قسمت دام جدا شده است.
چربی زیرپوستی درست زیر پوست قرار میگیرد و سطح بخشهایی از لاشه را میپوشاند. در برشهای فروشگاهی ممکن است به شکل یک لایه سفید یا کرمرنگ روی گوشت دیده شود. اصطلاحهای «چربی روی گوشت»، «روچربی»، «چربی پشت» و «کلاهک چربی» معمولاً به همین گروه اشاره میکنند، اگرچه کلاهک چربی میتواند نام اختصاصی لایه روی یک برش خاص نیز باشد.
این چربی در پخت مستقیم باید زمان کافی برای ذوبشدن یا render شدن داشته باشد. برای استیکی با کلاهک ضخیم، ابتدا لبه چربی را در تماس با تابه یا سطح داغ قرار میدهند تا بخشی از آن ذوب و طلایی شود. در روست یا پخت فر، باقیگذاشتن لایهای متعادل میتواند از خشکشدن سطح گوشت بکاهد.
همه چربی رویه لازم نیست روی غذا باقی بماند. اگر لایه بسیار ضخیم، سفت یا نامتناسب با روش پخت باشد، میتوان بخشی از آن را پیش از طبخ جدا کرد. مقدار مناسب به نوع برش، زمان پخت و ذائقه مصرفکننده وابسته است.
چربی بینعضلانی میان عضلات جداگانه یا در امتداد مرز آنها تجمع پیدا میکند. این نوع در برشهایی مانند سردست و برخی قطعات چندعضلهای به شکل نوار، درز یا تودههای سفید میان بخشهای قرمز دیده میشود. نامهای غیررسمی آن «چربی لای گوشت»، «چربی درزی»، «درزچربی» و گاهی «پیه بین گوشت» است.
چربی بینعضلانی با ماربلینگ تفاوت دارد. ماربلینگ درون خود عضله پراکنده است، اما چربی بینعضلانی مرز دو عضله را جدا میکند. در یک قطعه سردست ممکن است هر دو نوع همزمان وجود داشته باشد؛ رگههای ظریف درون عضلات، چربی داخلعضلانیاند و نوار ضخیم میان دو عضله، چربی بینعضلانی است.
در پخت آرام، بخشی از این چربی ذوب میشود و به احساس آبداری کمک میکند. با این حال، درزهای بسیار ضخیم ممکن است کاملاً ذوب نشوند و هنگام خوردن محسوس بمانند. برای خورش، چرخکرده یا خوراک میتوان مقدار اضافی را متناسب با کاربرد پاک کرد.
چربی داخلعضلانی درون بافت ماهیچه قرار دارد و به صورت نقطهها و رگههای سفید ظریف دیده میشود. اصطلاح انگلیسی آن intramuscular fat و نام رایج آن ماربلینگ است. در فارسی از «چربی مرمری»، «رگه چربی»، «رگه سفید»، «گوشت رگهدار» و گاهی «مرمرشدگی» استفاده میشود.
این نوع چربی یکی از شاخصهای مهم ارزیابی کیفیت بسیاری از استیکهاست. هنگام پخت، رگههای چربی ذوب میشوند و میتوانند بر آبداری، عطر و احساس نرمی اثر بگذارند. البته نرمی گوشت فقط به ماربلینگ وابسته نیست؛ نوع عضله، سن دام، رسیدگی گوشت، ضخامت برش و روش پخت نیز اهمیت دارند.
ماربلینگ زیاد همیشه به معنای انتخاب بهتر برای همه غذاها نیست. برای خورش یا چرخکرده ممکن است برش دیگری از نظر اقتصادی و بافت مناسبتر باشد. همچنین «ماربلینگ» را نباید با تزریق چربی یا چسباندن قطعات اشتباه گرفت؛ رگهها باید بهطور طبیعی در بافت عضله توزیع شده باشند.
در فهرست انواع چربی های گوشت قرمز، چربی مرمری بیشترین ارتباط را با ظاهر استیک دارد، اما معمولاً جداکردن آن پیش از پخت ممکن نیست. برخلاف چربی رویه یا درزی، این رگهها بخشی از خود بافت عضله محسوب میشوند.
