استریل کردن تجاری
فرآیند حرارتی در فرآیند ضدعفونی کردن با هدف دستیابی به استریل کردن تجاری است؛ برای مثال، حداکثر 1 بسته‌بندی غیراستریل برای هر 10000 بسته. در فرآیند ضدعفونی کردن از دمای بسیار بالا در مدت زمان کوتاه استفاده می‌شود که در آن در مدت زمان کوتاهی به محصولات غذایی گرما داده می‌شود. شرایط زمانی و دما به چندین عامل ازجمله اندازه، شکل، و نوع غذا بستگی دارد. روش حرارت‌دهی در زمان کوتاه منجر به حفظ هر چه بیشتر ویژگی‌های کیفی مانند ویتامین‌ها، عطر، مزه، و بافت می‌شود، و این درحالی است که محصول غذایی به همان سطح استریل‌شده می‌رسد که در فرآیند سنتی کنسروسازی وجود دارد. حرارت‌دهی و سردسازی غذاهای مایع را می‌توان با تبادل‌گرهای حرارتی صفحه‌ای انجام داد. این تبادل‌گرهای حرارتی دارای صفحه‌ی گسترده‌ای هستند که منجر به بهبود سرعت حرارت‌دهی و سردسازی می‌شود. سایر تبادل‌گرهای حرارتی شامل احاطه کردن غذا با بخار یا تزریق مستقیم بخار به غذا است. محصولات استریل‌شده با بخار سپس به محفظه‌ای که عمل سردسازی در آنجا به سرعت انجام می‌شود، فرستاده می‌شود. غذاهای مایع که حاوی ذرات جامد بزرگ است در تبادل‌گرهای حرارتی سطح‌تراش حرارت داده می‌شوند. این تبادل‌گرهای حرارتی برای خراش مداوم سطح داخلی محفظه گرمایش از تیغه استفاده می‌کنند. عمل خراش دادن از مواد غذایی بسیار چسبناک در برابر سوختن روی سطح حرارت‌دهی محافظت می‌کند. یک روش جایگزین برای حرارت‌دهی غذاها، گرمایش اهمی نامیده می‌شود. در این روش جریان الکتریکی با فرکانس بین 50 تا 60 هرتز مستقیماً از بین غذاها عبور می‌کند. خوراکی‌های مایع مانند میوه‌های خردشده، از طریق لوله‌ی احاطه‌شده توسط الکترود پمپ می‌شوند. محصول تا زمانی حرارت داده می‌شود که رسانایی الکتریکی غذا به طور یکنواخت در سراسر خوراکی پخش شود. این یکنواختی در حرارت‌دهی مانع از فرآوری بیش از اندازه قسمت‌های انفرادی می‌شود. گرمایش اهمی، محصول غذایی با کیفیت‌تری نسبت به محصولاتی که از سیستم‌های معمول فرآوری استفاده می‌کنند، تولید می‌کند.
بسته‌بندی محصولات ضدعفونی شده
ظروف مورد استفاده در بسته‌بندی به طور جداگانه قبل از استفاده استریل می‌شوند. ماشین‌آلات بسته‌بندی با استفاده از بخار، گازهای استریل، یا هیدوژن پراکسید استریل می‌شوند. به طور کلی فرآیند ضدعفونی کردن با پرورش یک ارگانیسم آزمایشی کنترل می‌شود. برای مثال، باقیمانده‌ی باکتری‌های مقاوم به گرما مانند باسیلوس سوبتیلیس را می‌توان به عنوان مقیاسی برای اندازه‌گیری کامل بودن فرآیند استریلیزه استفاده کرد. بسته‌بندی‌ها باید تحت شرایط استریل که معمولاً در دمای بالا صورت می‌گیرد، مهر و موم شوند. غذاهایی که فرآیند ضدعفونی را پشت سر گذاشته‌اند برای نگهداری به یخچال نیاز ندارند.
سفید کردن
سفید کردن فرآیندی حرارتی است که بیشتر برای سبزیجات استفاده می‌شود. این کار را باید قبل از فریز کردن، خشک یا کنسرو کردن سبزیجات انجام داد. سفید کردن قبل از کنسرو به چند دلیل از جمله، تمیز کردن محصول، کاهش بار میکروبی، حذف هرگونه گازهای محصورشده، و پژمرده کردن سبزیجات برگ‌دار به منظور راحتی در بسته‌بندی انجام می‌شود. علاوه بر این، سفید کردن آنزیم‌هایی را غیرفعال می‌کند که منجر به خراب شدن مواد غذایی در طول نگهداری به روش یخ‌زده می‌شوند. سفید کردن در دمای نزدیک به 100 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 تا 5 دقیقه در وان آب یا وان بخار انجام می‌شود. از آنجا که دستگاه‌های آنزیم‌بر بخار از حداقل مقدار آب استفاده می‌کنند، باید در حین کار بیشتر مراقب بود تا مطمئن شد که بخار به تمام قسمت‌های محصول خوراکی به طور یکنواخت رسیده است. سفید کردن سبزیجات برگ‌دار از طریق بخار سختی به خصوصی دارد، زیرا برگ‌ها تمایل دارند به یکدیگر بچسبند. تأثیر روش سفیدکردن معمولاً با اندازه‌گیری فعالیت آنزیم‌هایی همچون پروکسیداز مشخص می‌شود.
