هنر بیات کردن استیک
قبل از اینکه در مورد بیات کردن استیک حرف بزنیم لازم است کمی در مورد سن و افزایش سن صحبت کنیم. کمی افزایش سن به کسی صدمه نمی‌زند- مگر اینکه درباره‌ی زانوهایی صحبت کنیم که هنگام راه رفتن صدا می‌دهند و حافظه‌ای که روز به روز ضعیف‌تر می‌شود یا کمر دردی که هر روز بدتر می‌شود. بسیار خب، تمام این‌ها را از ذهن‌تان پاک کنید. به هر حال برای ما موجودات فانی، گذر عمر دردناک است. اما وقتی صحبت از غذاهایی مانند شراب، پنیر، و گوشت قرمز می‌شود، سن ویژگی قدرتمندی محسوب می‌شود که لذت ما از طعم و عطری دلپذیر را دوچندان می‌کند. کهنگی یا سن به ویژه در مورد گوشت گاو خشک شده یا همان درایج نیز صادق است. درایج به طعم بی‌نظیری که دارد، و بافت نرم و لطیف‌اش؛ و صد البته قیمت گران‌تر؛ معروف است. اما چه چیزی در کهنه کردن یا درایج کردن گوشت نهفته است که چنین طعم جادویی به آن می‌دهد؟
باوجود لذت بردن از کاری که استیک درایج با حس چشایی شما می‌کند، باز هم ممکن است تفاوت‌های ظریف در مورد چگونگی رسیدن به چنین طعمی را ندانید. به همین دلیل به کمک دانشمندان و سرآشپزهای بزرگ به کیفیتی بالا و طعمی دلپذیر در گوشت درایج رسیدیم.
درایج یا گوشت کهنه شده چیست؟
توضیح نه چندان جذاب برای درایج این است، «در یک کلام به فرآیند فساد کنترل شده‌ی گوشت درایج می‌گویند». در این روش گوشت‌های استیک شده را در معرض اکسیژن قرار می‌دهیم تا آنزیم‌های طبیعی گوشت فعال شوند. این آنزیم‌ها باکتری‌های هوازی هستند، بنابراین برای زنده ماندن به اکسیژن نیاز دارند. آنها با دریافت اکسیژن به زندگی خود ادامه می‌دهند و شروع به شکستن پیوندهای مولکولی گوشت می‌کنند. این امر به نوبه‌ی خود طعم و بافت گوشت را تغییر می‌دهد. به طور تحت اللفظی چیزی که در فرآیند کهنه کردن گوشت به نظر می‌رسد، اتاقی پر از لاشه‌های کپک‌های زده است. گوشت‌ها در این روش در محیطی با رطوبت کنترل‌شده به شکلی آویزان می‌شوند که تمام طرفین گوشت در مسیر جریان هوا قرار بگیرند و در این بین مانعی وجود نداشته باشد. کریس پاندلِ سرآشپز می‌گوید: «… در این صورت کپک‌های خوبی بوجود می‌آید که راه خود را به استیک پیدا می‌کنند، و به آرامی شروع به شکستن پیوندهای پروتئینی می‌کنند و میزان تبخیر رطوبت را نیز افزایش می‌دهند. به مرور زمان رطوبت گوشت را می‌گیرند. عمر کپک‌ها هم‌زمان با کاهش رطوبت افزایش پیدا می‌کند و رشد می‌کنند. درست مانند کپک‌های بلوچیز یا همان پنیر آبی. این کپکی که ما از آن صحبت می‌کنیم، کپک خوب است، نه بد».
البته قبل از اینکه استیک به بشقاب شما برسد، تمام کپک‌های آن جدا می‌شود و فقط گوشتی لطیف، نرم، خوشمزه و ترد باقی می‌ماند. عطر و طعمی که در گوشت درایج حس می‌کنید را هرگز در استیک وِت ایج تجربه نخواهید کرد. از این رو، استیک نرم‌تر خواهد بود و طعم و مزه‌ی کاملاً متفاوتی خواهد داشت.
فرآیند بیات کردن گوشت چگونه طعم و بافت گوشت را تغییر می‌دهد؟
از دست دادن رطوبت یکی از علت‌هایی است که طعم گوشت درایج را تغییر می‌دهد. 75 درصد از گوشت را آب تشکیل داده است. بنابراین اگر فقط چند درصد از آن تبخیر شود، آنچه که باقی خواهد ماند بافتی غلیظ‌تر و متراکم‌تر دارد، بنابراین عطر و طعم آن نسبت به سایر استیک‌ها بسیار بیشتر است.
