شستن گوشت و مرغ و پاسخ علمی به آن
شستن گوشت و مرغ لازم است یا نه سئوال بسیاری از افراد است. از دیرباز، مردم شستشو را با تمیزی یکی می‌دانستند. ما لباس‌ها، ملحفه‌ها، ظروف و خودمان را می‌شوییم. بنابراین، منطقی است که بسیاری از مردم معتقد باشند که گوشت و مرغ با شستن تمیزتر و ایمن‌تر می‌شود. اما آیا این حقیقت دارد؟ آیا شستن گوشت، مرغ، تخم‌مرغ، میوه و سبزیجات باعث ایمن‌تر شدن آن می‌شود؟
آلودگی متقاطع و دگرآلودگی
آلودگی متقاطع عبارت از انتقال باکتری‌های مضر به غذا از سایر غذاها و تخته‌های برش که برای تکه کردن مواد غذایی استفاده می‌شود یا ظروف. این انتقال آلودگی زمانی اتفاق می‌افتد که به درستی از این ابزار استفاده نشود. این امر بیشتر به هنگام استفاده از گوشت خام، مرغ، تخم‌مرغ و غذاهای دریایی درست است، بنابراین این مواد غذایی خام و عصاره‌ی آنها را از غذاهای پخته شده و محصولات تازه دور نگه دارید.
شستن دست‌ها
شستن دست‌ها پس از دست زدن به گوشت و مرغ خام یا حتی بعد از بسته‌بندی کردن آنها امری ضروری است، زیرا هر چیزی که بعد از دست زدن یا بسته‌بندی گوشت و مرغ خام به آن دست می‌زنید یا لمس می‌کنید، ممکن است آلوده شود. به عبارت دیگر، شما می‌توانید با برداشتن یک تکه میوه و خوردن آن پس از لمس یا دست زدن به گوشت و مرغ خام بیمار شوید؛ البته بدون اینکه دست‌های خود را بشویید.
همیشه قبل و بعد از دست زدن به غذا؛ قبل از غذا خوردن، پس از استفاده از سرویس بهداشتی، تعویض پوشک بچه، مراقبت از بیمار، فین کردن، عطسه و سرفه و دست زدن به حیوانات خانگی دست‌های خود را بشویید. علاوه‌براین، باید دستان خود را پس از دست زدن به سطوحی که دائماً از آنها استفاده می‌شود، مانند دستگیره‌های در، کلیدهای برق، تلفن و کیبورد بشویید. پنج مرحله برای شستشوی دست‌ها وجود دارد:
- دستان خود را با آب تمیز و جاری (سرد یا گرم) خیس کنید، شیر آب را ببندید و سپس از مایع دستشویی یا صابون استفاده کنید.
- با مالیدن دست‌های خود به یکدیگر باعث کف کردن صابون یا مایع دستشویی شوید. پشت دست‌ها، بین انگشتان و زیر ناخن‌های خود را بشویید.
- دستان خود را حداقل 20 ثانیه بشویید. برای مطمئن شدن به زمان‌سنج نیاز دارید؟ آهنگ «تولدت مبارک» را از ابتدا تا انتها دو بار زمزمه کنید.
- دست‌های خود را به خوبی زیر آب تمیز و جاری آبکشی کنید.
- دست‌های خود را با استفاده از یک حوله تمیز یا دستگاه خشک‌کن خشک کنید.
خرید مواد غذایی
بسیاری از فروشگاه‌ها دستمال‌های ضدعفونی‌کننده دارند که می‌توانید برای تمیز کردن چرخ‌دستی یا سبدهای فروشگاه استفاده کنید. این مرحله ایمنی اضافی برای جابه‌جایی مواد غذایی، دست زدن به آنها هنگام خرید و حتی در زمانی که در فروشگاه هستید، فراهم می‌کند. گوشت و مرغ و محصولات دریایی خام را از غذاهای آماده و میوه و سبزیجات جدا نگه دارید. برای جدا نگه داشتن این محصولات و جلوگیری از آلودگی متقاطع از کیسه‌های جدا استفاده کنید. بلافاصله پس از رسیدن به خانه، دست‌های خود را به مدت 20 ثانیه با آب و صابون بشویید. هنگام خرید از دست زدن به صورت، دهان یا بینی خودداری کنید.