کنترل فعالیت آب
به طور کلی غذاهایی که غلظت بالایی از آب دارند بیشتر مستعد فساد ناشی از آلودگی میکروبی و فعالیت آنزیمی هستند. آب موجود در غذاها را می‌توان با حذف آب از طریق دهیدراته کردن یا افزودن املاح به غذا کنترل کرد. در هر دو روش غلظت املاح افزایش پیدا می‌کند و غلظت آب کاهش می‌یابد.
کم‌آب کردن (دهیدراته)
دهیدراته کردن یا خشک کردن مواد خوراکی از دیرباز در دنیای تجارت در تولید اسپاگتی و سایر محصولات نشاسته‌ای انجام می‌شده است. در نتیجه با پیشرفت‌هایی که در طول جنگ جهانی دوم حاصل شد، این روش برای محصولات غذایی بیشتری همچون میوه‌ها، سبزیجات، شیر کم‌چرب، سیب‌زمینی، سوپ مخلوط، و گوشت به کار برده شد. باکتری‌های بیماری‌زا (تولیدکننده سم) به ندرت در محیط نامساعد غذاهای خشک دوام می‌آورند و در صورت مصرف مواد غذایی منجر به مسمومیت غذایی می‌شوند. کنترل آلودگی باکتریایی در غذاهای خشک به مواد غذایی خام باکیفیت که آلودگی کمی دارند، رعایت نکات بهداشتی در هنگام کشت، پاستوریزه کردن قبل از خشک کردن، و نگهداری در شرایط مناسبت، نیاز دارد. مواد غذایی ممکن است از طریق قرارگیری در هوای باز، بخار فوق داغ، وکیوم، یا اعمال مستقیم گاز یا گرما خشک شوند. هوای آزاد متداول‌ترین ابزار برای خشک کردن است، زیرا به وفور یافت می‌شود و در دسترس همگی قرار دارد. خشک شدن مواد غذایی با این روش به آرامی و تدریجی صورت می‌گیرد که همین امر اجازه می‌دهد تا برای جلوگیری از گرمای بیش از اندازه که منجر به سوختن و یا تغییر رنگ می‌شود، نظارت کافی داشته باشیم. هوا ممکن است هم برای انتقال گرما به غذای در حال خشک شدن و هم برای دور کردن بخار آزاد شده از رطوبت مواد غذایی استفاده شود. استفاده از گازهای دیگر به سیستم‌های مخصوص بازیابی رطوبت نیاز دارد. از دست دادن رطوبت در اثر خشک کردن منجر به افزایش غلظت مواد مغذی در مواد غذایی باقیمانده می‌شود. پروتئین، چربی، و کربوهیدارت موجود در غذای خشک نسبت به مواد غذایی تازه بیشتر است، و ارزش غذایی مواد غذایی بازآبدار شده با نمونه‌ی تازه‌ی آن قابل مقایسه است. ارزش بیولوژیکی پروتئین خشک‌شده به روشی که برای خشک کردن استفاده می‌شود، بستگی دارد. قرار گرفتن طولانی مدت در معرض دمای بالا می‌تواند سودمندی پروتئین در رژیم غذایی را کاهش دهد. از سوی دیگر، روش دمای پایین ممکن است قابلیت هضم پروتئین را افزایش دهد. تعدادی از پروتئین‌ها به فرآیند دهیدراته حساس هستند. ویتامین C و ویتامین‌های گروه B (ریبوفلاوین، تیامین، نیاسین) در طول فرآیند دهیدراته شدن به میزان قابل توجهی از بین می‌روند. تخم‌مرغ، گوشت، شیر، و سبزیجات خشک معمولاً در ظروف آلومینیومی بسته‌بندی می‌شوند. ممکن است از تخته فیبر یا سایر جنس‌های دیگر استفاده شود اما نسبت به فلز که محافظت بالایی در برابر حشرات، از دست دادن یا جذب رطوبت دارد، رضایت‌بخشی کمتری دارند. خشک‌کننده‌های درون بسته‌بندی ماندگاری سیب‌زمینی، سیب‌زمینی شیرین، هویج، کلم، چغندر، پیاز را افزایش می‌دهد و در برابر قهوه‌ای شدن محافظت بالایی دارند. نگهداری اسکوربیک اسید (ویتامین C) با بسته‌بندی در دمای بالای 49 درجه سانتی‌گراد افزایش می‌یابد، گاز بسته‌بندی ممکن است نیتروژن یا هوا باشد. خشک‌کردن انجمادی روشی مشابه است که از شرایط خلاء بالا استفاده می‌کند و اجازه می‌دهد تا از شرایط دما یا فشار به خصوصی استفاده کنیم. غذای خامی که منجمد و شرایط فشار آن کم است منجر می‌شود تا یخ‌های موجود در غذا مستقیماً به بخار تبدیل شوند (برای مثال، یعنی از حالت مایع عبور نمی‌کند). کنترل مناسب شرایط فرآوری به بازآبدار شدن خوب، حفظ مواد مغذی، رنگ، طعم، و بافت کمک می‌کند.