این فرآیند برای آن دسته از افرادی که با آشپزخانه و آشپزی آشنا هستند به مانند غلیظ‌تر کردن عصاره‌های مختلف از جمله، گوشت، مرغ یا سبزیجات است. شما ظرف عصاره را روی اجاق گاز قرار می‌دهید و هر چه عصاره بیشتر بجوشد و رطوبت و آب اضافی آن بیشتر تبخیر می‌شود، مایع غلیظ‌تر و طعم بیشتری به خود می‌گیرد. در مورد گوشت گاو هم همین طور است، همانطور که آب گوشت تبخیر می‌شود، طعم طبیعی گوشت بیشتر می‌شود. با این حال، تغییرات شیمیایی بر طعم تأثیر می‌گذارد.
جو رگنستاین، استاد گروه علوم غذایی در دانشگاه کرنل می‌گوید: «در طول روند کهنه شدن گوشت، برخی از ترکیبات طعم‌دهنده و سایر مولکول‌های گوشت دچار تغییرات شیمیایی می‌شوند که باعث می‌شود تا یک سری طعم‌ها بیشتر و یک سری طعم‌های دیگر کمتر شود».
سلول‌های عضلانی از ترکیب‌های مختلفی ساخته شده است که پروتئین مهم‌ترین ترکیب آن است و در انقباضات ماهیچه‌ای نقش بسیار مهم و اساسی دارد. DNA و RNA مولکول‌هایی هستند که سوخت مورد نیاز این فرآیند را تأمین می‌کنند.
این مولکول‌های بزرگ و بدون طعم در طول این فرآیند به بخش‌های کوچک‌تر و خوش‌طعم شکسته می‌شود. این مولکول‌ها به نسبت بزرگ هستند و هنگامی که توسط فعالیت آنزیمی تجزیه می‌شوند، قست‌هایی را بوجود می‌آورند که طعم بیشتری نسبت به مولکول‌های بزرگ اصلی دارند. بعضی از پروتئین‌ها به آمینواسید تجزیه می‌شوند.
این آمینواسیدها می‌توانند کمی تلخ اما خوش‌طعم باشند مانند MSG. DNA و RNA به مولکول‌های دیگری تجزیه می‌شوند که بسیار خوش‌طعم هستند و طعم MSG را بیشتر می‌کنند. و همچنین گلیکوژن به قندهای شیرین تبدیل می‌شود. فرآیند درایج بافت گوشت را نیز تغییر می‌دهد. گوشت ساختار درونی بسیار پیچیده‌ای دارد که جویدن آن می‌تواند دشوار باشد. با تجزیه برخی از این پروتئین‌ها، دندان‌ها راحت‌تر می‌توانند عمل جویدن را انجام دهند.
بهترین گوشت درایایج از کدام قمست گاو است؟
تمام قسمت‌های گوشت گاو را می‌توان کهنه کرد اما برای اینکه فرآیند درایج بسیار خوبی داشته باشید و عطر و طعم بی‌نظیری را تجربه کنید، گوشت به پوشش محافظتی استخوان یا چربی نیاز دارد. به این معنا که بعدها سطح کمتری از گوشت در اثر کپک‌زدگی بریده می‌شود.
فرآیند درایج برای فیله‌ها به خوبی صورت نمی‌گیرد، زیرا هیچ استخوان یا چربی ندارد که از آن محافظت کند، و در این صورت فرآیند کهنه شدن بیهوده خواهد بود. زیرا هر طرف از گوشت که در معرض هوا قرار بگیرد زودتر از قسمت‌های درونی تجزیه می‌شود. استیک نیویورک استریپ و ریب آی استخوان‌دار مدعیان خوبی برای درایج هستند.
بهترین زمان برای درایج کردن گوشت چه مدت زمانی است؟
در واقع مدت زمان مناسب برای کهنه کردن گوشت به ذائقه‌ی افراد بستگی دارد. اما بهترین و مناسب‌ترین زمان بین 30 تا 35 روز است. برای مصارف خانگی 35 روز را پیشنهاد می‌دهیم و برای مصارف رستوران بین 18 تا 20 روز. دلیل آن این است که در صنعت رستوران‌داری و غذاخوری اگر مشتری با گوشت درایج آشنا نباشد، احتمالاً این فکر به ذهن‌اش خطور می‌کند که حتماً مشکلی وجود دارد. از نظر متخصصان در این زمینه و سرآشپزهای ماهر گوشتی که فرآیند درایج کردن آن 45 روز طول کشیده باشد، خوب است، زیرا می‌توان گفت که به خوبی درایج شده است اما با این حال طعم نامطبوعی ندارد. هر چه این مدت زمان بیشتر باشد، گوشت عطر و طعم شدیدتری پیدا می‌کند و اصطلاحاً گوشت بوی نا می‌دهد. گوشت درایج عطر و طعم منحصر به فردی دارد. بوی موندگی و نا بهترین توصیف برای آن است. عطر و طعم استیک درایج در مدت 30 روز، دلپذیرتر است. هر چه این مدت زمان بیشتر شود، به طور مثال 60 تا 90 روز، بوی نا و موندگی بیشتری ایجاد می‌کند، دقیقاً مانند بلوچیز. عطر آن نیز دقیقاً شبیه بلوچیز است.
