ران گوسفند از چند بخش اصلی تشکیل شده که هر کدام برای مصارف خاصی در آشپزی و صنعت گوشتی مناسباند. بیایید مرحلهبهمرحله این بخشها را مرور کنیم و بعد به غدههای ران و دلیل حذف آنها بپردازیم:
غده های ران گوسفندی در ریشهی ران، جایی که استخوان لگن به بالای ران متصل میشود، تجمعی از غدد لنفاوی (lymph nodes) و قشر غدهای دیده میشود. این غدد به پاکسازی مایعات لنفی و فیلتر کردن میکروبها کمک میکنند.
۱. طعم نامطلوب: این غدد طعم تلخ یا گاهی کمی آسیبزای طعم (off-flavor) به گوشت میدهند و باعث میشوند بوی گوشت نهایی کمی تند یا گس شود.
۲. استانداردهای بهداشتی: غدد لنفاوی محل تجمع سموم متابولیکی و میکروبهای احتمالیاند. در فرآوریهای صنعتی، برای کاهش ریسک آلودگیهای میکروبی یا سموم بافتی، این قسمتها کاملاً حتماً از گوشت جدا میشوند.
۳. ساختار غذایی: بافت غدد نرم و رشتهای است و در پخت بهصورت معمولی حل نمیشود یا بهاصطلاح «شل» میماند که از نظر بافتی در خوراک لذتبخش نیست.
با این توضیحات کامل، حالا موقع آن است که هنگام آماده کردن ران گوسفند، بخش مناسب را انتخاب کنید، در چرخکردنتان ترکیب ایدهآل گوشتها را در نظر بگیرید و بهخاطر داشته باشید که غدههای لنفاوی را حتماً حذف کنید تا هم طعم بهتری داشته باشید و هم از نظر سلامت خیالتان راحت باشه