چربی داخلی یا احشایی در حفرههای بدن و اطراف اندامها تجمع دارد. چربی اطراف کلیه، لگن، قلب، رودهها و پردههای شکمی زیرمجموعه این گروه است. در صنعت گوشت گاو، عبارت KPH fat به مجموعه چربی کلیوی، لگنی و قلبی اشاره میکند و در ارزیابی لاشه نیز کاربرد دارد.
بافت چربیهای داخلی یکسان نیست. چربی اطراف کلیه معمولاً سفتتر و نسبتاً خالص است، در حالی که چربی پردهای میتواند نازک، شبکهای و انعطافپذیر باشد. محل قرارگیری، دمای ذوب و کاربرد آشپزی آنها با هم فرق دارد.
واژه عمومی «پیه» در مکالمه روزمره اغلب برای چربی نسبتاً سفت گاو یا گوسفند استفاده میشود، اما از نظر علمی محل مشخصی را تعیین نمیکند. وقتی فروشنده میگوید پیه، باید روشن شود منظور پیه قلوه، چربی داخلی، چربی روی لاشه یا خردهچربی مناسب چرخکرده است.
چربی اطراف کلیه و بخشهایی از حفره لگنی در انگلیسی معمولاً suet نامیده میشود. این چربی بافت سفت، متراکم و گاهی نسبتاً شکننده یا مومی دارد. در فارسی نامهای «چربی قلوه»، «پیه قلوه»، «پیه سفت» و «پیه شمعی» برای آن شنیده میشود.
سوئت پس از خردشدن و حرارتدهی آرام، چربی مایع آزاد میکند. چربی صافشده و سردشده گاو را در انگلیسی tallow مینامند. در فارسی هر دو مرحله ممکن است بهطور غیررسمی «پیه» یا «پیه آبشده» خوانده شوند، اما از نظر فنی سوئت ماده خام اطراف کلیه و تالو محصول رندر و تصفیهشده آن است.
پیه قلوه با دنبه یکی نیست. دنبه ذخیره چربی دم گوسفند دنبهدار است، ولی پیه قلوه در اطراف کلیه قرار دارد و در گاو و گوسفند یافت میشود. عطر، بافت و رفتار آنها در پخت میتواند متفاوت باشد.
در حفره شکمی، چربی میتواند در امتداد پردهها و بافتهای نگهدارنده اندامها قرار گیرد. بخشی که حالت نازک و شبکهای دارد در آشپزی بینالمللی caul fat نامیده میشود و معمولاً با چربی پرده صفاقی یا امنتوم ارتباط دارد. نامهای محلی مانند «تور چربی»، «پرده چرب»، «پیه پرده» یا «چربی پردهای» برای آن به کار میرود.
اصطلاح «پیه روده» ممکن است به چربیهای اطراف روده و مزانتر اشاره کند و دقیقاً معادل تور چربی نباشد. به دلیل نزدیکی به احشا، پاکسازی بهداشتی، جداسازی اصولی و زنجیره سرد در این گروه اهمیت زیادی دارد. مصرفکننده نباید صرفاً بر اساس یک نام غیررسمی درباره محل و کیفیت آن تصمیم بگیرد.
تور چربی در برخی آشپزیها برای پیچیدن دور گوشت کمچرب یا مواد چرخشده استفاده میشود تا هنگام پخت رطوبت حفظ شود. این کاربرد با افزودن تکههای بزرگ پیه به غذا تفاوت دارد، زیرا لایه شبکهای بهتدریج ذوب میشود.
دنبه ذخیره چربی در بخش دم و انتهای بدن نژادهای گوسفند دنبهدار است. در فارسی «دنبه»، «دمبه»، «چربی دم» و گاهی «پیه دم» گفته میشود. دنبه یک نوع چربی اختصاصی گوسفندهای دنبهدار است و نباید هر چربی گوسفندی را دنبه نامید.
