رایج‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی

رایج‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی

نگهداری مواد غذایی بسیار مهم است و می‌تواند موضوع مرگ و زندگی باشد. هیچ‌کس نمی‌خواهد درمورد احتمال مسمومیت غذایی فکر کند، اما این اتفاق می‌افتد. بهترین استفاده از مواد نگهدارنده برای جلوگیری از بیماری‌های ناشی از غذا صرفاً خرید مواد غذایی تازه و تمیز است.

وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا برآورد کرده است که هر ساله از چند هزار تا بیش از 100 میلیون نفر در اثر خوردن غذاهای آلوده بیمار می‌شوند. اکثر این بیماری‌ها ناشی از باکتری یا انگل‌های موجود در گوشت و مرغ خام یا محصولات لبنی مانند شیر و پنیر است. با این وجود، بیماری‌ می‌تواند به خاطر هجوم حشرات یا واکنش‌های شیمیایی با مواد بسته‌بندی‌شده باشد.

استفاده از مواد نگهدارنده در صنایع غذایی

مواد نگهدارنده به مواد غذایی اضافه می‌شوند تا با فساد ناشی از باکتری‌ها، کپک‌ها، قارچ‌ها و مخمرها مبارزه کنند. مواد نگهدارنده معمولاً در داروهایی مانند استامینوفن، انسولین و شربت سرفه استفاده می‌شود تا از آلودگی میکروبی جلوگیری شود.  مواد نگهدارنده در لوازم آرایشی و محصولات مراقبتی از آلودگی و رشد باکتری‌های مضر جلوگیری می‌کند.

مواد نگهدارنده در بسیاری از کاربردهای خود به منظور جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها در مواد غذایی خام یا محصولات غذایی آماده استفاده می‌شود. مصرف مواد نگهدارنده در صورتی بی‌خطر محسوب می‌شود که به میزان مورد تأیید استفاده شود و موجب ایجاد طعم و بوی بد یا تغییر رنگ محصولات نشود. با این‌حال، زمانی که از مواد نگهدارنده بیش از غلظت مورد تأیید استفاده کنیم، باید انتظار آسیب رسیدن به ارزش غذایی یا تغییر مشخصه‌های غذایی محصولات غذایی را نیز داشته باشیم. از مواد نگهدارنده می‌توان در صنعت لوازم آرایشی استفاده کرد تا با کمک به جلوگیری از آلودگی میکروبی ماندگاری محصولات افزایش یابد. اکثر نگهدارنده‌ها بی‌رنگ یا به صورت مایع شفاف هستند که با اضافه شدن به محصول ظاهر محصول را تغییر نمی‌دهند. برخی دیگر ممکن است پس از استفاده رنگ کمی به خود بگیرند یا با گذشت زمان بوی کمی پیدا کنند.

روش‌های نگهداری مواد غذایی

1. نگهدارنده‌های طبیعی

در این روش مواد غذایی را با افزودن مواد شیمیایی به خصوصی حفظ می‌کنیم. این روش با نام نگهداری غیر شیمیایی نیز شناخته شده است. برای مثال، می‌توان از شکر و نمک برای نگهداری غذاها استفاده کرد. این مواد شیمیایی از اکسیایش چربی‌ها، پروتئین‌ها و کربوهیدارت‌ها در غذا جلوگیری می‌کند و باعث پایداری بیشتر آنها می‌شود.

• نگهداری شیمیایی

نگهداری شیمیایی شامل افزودن مواد نگهدارنده مانند ترشی یا آب‌شکر به غذاها قبل از انتقال آنها به ظروف نگهداری است. این مواد به دلایل مختلفی به غذا اضافه می‌شوند:

• از رشد میکروبی جلوگیری می‌کند
• از اکسایش جلوگیری می‌کند؛ و
• طعم و بافت مواد غذایی را تغییر می‌دهند تا تغییرات نامطلوبی در دوران نگهداری رخ ندهد

برخی از نمونه‌ها شامل کلسیم پروپانوات است که از ترشیدگی کره جلوگیری می‌کند؛ پتاسیم سوربات که از رشد کپک در آبمیوه جلوگیری می‌کند.