بسته‌بندی گوشت و مرغ خام نیز می‌تواند باعث آلودگی متقاطع شود. به هیچ‌عنوان از لوازم بسته‌بندی یکبار مصرف استفاده نکنید، مانند ظروفی که از جنس فوم هستند و برای بسته‌بندی گوشت استفاده می‌شود، کارتن‌های تخم‌مرغ یا بسته‌بندی‌های پلاستیکی باید بلافاصله پس از برداشتن محصول آنها دور ریخته شوند. اگر هنگام خرید مواد غذایی از کیسه‌های چند بار مصرف استفاده می‌کنید، حتماً بعد از هر بار استفاده آنها را با آب داغ و مواد شوینده بشویید تا از انتشار هر گونه میکروب جلوگیری کنید.
فراموش نکنید که سطوح یا میزهایی که مواد غذایی خریداری شده را روی آن قرار دادید، تمیز و ضدعفونی کنید.
به منظور به حداقل رساندن ریسک: سطوح و سینک ظرفشویی را تمیز و سپس ضدعفونی کنید.
مهم است که با شستن سطوح و سینک ظرفشویی با آب گرم و مواد شوینده از آلودگی متقاطع ناشی از آب گوشت و مرغ خام و سایر آلودگی‌ها جلوگیری کنید. برای محافظت بیشتر بهتر است ظروف مورد استفاده را نیز ضدعفونی کنید و سطوح را با محلول‌های نابودکننده میکروب‌های بیماری‌زا ضدعفونی کنید. اگر از ضدعفونی‌کننده یا تمیزکننده‌های بازاری در آشپزخانه استفاده می‌کنید، آنهایی را انتخاب کنید که مناسب استفاده برای سطوح آشپزخانه هستند و دستورالعمل سازنده محصول را برای استفاده ایمن و مؤثر دنبال کنید.
باکتری‌های بیماری‌زا ناشی از غذا می‌توانند برای مدت زیادی روی سطوح باقی بمانند. کامپیلوباکتر می‌تواند تا 4 ساعت و سالمونلا می‌تواند تا 32 ساعت در آشپزخانه شما زنده بماند. نوروویروس، اغلب به آنفولانزای معده یا حشره معده معروف است. نوروویروس شایع‌ترین میکروب بیماری‌زا ناشی از غذا در ایالات متحده است. نوروویروس ویروسی مسری است که باعث اسهال و استفراغ می‌شود. این ویروس درصورت خوردن غذای آلوده یا لمس سطوح یا اشیاء آلوده و نشستن دست‌ها به راحتی پخش می‌شود.
- ابتدا تمیز کنید.
تمیز کردن ظاهری و سطحی کثیفی‌های آشپزخانه، زباله و برخی از باکتری‌ها که می‌تواند منجر به بیماری شود، آشپزخانه را تمیز می‌کند اما میکروب‌ها را از بین نمی‌برد. برای تمیز کردن ظروف، تخته‌های برش آشپزخانه، سطوح مورد استفاده و سینک ظرفشویی از آب گرم و مواد شوینده استفاده کنید. سپس سطوح و ظروف شسته شده را با حوله کاغذی یکبار مصرف خشک کنید. اگر از حوله‌های آشپزخانه برای تمیز کردن استفاده می‌کنید، باید حوله‌ها را به طور مکرر بعد از استفاده بشویید.