این چربی در آشپزی ایرانی برای کباب کوبیده، برخی خوراکها، آبگوشت و تهیه چربی پخت کاربرد دارد. عطر دنبه نسبت به بعضی چربیهای داخلی مشخصتر است؛ به همین دلیل مقدار آن باید بر اساس ذائقه و نوع غذا تنظیم شود. در کوبیده، هدف از افزودن دنبه ایجاد تعادل در آبداری و چسبندگی است، نه تبدیل مایه کباب به مخلوطی غالباً چرب.
پژوهشهای دام نشان میدهد چربی دمی از نظر زیستی یک مخزن چربی متمایز است و حتی الگوی فعالیت بافت آن با چربی زیرپوستی یا احشایی تفاوت دارد. بنابراین دنبه فقط نام محلی پیه معمولی نیست.
گاوهای زبو و برخی نژادهای دارای تبار Bos indicus در محل بالای گردن و جلوی شانه دارای کوهاناند. این بخش میتواند ساختاری عضلانی ـ چرب داشته باشد. در بازار ایران از نامهای کوهان، کول، دوشکول، دوش یا موج برای قطعه این ناحیه و کباب آن استفاده میشود.
همه گوسالهها کوهان برجسته ندارند و هر تکه چربی پشت گردن نیز کوهان واقعی محسوب نمیشود. نژاد، جنس و سن دام بر شکل آن اثر دارد. چربی کوهان با دنبه گوسفند و کوهان شتر یکسان نیست.
در دستهبندی انواع چربی های گوشت قرمز، کوهان یک ذخیره ویژه وابسته به نوع دام است، نه گروهی که در تمام لاشههای گاو دیده شود. هنگام خرید باید محل جداسازی و نسبت گوشت به چربی مشخص باشد.
مغز زرد داخل استخوانهای بلند و مغز موجود در قلم دارای مقدار قابل توجهی چربی است. نامهای غیررسمی آن «مغز قلم»، «مغز استخوان» یا فقط «مغز» است. این بافت درون استخوان قرار دارد و از نظر آناتومیک با چربی زیرپوستی، ماربلینگ یا پیه احشایی متفاوت است.
مغز استخوان در عصاره، آبگوشت، سس و گاهی بهصورت برشتهشده مصرف میشود. بافت آن هنگام گرمشدن نرم و روغنی میشود. شکستن یا ارهکردن استخوان باید بهداشتی انجام شود تا خردههای استخوان وارد غذا نشوند.
نباید چربی مغز استخوان را با مغز حیوان اشتباه گرفت. «مغز قلم» بافت داخل استخوان است، در حالی که مغز سر یک اندام جداگانه محسوب میشود.
پیه در زبان روزمره نام عمومی چربی نسبتاً سفت دام است و میتواند به چربی داخلی گاو یا گوسفند اشاره کند. این واژه بهتنهایی محل دقیق را مشخص نمیکند. پیه قلوه، پیه دور دل، پیه لای گوشت و پیه آبشده از نظر منبع و مرحله آمادهسازی متفاوتاند.
دنبه مشخصاً چربی ذخیرهشده در دم گوسفند دنبهدار است. بنابراین هر دنبه نوعی چربی حیوانی است، اما هر پیهای دنبه نیست. تفاوت محل، ساختار و عطر باعث میشود جایگزینی آنها در دستور غذا همیشه نتیجه یکسانی نداشته باشد.
«پیه آبکرده» یا تالو محصولی است که از حرارتدادن کنترلشده و صافکردن چربی خام به دست میآید. کیفیت آن به نوع چربی اولیه، دمای رندر، جداسازی ذرات و شرایط نگهداری بستگی دارد.
چربی مرمری داخل عضله پراکنده است و به شکل رگههای ظریف دیده میشود. چربی روی گوشت بیرون عضله و زیر پوست قرار دارد و معمولاً به شکل یک لایه نسبتاً پیوسته است. ماربلینگ را نمیتوان بدون بریدن بخش زیادی از گوشت جدا کرد، ولی کلاهک چربی را میتوان پیش یا پس از پخت تا حدی برداشت.