نگهدارنده‌های طبیعی مواد غذایی

برخی از رایج‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی در زیر ذکر شده است:

1. سرمادهی و انجماد: سرمادهی و انجماد یکی از بهترین روش‌های طبیعیِ نگهداری مواد غذایی است.
2. کنسرو کردن: این روش دیگری برای نگهداری مواد غذایی و جلوگیری از فساد ناشی از باکتری و سایر میکروارگانیسم‌های موجود در محیط اطراف است. شیشه‌های مواد غذایی پس از کنسرو شدن در آب جوش (100 درجه سانتی‌گراد) به سرعت خنک می‌شوند تا از ترک‌خوردگی یا منفجر شدن در حین فرآوری جلوگیری شود.
3. استفاده از مواد باکیفیت: کیفیت محصولات کنسروشده به آنچه درون آنها وجود دارد، بستگی دارد.
4. آب‌زدایی کردن: یکی دیگر از روش‌های نگهداری مواد غذایی، آب‌زدایی کردن آن (برای مثال، خشک کردن) است. این فرآیند از گرما استفاده می‌کند، بنابراین باید بدانیم که هر محصول به چقدر زمان برای کم‌آب شدن نیاز دارد.
5. افزودن نمک: می‌توانید غذاها را تخمیر کنید یا به آنها نمک اضافه کنید تا بدون فاسد شدن ماندگاری طولانی‌تری داشته باشند، یا از شربت شکر به عنوان افزودنی برای ترشی سبزیجات استفاده کنید.

نگهدارنده‌های شیمیایی

نگهدارنده‌های مواد غذایی به منظور جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌هایی (مانند باکتری‌ها، کپک‌ها و مخمرها) است که می‌توانند باعث فساد مواد غذایی شوند. آنتی‌اکسیدان‌ها و میکروب‌کش‌ها رایج‌ترین نگهدارنده‌های غذایی هستند. آنتی‌اکسیدان‌ها با جلوگیری از واکنش اکسیژن با مواد غذایی از اکسایش چربی‌ها (لیپیدها) در غذا جلوگیری می‌کند.

عوامل ضدمیکروبی با کشتن میکروارگانیسم‌ها یا مهار رشد آنها، از رشد باکتری‌ها یا کپک‌ها در غذا ممانعت می‌کنند. بنزوئیک، رایج‌ترین ماده ضدمیکروبی مورد استفاده است (سدیم بنزوئیک و پتاسیم بنزوئیک).

کلسیم پروپانوات

کلسیم پروپانوات که به آن نمک کلسیم اسید پروپیونیک نیز می‌گویند نوعی اسید با ترکیب شیمیایی است که طعم و بوی اسیدی دارد. سال‌هاست که از این اسید در مواد غذایی برای جلوگیری از فساد، تغییر رنگ یا از دست دادن بافت و طعم غذاها استفاده می‌شود.

• سوربات پتاسیم

سوربات پتاسیم آنتی‌اکسیدانی است که به جلوگیری از فساد ناشی از باکتری‌ها کمک می‌کند. صنعت غذایی از این آنتی‌اکسیدان استفاده می‌کند تا به جلوگیری از رشد کپک در میوه‌ و سبزیجات تازه که در معرض هوا قرار گرفته‌اند، کمک کند. اغلب کارخانجات مرباسازی و ژله‌سازی از سوربات پتاسیم به عنوان ماده نگهدارنده استفاده می‌کنند تا از قهوه‌ای شدن میوه در حین استفاده در آشپزخانه جلوگیری کنند. علاوه‌براین به محصولات پخته‌شده مثل کلوچه‌، کراکر و نان اضافه می‌شود تا به تازه ماندن طولانی‌مدت آنها بدون از بین رفتن طعم یا بافت کمک کند.

رایج‌ترین مواد نگهدارنده در صنایع:

• اسید بنزوئیک (مثل سدیم بنزوئیک)
• نیتریت (مثل سدیم نیترات)
• سولفیت (مثل سولفور دی‌اکسید)