چرا گوشت درایج گران‌تر است؟
واکنش‌های تندی نسبت به قیمت بالای این گوشت وجود دارد که کاملاً بی‌دلیل است، زیرا افراد هیچ درک و آگاهی از اینکه چرا گوشت درایج گران‌تر است، ندارند. افزایش قیمت گوشت فقط به این دلیل نیست که تولیدکنندگان درایج احساس می‌کنند باید قیمت بیشتری داشته باشد. تولید این محصول هزینه‌بر است.
از بین بردن بخش‌های کپک‌زده و همچنین فرآیند تبخیر رطوبت موجب می‌شود تا 50 درصد از وزن اولیه گوشت از بین برود. یعنی اگر قصاب 4 کیلوگرم گوشت بخرد، در انتهای فرآیند فقط 2 کیلوگرم گوشت برای فروش دارد، که در اصل مبلغی را که برای آن پرداخت کرده است، دو برابر می‌کند.
درایج در مقابل وِت ایج
ممکن است برای توصیف یک نوع استیک، کلمه‌ی وِت ایج به گوش‌تان نیز خورده باشد. وت ایج گوشتی را توصیف می‌کند که در کیسه‌ی پلاستیکی مهر و موم شده، فرآیند کهنگی را سپری کند. گوشت هفته‌ها یا ماه‌ها در آن کیسه‌ی پلاستیکی محصور می‌ماند که همین امر از تبخیر رطوبت آن جلوگیری می‌کند. بنابراین در این روش رطوبت گوشت از بین نمی‌رود و همچنین همان عطر و طعم را بدست نمی‌آورید. وت ایج چرندی بیش نیست، فقط برچسب کهنه کردن روی گوشت زده می‌شود بدون اینکه همانند درایج چیزی از دست داده شود.
از آنجا که گوشت درایج گران است، مردم مجبور می‌شوند تا وت ایج بخرند. در این روش هیچ قسمتی از گوشت در اثر کپک‌زدگی بریده نمی‌شود و از حجم گوشت در اثر از دست دادن رطوبت کاسته نمی‌شود. اما با این حال شما گوشت کهنه شده مصرف می‌کنید. گوشت وت ایج همان طعم و لذیذ بودن گوشت درایج را ندارد.
درایج کردن گوشت در خانه
بسیاری از متخصصان در این زمینه به شما توصیه می‌کنند که این کار را در خانه انجام ندهید، اما آنها چه چیز دیگری به شما می‌گویند؟ وقتی صحبت از طعم و حتی ایمنی می‌شود، آنها نظرات قانع‌کننده‌ای دارند. کهنه شدن گوشت یک فرآیند تخمیر کنترل‌شده است که با رعایت اقدامات احتیاطی و تجهیزات لازم می‌توانید در خانه انجام دهید.
مشکلی که در مورد درایج کردن در خانه با آن روبرو هستیم و بسیاری از مردم به چند دلیل متوجه آن نیستند از این قرار است، یخچال خانگی برای این کار مناسب نیست. باید یخچالی داشته باشیم که دما و جریان هوای ثابت‌تری نسبت به یخچال خانه داشته باشد. علاوه بر این هیچ چیز دیگری نباید در یخچال وجود داشته باشد، زیرا استیک به مرور زمان عطر مواد غذایی دیگر را جذب خواهد کرد. بنابراین، استیک هنگامی خوشمزه‌تر می‌شود که زمان لازم را برای واکنش آنزیمی داشته باشد و اگر در کنار سایر مواد غذایی قرار داشته باشد طعمی درهم برهمی پیدا می‌کند. این بدان معنا نیست که نمی‌توانید این کار را در خانه انجام دهید، بلکه نکته کلیدی آن این است که یخچالی جداگانه داشته باشید تا به مشکل نخورید.