غلظت غذاهای مرطوب
غذاهایی که اسیدی‌تر هستند زمانی که تا 65 درصد یا بیشتر مواد جامد محلول تغلیظ شوند، ممکن است با روش حرارتی ملایم حفظ شوند. میزان اسید بالا پیش‌نیاز نگهداری مواد غذایی تغلیظ شده تا 70 درصدِ مواد جامد نیست.
تولید ژله و کنسرو، یک صنعت مهم در بخش میوه، براساس اصل جامدات بالا-اسید بالا است که به روش حرارتی متوسط نیاز دارد. میوه‌هایی که کیفیت بالایی دارند اما از نظر ظاهری جذاب نیستند ممکن است به شکل کنسانتره نگهداری و استفاده شوند، که طعمی مطبوع و ارزش غذایی قابل توجهی دارند.
ژله‌ها و سایر کنسروهای میوه از مخلوط میوه با شکر و تغلیظ کردن آن با بخار تا جایی که فساد میکروبی ایجاد نشود، تهیه می‌شود. محصول آماده‌شده را می‌توان بدون مهر و موم سفت و سخت نگهداری کرد، اگرچه چنین نگهداری برای رشد کپک، از دست دادن رطوبت، و اکسایش بسیار کاربردی است. در روش‌های مدرن به جای پوشش پارافینی از مهر و موم وکیومی استفاده می‌شود. شکل ژله‌مانند میوه‌ها و عصاره‌ی آنها به خاطر پکتین است. پکتین ماده‌ای است که در همه‌ی میوه‌ها به مقدارهای متفاوت وجود دارد. عنصر ضروری در ژل میوه شامل پکتین، اسید، شکر، و آب است. ممکن است برای رنگ و طعم بیشتر به آن مواد طعم‌دهنده و رنگ‌دهنده اضافه شود و ممکن است از پکتین و اسید اضافی برای برطرف کردن هرگونه کمبودی در میوه استفاده شود. میوه‌های شیرین‌شده با آغشته کردن تدریجی میوه به شربت تهیه می‌شود. این آغشته کردن تا زمانی ادامه پیدا می‌کند که غلظت قند در بافت به اندازه‌ی کافی زیاد شود تا از رشد میکروب‌های عامل فساد جلوگیری کند. فرآیند شیرین کردن با غوطه‌ور کردن میوه در شربتی که غلظت قند آن به تدریج افزایش می‌یابد، انجام می‌شود. در این روش میوه‌ها به اندازه‌ی میوه‌های مربا نرم یا سفت نمی‌شوند. میوه بعد از آغشته شدن به شکر شسته و خشک می‌شود. میوه‌های شیرین را می‌توان در این شرایط بسته‌بندی و وارد بازار کرد یا می‌توان مجدد داخل شربت ریخت و با لعاب نازکی از شکر دوباره خشک کرد.
تخمیر و شور انداختن با وجود اینکه معمولاً تصور بر این است که میکروب‌ها عامل فساد غذاها هستند، اما تحت شرایط خاص تأثیرات مطلوبی ازجمله اکسایش و تخمیر الکی دارند. میکروب‌هایی که در محصولات غذایی رشد می‌کنند و تغییراتی در محصول بوجود می‌آورند بوسیله‌ی خاصیت اسیدی موجود در کربوهیدرات‌ها، اکسیژن و دما مشخص می‌شوند. یک روش مهم در حوزه‌ی نگهداری محصولات غذایی و خوراکی ترکیبی از نمک زدن و تخمیر کردن است. از نمک زدن برای کنترل میکروب‌های گلچین‌شده و از تخمیر برای تثبیت بافت‌های فرآوری‌شده استفاده می‌کنیم.