اغلب از نگهدارنده‌های«فوری» یا «سریع الوقوع» برای نگهداری گوشت، ماهی و سایر محصولاتی استفاده می‌شود که باید در مدت کوتاهی در دمای معینی نگهداری شوند. برای مثال، تولیدکنندگان مواد غذایی از آنها استفاده می‌کنند تا از رشد باکتری در ساندویچ‌های آماده جلوگیری کنند. این نوع از مواد شیمیایی را می‌توان برای افزایش ماندگاری ادویه‌هایی مانند پودر سیر و پودر پیاز که به آسیب حرارتی حساس هستند استفاده کرد. نوع «پایدار» این نوع نگهدارنده‌ها به منظور تازه نگه داشتن غذا برای چندین هفته یا چندین ماه در دمای اتاق طراحی شده است. آنها معمولاً از ترکیبات طبیعی موجود در گیاهان یا حیواناتی که تحت تأثیر نور یا گرما نیستند، به دست می‌آید. رایج‌ترین فرمول‌های پایدار عبارتند از: سوربات پتاسیم، پتاسیم متابی‌سولفیت.

فهرست نگهدارنده‌های طبیعی برای غذا:  

• سرکه
• پاپریکا
• زردچوبه
• سرکه بالزامیک
• تخم شوید
• دارچین
• سرکه سیب
• دانه فلفل سیاه
• اسید سیتریک
• زیره
• دانه خردل

نگهدارنده‌های طبیعی روشی مؤثر برای حفظ مواد غذایی هستند. آنها راهی طبیعی و ایمن برای افزایش ماندگاری بسیاری از غذاها هستند. نگهدارنده‌های طبیعی را می‌توان در غذاها و نوشیدنی‌ها به منظور جلوگیری از فساد و همچنین حفظ تازگی آنها بدون افزودن مواد مصنوعی و شیمیایی استفاده کرد.

• سرکه

سرکه یکی از قدیمی‌ترین و ایمن‌ترین روش‌هایی است که برای نگهداری غذاها استفاده می‌شود. سرکه برای ترشی درست کردن و کنسرو کردن میوه‌ها و سبزیجات عالی است، اما به عنوان نگهدارنده‌ی طبیعی در محصولات پخته‌شده، چاشنی‌ها و حتی سس‌های سالاد استفاده می‌شود.

• سرکه سیب

سرکه سیب از سیب‌های تخمیرشده تهیه می‌شود. سرکه سیب فواید بسیاری برای سلامتی دارد، ازجمله کاهش سطح کلسترول خون، مبارزه با سلول‌های سرطانی و حتی کمک به کاهش وزن! سرکه سیب از آنجا که حاوی مقادیر زیادی اسید سیتریک (که در طول تخمیر ایجاد می‌شود) دارای خواص ضدباکتری نیز است.

سرکه بالزامیک

سرکه بالزامیک که از تخمیر انگور به دست می‌آید، قرن‌ها است که برای نگهداری غذا مورد استفاده قرار می‌گیرد. سرکه بالزامیک سطح اسیدی پایینی دارد و می‌تواند از رشد باکتری و قارچ‌هایی که باعث خرابی می‌شود، جلوگیری کند.

• دانه فلفل سیاه

دانه‌های فلفل سیاه دانه‌های خشک‌شده درختی هستند که در هند، آفریقا و آسیای جنوب شرقی رشد می‌کند. آنها دارای خواص ضدمیکروبی هستند و می‌توان برای نگهداری مواد غذایی یا جلوگیری از فساد یا رشد باکتری‌ها استفاده کرد.

• اسید سیتریک

اسید سیتریک یک نگهدارنده طبیعی است که با ایجاد پوششی محافظ بر سطح مواد غذایی مانع از جذب رطوبت و هوا می‌شود و در نتیجه از رشد میکروبی و فساد غذایی جلوگیری می‌کند.

• تخم شوید

از زمان‌های قدیم از دانه شوید به عنوان نگهدارنده استفاده می‌شد. دانه شوید حاوی آنتی‌اکسیدانی به نام ترکیبات فنلی است که عوامل آنتی‌بیوتیکی و ضد قارچی دارد که از رشد باکتری بر سطح مواد غذایی مانند گوشت و ماهی جلوگیری می‌کند.

1. پودر پاپریکا (فلفل قرمز)، زردچوبه، پودر رازیانه، ادویه مخلوط (پاپائین)، عصاره آناتو، کاراتنوئید (پروویتامین A)، فلفل هندی، پودر سیر و پیاز.
2. ادویه‌هایی مانند فلفل دلمه‌ای، دارچین، میخک، تخم رازیانه، فلفل سیاه، زیره سبز و دانه خردل.