این دو در پخت نیز رفتار متفاوت دارند. رگههای مرمری در سراسر بافت ذوب میشوند، در حالی که چربی رویه باید از سطح در معرض حرارت قرار گیرد تا بهخوبی طلایی و رندر شود. وجود یکی لزوماً به معنای زیادبودن دیگری نیست؛ یک برش ممکن است کلاهک ضخیم و ماربلینگ کم یا برعکس داشته باشد.
برای انتخاب استیک، فقط به ضخامت چربی خارجی نگاه نکنید. توزیع رگهها، نوع عضله، ضخامت برش و رسیدگی گوشت هم بر نتیجه اثر دارند.
گونه، نژاد، سن، جنس، خوراک و روش پرورش بر مقدار، رنگ، سفتی و ترکیب چربی اثر میگذارند. چربی گوساله جوان معمولاً روشنتر و لطیفتر به نظر میرسد، ولی رنگ سفید بهتنهایی تضمین قطعی سن یا کیفیت نیست. چربی گاو تغذیهشده با علوفه میتواند به دلیل رنگدانههای خوراک زردتر باشد و این زردی همیشه نشانه فساد نیست.
گوسفندهای دنبهدار یک مخزن بزرگ چربی در دم دارند که در گاو وجود ندارد. چربی گوسفندی و دنبه معمولاً عطر مشخصتری ایجاد میکنند. در مقابل، گوشت گاو برای ارزیابی استیک اغلب بر اساس ماربلینگ و چربی رویه بررسی میشود.
در مقایسه انواع چربی های گوشت قرمز نباید از ظاهر یک نمونه نتیجه کلی گرفت. دو دام از یک گونه نیز ممکن است به دلیل نژاد و تغذیه، چربی متفاوتی داشته باشند.
در بررسی تغذیهای انواع چربی های گوشت قرمز، بهجای محل ذخیره، نوع اسیدهای چرب و سهم آنها از انرژی روزانه بررسی میشود. این طبقهبندی مکمل تقسیمبندی قصابی است.
چربی گوشت مخلوطی از اسیدهای چرب است و هیچ قطعهای فقط یک نوع اسید چرب ندارد. گروههای اصلی شامل اسیدهای چرب اشباع، تکغیراشباع، چندغیراشباع و مقدار کمی ترانس طبیعی نشخوارکنندگان هستند. نسبت آنها با گونه، نژاد، جیره، سن و محل بافت چربی تغییر میکند.
اسیدهای چرب اشباع بخشی از چربی گوشت و پیه را تشکیل میدهند و معمولاً در دمای محیط حالت جامدتری ایجاد میکنند. همه اسیدهای چرب اشباع اثر متابولیک کاملاً یکسان ندارند، اما در توصیههای سلامت عمومی، مجموع دریافت آنها محدود میشود.
اسید اولئیک یکی از اسیدهای چرب تکغیراشباع مهم در گوشت است. مقدار آن میتواند بر نرمی چربی و نقطه ذوب اثر بگذارد. وجود چربی تکغیراشباع به این معنا نیست که مصرف نامحدود یک برش بسیار چرب مناسب است؛ مقدار کل چربی و الگوی کلی رژیم همچنان اهمیت دارد.
گوشت مقادیری اسید چرب چندغیراشباع نیز دارد، اما نسبت آن معمولاً از بسیاری روغنهای گیاهی، مغزها و ماهیهای چرب کمتر است. نوع خوراک دام میتواند این ترکیب را تغییر دهد.
مقدار محدودی اسید چرب ترانس بهطور طبیعی در گوشت و لبنیات نشخوارکنندگان وجود دارد. این چربی با ترانس صنعتی حاصل از هیدروژناسیون ناقص روغنها از نظر منشأ متفاوت است، اما سازمان جهانی بهداشت توصیه میکند مجموع دریافت چربی ترانس پایین نگه داشته شود.
پاسخ به مقدار مصرف، نوع برش، شیوه پخت و الگوی کلی رژیم بستگی دارد. برشی با چربی زیاد انرژی بیشتری دارد و مصرف مکرر سهمهای بزرگ میتواند دریافت چربی اشباع و کالری را بالا ببرد. از سوی دیگر، حذف افراطی تمام چربی نیز برای هر فرد و هر دستور غذایی ضروری نیست.