- سپس ضدعفونی کنید
ضدعفونی کردن می‌تواند میکروب‌ها و باکتری‌های بیماری‌زا ناشی از مواد غذایی را از بین ببرد، اما این کار بعد از تمیز کردن و شستشو مؤثر است. از ضدعفونی‌کننده‌ها یا تمیزکننده‌های بسیاری می‌توان استفاده کرد، اما قبل از استفاده مطمئن شوید محصولی که انتخاب می‌کنید برای سطوح تماسی با غذا ایمن و مناسب هستند.
از ضدعفونی‌کننده برای تخته‌های برش و ظروف آشپزخانه استفاده کنید
از محصولات ضدعفونی‌کننده‌ای استفاده کنید که به طور ویژه برای ضدعفونی کردن تخته‌های برش و ظروفی که در تماس با مواد غذایی خام هستند، تولید شدند. یک ضدعفونی کردن ایمن و خانگی برای تخته‌های برش، چاقوها و سایر ظروف که مستقیماً در تماس با مواد غذایی هستند را می‌توان از ترکیب یک قاشق غذاخوری سفیدکننده کلر بدون بو با 3.5 لیتر آب بدست آورد. برای ضدعفونی کردن ظروف و تخته‌های برش پس از تمیز کردن آنها، باید محلول ضدعفونی‌کننده را روی آنها بریزید و بگذارید چند دقیقه بماند یا از آنها به عنوان خیس‌کننده ظروف استفاده کنید. سپس آنها را کاملاً بشویید و آبکشی کنید و با حوله یا در معرض هوا خشک کنید.
اگر از ضدعفونی‌کننده‌های تجاری استفاده می‌کنید، قبل از استفاده مطمئن شوید که برای تخته‌های برش یا ظروف مناسب است. برای استفاده ایمن از دستورالعمل سازنده پیروی کنید. برخی از ضدعفونی‌کننده‌های تجاری ممکن است به شستشوی بعد از استفاده نیاز داشته باشند. ماشین ظرفشویی نیز می‌تواند ظروف و تخته‌های برش را به طور مؤثر تمیز و ضدعفونی کند، به شرط آنکه قابل شستشو در ماشین ظرفشویی باشند و از موادی ساخته شده باشند که غیرمتخلخل هستند (به طور مثال، آکلریک، پلاستیک، شیشه و برخی از تخته‌های چوبی بدون ترک‌خوردگی یا خط و خش).
از ضدعفونی‌کننده برای سطوح، پیشخوان و سینک ظرفشویی استفاده کنید
نباید از محصولات ضدعفونی‌کننده که مناسب استفاده در آشپزخانه نیستند برای تخته‌های برش یا ظروفی که در تماس با مواد غذایی هستند، استفاده کنید، زیرا ممکن است مواد غذایی شما را آلوده کنند. با این‌حال، استفاده از ضدعفونی‌کننده‌های مناسب برای از بین بردن باکتری‌های بیماری‌زا روی سطوح و نواحی که مکرراً در تماس با انسان است، بی‌خطر است.
براساس مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری، ضدعفونی‌کننده خانگی را می‌توان با ترکیب پنج قاشق غذاخوری (یک‌سوم فنجان) سفیدکننده کلر بدون بود با 3.5 لیتر آب یا چهار قاشق چای‌خوری سفیدکننده در هر یک لیتر آب تهیه کرد. قبل از استفاده از محلول‌های ضدعفونی‌کننده باید از دستکش استفاده کنید. ضدعفونی‌کننده‌های خانگی را روی سطح، کانتر آشپزخانه یا سینک ظرفشویی بریزید یا اسپری کنید و قبل از شستن یا پاک کردن‌شان حداقل یک دقیقه صبر کنید. قبل از استفاده مجدد از ظروف یا سینک ظرفشویی مطمئن شوید که کاملاً خشک شده‌اند. برخی از ضدعفونی‌کننده‌های بازاری به شستشو و خشک کردن بعد از استفاده نیاز دارند.
بلافاصله پس از استفاده از مواد ضدعفونی‌کننده، دست‌های خود را با آب و صابون به مدت 20 ثانیه بشویید.