سازمان جهانی بهداشت توصیه میکند چربی کل برای بزرگسالان حداکثر حدود ۳۰ درصد انرژی روزانه باشد، چربی اشباع کمتر از ۱۰ درصد و چربی ترانس کمتر از یک درصد انرژی تأمین کند. این درصدها به کل رژیم مربوطاند، نه فقط یک وعده گوشت.
افراد دارای بیماری قلبیعروقی، چربی خون بالا، بیماری کبدی یا رژیم درمانی باید مقدار و نوع چربی را با پزشک یا متخصص تغذیه تنظیم کنند. هیچ نوع پیه، دنبه یا چربی گوشت نباید بهعنوان درمان بیماری معرفی شود.
برای استیک، ماربلینگ یکنواخت و کلاهک چربی متعادل معمولاً مطلوباند. رگههای داخل عضله هنگام پخت به آبداری کمک میکنند و کلاهک خارجی در صورت تماس درست با حرارت، سطحی طلایی و خوشعطر میسازد. یک توده ضخیم چربی بینعضلانی که ذوب نمیشود الزاماً امتیاز کیفیت نیست.
برای برشهایی مانند ریبآی، پیکانیا یا استریپلوین، شکل چربی متفاوت است. پیکانیا با کلاهک چربی شناخته میشود و ریبآی ممکن است هم ماربلینگ و هم درزهای چربی میان اجزای عضلانی داشته باشد. روش پخت باید با ساختار همان برش هماهنگ شود.
پیش از پخت، چربی خارجی را کاملاً حذف نکنید؛ ابتدا ضخامت و زمان طبخ را بسنجید. پس از پخت، مصرفکننده میتواند بخش ذوبنشده را کنار بگذارد.
برای کوبیده، گوشت بسیار کمچرب ممکن است خشک شود یا روی سیخ رفتار مطلوبی نداشته باشد. مقدار کنترلشده دنبه یا چربی مناسب قصابی میتواند آبداری و بافت را بهتر کند. با این حال، نسبت دقیق به نوع گوشت، آب پیاز، روش ورز دادن و حرارت منقل وابسته است.
افزودن چربی بیش از حد باعث چکه روی زغال، شعلهورشدن آتش، افت وزن و احساس سنگینی میشود. همچنین فروش محصول پرچرب با عنوان گوشت خالص میتواند مصرفکننده را گمراه کند. برای نتیجه قابل تکرار، گوشت و چربی جداگانه وزن و نسبت آنها ثبت شود.
دنبه طعم مشخصتری دارد و همه افراد آن را نمیپسندند. در بعضی فرمولها از چربی گوساله یا گوسفندی غیر از دنبه استفاده میشود. نام دقیق چربی و درصد آن باید معلوم باشد.
برای خورش و پخت طولانی، مقدار متعادل چربی بینعضلانی میتواند در طول زمان ذوب شود و به قوام و طعم کمک کند. چربیهای ضخیم و مومی که کامل ذوب نمیشوند بهتر است تا حدی پاک شوند. در آبگوشت، دنبه یا پیه ممکن است به مقدار محدود استفاده شود، اما میزان آن کاملاً به دستور و ذائقه بستگی دارد.
پس از سردشدن خورش یا عصاره، چربی به سطح میآید و سفت میشود. اگر هدف کاهش چربی است، میتوان این لایه را پس از سردکردن جدا کرد. این روش بخشی از چربی آزادشده را کم میکند، ولی چربی موجود در بافت گوشت را کاملاً حذف نمیکند.
برای پخت آرام، حرارت ملایم بهتر از جوش شدید است. جوش مداوم میتواند چربی را به قطرات ریز در مایع پخش کند و جداکردن آن را دشوارتر سازد.
رنگ چربی یک سرنخ است، نه حکم قطعی. چربی تازه ممکن است از سفید تا کرم و زرد روشن متغیر باشد. سن دام، نژاد، خوراک و مقدار کاروتنوئیدهای جیره بر رنگ اثر دارند؛ در گاوهای علوفهخوار احتمال زردی بیشتر است.
زردبودن طبیعی با فساد یکی نیست. فساد معمولاً با بوی نامطبوع، لیزی، تغییر رنگ غیرعادی، آسیب بستهبندی یا نگهداری نامناسب همراه است. از طرف دیگر، سفیدبودن چربی نیز بهتنهایی تازگی یا جوانبودن دام را ثابت نمیکند.
در گوسفند، چربی میتواند سفید تا کرم باشد. هر تغییر سبز، خاکستری، لکهای یا بوی تند غیرطبیعی باید جدی گرفته شود و محصول مشکوک مصرف نشود.
برای خرید آگاهانه انواع چربی های گوشت قرمز باید محل بافت، نوع دام، تازگی و کاربرد موردنظر همزمان مشخص باشند. یک معیار ظاهری بهتنهایی برای همه چربیها کافی نیست.
چربی سالم باید ظاهر طبیعی، بافت متناسب با نوع خود و بوی معمول داشته باشد. چربی قلوه سفتتر از چربی مرمری یا دنبه است؛ بنابراین یک معیار بافت را نمیتوان برای همه انواع به کار برد. محل برش و نوع دام باید روی توضیحات محصول روشن باشد.
برای چرخکرده و کباب، درصد تقریبی چربی را بپرسید. عبارتهایی مانند «کمچرب» یا «مخصوص کباب» بدون عدد میتوانند برداشتهای متفاوتی ایجاد کنند. اگر هدف غذایی مشخصی دارید، وزن گوشت و چربی را جداگانه سفارش دهید.
تهران پروتئین با شعبه گیشا، نبش کوچه ملکی (۳۶)، و شعبه مرزداران، بین البرز و آریافر، تولیدکننده هاتداگ و ژامبون دستساز است و انواع استیک، گوشت گوسفندی، گوشت گوساله، انواع ماهی و جوجهکباب مرینیتشده را با تنوع بالا عرضه میکند؛ سفارشها نیز در بستهبندی بهداشتی و با پیک فروشگاه ارسال میشوند.
پس از تحویل، سردبودن محصول، سلامت بسته و نبود نشتی را بررسی کنید. گوشت و چربی خام را سریع در یخچال یا فریزر قرار دهید و تاریخ و شرایط نگهداری درجشده را رعایت کنید.
چربی خام نیز مانند گوشت به زنجیره سرد نیاز دارد. آن را در ظرف دربسته و جدا از مواد آماده مصرف نگهداری کنید. برای مصرف طولانیتر، چربی را به اندازه هر وعده تقسیم و منجمد کنید تا چند بار یخزدایی و انجماد مجدد رخ ندهد.
چربی به دلیل اکسیدشدن میتواند بوی ماندگی یا تندی نامطلوب پیدا کند. بستهبندی با تماس هوای کمتر و نگهداری در دمای مناسب سرعت این فرایند را کاهش میدهد. ادویه یا مرینیت بوی فساد را ایمن نمیکند.
یخزدایی بهتر است در یخچال انجام شود. اگر از مایکروویو یا روش آب سرد با بستهبندی نفوذناپذیر استفاده میکنید، محصول باید بلافاصله پخته شود. چربی خام را ساعتها روی کابینت رها نکنید.
اولین اشتباه، یکی دانستن ماربلینگ و چربی لای گوشت است. ماربلینگ داخل عضله قرار دارد، اما چربی درزی میان عضلات است. اشتباه دوم، استفاده از واژه دنبه برای تمام چربیهای گوسفندی است؛ دنبه فقط ذخیره چربی دم نژادهای دنبهدار محسوب میشود.
اشتباه سوم، یکسان دانستن پیه خام و پیه آبشده است. پیه میتواند نام عمومی چربی خام باشد، در حالی که تالو محصول رندر و صافکردن است. همچنین «گلچربی» یا «پیه شمعی» نامهای بازاریاند و بدون توضیح محل، معنای علمی دقیق ندارند.