شستن گوشت و مرغ
بسیاری از مصرف‌کنندگان گوشت و مرغ را قبل از پختن می‌شویند. شستن گوشت و مرغ می‌تواند برای افراد مختلف معانی متفاوتی داشته باشد: برخی افراد مرغ و گوشت خود را زیر آب جاری می‌گیرند یا داخل آبکش می‌شویند، برخی دیگر ممکن است مرغ و گوشت را در ظرف پر از آب خیس کنند و برخی از آب‌نمک، سرکه یا آبلیمو استفاده می‌کنند. برخی ممکن است مرغ و گوشت خود را فقط برحسب عادت بشویند، زیرا یکی از اعضای خانواده که مورد اعتماد آنها است همیشه این کار را می‌کرده است. تحقیقات وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا نشان داده است که شستن یا آبکشی کردن گوشت و مرغ خطر آلودگی متقاطع در آشپزخانه را افزایش می‌دهد که می‌تواند به بیماری در اثر غذا منجر شود.
از چشم‌انداز ایمنی غذا، شستن مرغ و گوشت خام قبل از پختن به عنوان ایمن‌ترین روش توصیه نمی‌شود. اگر مرغ یا گوشت را بشویید، ممکن است برخی از باکتری‌ها روی سطوح مختلف آشپزخانه پخش شود که اگر به درستی تمیز و ضدعفونی نشود می‌تواند به بیماری منجر شود. پختن با دمای مناسب (اعم از سرخ کردن، پختن، آب‌پز کردن، کباب کردن) میکروب‌های گوشت و مرغ را از بین می‌برد، بنابراین شستن این محصولات خطرناک است و برای حفظ ایمنی خود لازم نیست.
هرگز برای شستن گوشت و مرغ از صابون یا مواد شوینده استفاده نکنید. این مواد می‌توانند غذای شما را با مواد شیمیایی آلوده کنند.
استفاده از دماسنج غذا تنها راه مطمئن برای آگاهی از این موضوع است که آیا دمای غذا به مقدار لازم برای از بین بردن میکروب‌ها و باکتری‌های بیماری‌زا رسیده است یا خیر.
- گوشت گاو، خوک، بره و گوساله خام (استیک، کبابی و قیمه‌ای) را تا حداقل دمای داخلی 62 درجه سانتی‌گراد بپزید.
- گوشت چرخ‌کرده در دمای 71 درجه سانتی‌گراد قابل مصرف است. برای انواع برگر توصیه می‌شود تا دماسنج را مابین لایه‌ها قرار دهید تا اندازه‌گیری دما دقیق باشد.
- گوشت مرغ، تفاوتی نمی‌کند درسته باشد یا به صورت چرخ‌کرده، در دمای 74 درجه سانتی‌گراد قابل مصرف هستند.
- گوشت ماهی و غذاهای دریایی را در دمای 63 درجه سانتی‌گراد و تا زمانی که گوشت آن تیره و پوسته پوسته شود، بپزید.
این امکان وجود دارد تا مصرف‌کنندگان به دلایل شخصی گوشت را در دمای بالاتر بپزند.
خیساندن گوشت و مرغ
برخی از افراد درمورد خیساندن گوشت و مرغ در آب‌نمک یا استفاده از محلول آب‌نمک سؤال می‌پرسند. این کار هیچ توجیه ایمنی ندارد و صرفاً براساس سلیقه شخصی افراد است. با این‌حال، اگر انتخاب شما این است، جلوگیری از آلودگی متقاطع هنگام خیساندن و خارج کردن گوشت و مرغ از ظرف ضروری است. آبی که گوشت و مرغ را در آن خیسانده‌اید با احتیاط کامل بیرون بریزید و مجدداً از آن استفاده نکنید. ظرفی که به این منظور استفاده کردید را با مواد شوینده خوب بشویید و ضدعفونی کنید. سپس سینک ظرفشویی و هر سطحی که لازم است را شسته و ضدعفونی کنید. مرغ و گوشت را باید در زمان خیساندن داخل یخچال نگهداری کنید.
گاهی‌اوقات مصرف‌کنندگان ژامبون، بیکن یا گوشت خوک نمک‌سود شده را آبکشی یا خیس می‌کنند، زیرا فکر می‌کنند که سدیم یا نمک آن را تا اندازه‌ای کاهش می‌دهد و می‌تواند در رژیم غذایی با محدودیت مصرف سدیم مصرف کنند. با این‌حال، نمک بسیار کمی از فرآورده‌های گوشتی با شستن، خیساندن یا آبکشی کردن از بین می‌رود و انجام این کار توصیه نمی‌شود.
شستن سایر مواد غذایی
شستن تخم‌مرغ
تخم‌مرغ‌ها را قبل از گذاشتن داخل یخچال نشویید. شستن بخش معمولی از فرآیند تخم‌مرغ‌های بازاری است و لزومی به شستن مجدد تخم‌مرغ‌ها نیست. پوشش طبیعی روی پوسته‌های تخم‌مرغ که برای جلوگیری از نفوذ باکتری به درون پوسته است با فرآیند شستشوی تجاری از بین می‌رود و با یک روغن معدنی خوراکی جایگزین می‌شود که شرایطی را برای نگهداری طولانی‌مدت در خانه فراهم می‌کند. شستن اضافی تخم‌مرغ در خانه می‌تواند خطر آلودگی متقاطع را افزایش دهد، به خصوص اگر پوسته تخم‌مرغ ترک خورده باشد.
شستشوی محصولات کشاورزی
قبل از خوردن یا تهیه میوه و سبزیجات تازه، آنها را زیر آب جاری بشویید تا از هر گونه کثیفی باقیمانده پاک شوند. این کار، میکروب‌های ممکن را تا حد امکان کاهش می‌دهد. اگر میوه‌ها و سبزیجات سطح سفتی دارند، مثل سیب یا سیب‌زمینی، می‌توان برای تمیز کردن آنها از برس استفاده کرد. مصرف‌کنندگان نباید میوه و سبزیجات را با مواد شوینده و صابون بشویند. سازمان غذا و دارو ایالات متحده آمریکا (به اختصار FDA) این محصولات را برای استفاده در غذاها تأیید نکرده است. شما با خوردن میوه و سبزیجات باقیمانده صابون یا مواد شوینده را نیز می‌خورید و بیمار می‌شوید.
برای جلوگیری از آلودگی متقاطع، قبل از شستشوی محصولات کشاورزی از تمیز بودن سینک و ظروف خود اطمینان لازم را حاصل فرمایید، به خصوص سطوحی که در تماس با گوشت و مرغ خام بودند. هنگام تهیه میوه و سبزیجات قسمت‌های خراب یا تغییر رنگ داده شده را جدا کنید، زیرا در آن قسمت‌ها باکتری‌های بیماری‌زا رشد می‌کنند. بلافاصله بعد از خرد کردن بعضی از محصولات مثل سالاد یا میوه‌های خردشده، آنها را درون یخچال نگهداری کنید.
آیا باید محصولات از قبل شسته شده را بشوییم؟
ممکن است در فروشگاه‌ها محصولاتی مانند سالادهای آماده و بسته‌بندی شده با میوه و سبزیجات بسته‌بندی‌شده پیدا کنید که برچسب «از قبل شسته شده» یا «آماده مصرف» داشته باشند. اگر این برچسب را روی محصولات دیدید، می‌توانید با خیال راحت آنها را بدون شستن مصرف کنید. اگر می‌خواهید محصولات از قبل شسته‌شده یا آماده مصرف را بشویید، مطمئن شوید که در تماس با ظروف و سطوح کثیف، به خصوص سطوح و ظروفی که در تماس با مرغ و گوشت خام بوده‌اند، نباشند. این احتیاط به جلوگیری از آلودگی متقاطع کمک می‌کند.