آخرین اشتباه، قضاوت کیفیت فقط با سفیدی چربی است. رنگ به خوراک و سن دام وابسته است و زردی ملایم میتواند طبیعی باشد. بو، بافت، بستهبندی، دما و منبع معتبر باید همزمان بررسی شوند.
چربی زیرپوستی، بینعضلانی، داخلعضلانی، داخلی یا احشایی و ذخایر ویژهای مانند دنبه و کوهان، گروههای اصلیاند. چربی مغز استخوان نیز بهصورت جداگانه بررسی میشود.
این پاسخ کوتاه، نقشه کلی انواع چربی های گوشت قرمز است؛ زیرگروههایی مانند پیه قلوه، چربی دور قلب و تور چربی در مجموعه چربیهای داخلی قرار میگیرند.
اگر میان دو عضله به شکل نوار باشد، چربی بینعضلانی یا چربی درزی است. اگر به شکل رگههای ظریف داخل یک عضله دیده شود، چربی داخلعضلانی یا ماربلینگ است.
پیه یک نام عمومی و غیراستاندارد برای چربی دام است. پیه قلوه اطراف کلیه قرار دارد، اما فروشنده ممکن است چربی داخلی یا خردهچربیهای دیگر را نیز پیه بنامد؛ بنابراین محل باید پرسیده شود.
دنبه چربی ذخیرهشده در دم گوسفند دنبهدار است. چربی گوسفندی میتواند زیر پوست، میان عضلات یا اطراف اندامهای داخلی نیز قرار داشته باشد و همه آنها دنبه نیستند.
برای برخی استیکها، ماربلینگ بیشتر میتواند آبداری و طعم را افزایش دهد، اما انتخاب مناسب به ذائقه، نوع غذا، بودجه و محدودیت غذایی بستگی دارد. ماربلینگ زیاد برای همه مصرفها ضروری نیست.
چربی قلوه یا سوئت بافت سفت و نسبتاً خالصی دارد و برای رندر و تهیه پیه آبشده مناسب است. استفاده غذایی آن باید با پاکسازی صحیح و حرارت کنترلشده انجام شود.
گلچربی اصطلاحی بازاری است و تعریف استاندارد ندارد. معمولاً به چربی تمیز و مناسب پخت یا ترکیب با گوشت گفته میشود، اما ممکن است فروشندگان قسمتهای متفاوتی را با این نام عرضه کنند.
نه همیشه. خوراک، سن و نژاد میتوانند چربی را کرم یا زرد کنند. بوی نامطبوع، لیزی، تغییر رنگ غیرعادی و نقص زنجیره سرد نشانههای مهمتری برای فساد هستند.
چربی رویه و بخشی از چربی بینعضلانی قابل جداکردناند، اما ماربلینگ درون عضله قرار دارد. میزان پاککردن باید با روش پخت و هدف تغذیهای هماهنگ شود.
برای شناخت انواع چربی های گوشت قرمز ابتدا باید محل آنها را بررسی کرد. چربی زیرپوستی روی گوشت، چربی بینعضلانی میان عضلات، ماربلینگ داخل عضله و چربی احشایی اطراف اندامها قرار دارد. دنبه، کوهان و چربی مغز استخوان نیز ذخایر یا بافتهای ویژهای هستند که با گروههای عمومی تفاوت دارند.
نامهای غیررسمی مانند پیه، گلچربی، چربی لای گوشت، پیه شمعی، تور چربی و چربی دور دل ممکن است در بازار معنای متفاوتی داشته باشند. هنگام خرید باید نوع دام، محل جداسازی، نسبت گوشت و چربی و کاربرد موردنظر مشخص شود.
از نظر تغذیهای، همه این چربیها ترکیبی از اسیدهای چرب مختلفاند و مقدار آنها در رژیم اهمیت دارد. بهترین انتخاب لزوماً چربی کاملاً سفید یا گوشتی با بیشترین ماربلینگ نیست؛ تازگی، تناسب با روش پخت، اندازه سهم و شرایط سلامت فرد باید با هم سنجیده شوند.
