کی به گوشت نمک بزنیم؟
نمک زدن به گوشت و غذاهای مختلف موضوعی چالش برانگیز است. برخی معتقدند نمک زدن قبل کباب کردن گوشت باعث سفت شدن آن می شود. برخی هم نظر مخالفی دارند. در این مطلب به این موضوع از دیدگاه‌های مختلف می پردازیم.
ثمین نصرت، سرآشپز و نویسنده ایرانی- امریکایی، در کتاب خود با نام «نمک، چربی، اسید، حرارت» به این موضوع پرداخته و توصیه‌های ارزشمندی ارائه کرده است.
نمک و خروج آب از گوشت
بسیاری از مردم معتقدند اضافه کردن نمک به گوشت باعث می‌شود آب گوشت خارج شود و در نتیجه گوشت خشک و سفت شود. با این حال، با گذشت زمان، نمک رشته های پروتئین را حل می‌کند و به گوشت اجازه می‌دهد آب را در حین پختن حفظ کند – این همان چیزی است که گوشت را لطیف و آبدار می‌کند!
نمک زدن به گوشت قرمز
برای گوشت قرمز، نصرت توصیه می‌کند که هر چه زودتر نمک زده شود، بهتر است. برای تکه‌های بزرگ گوشت، مانند ساق و دنده، یک تا دو روز قبل از پخت نمک بزنید. برای استیک، حداقل ۴۰ دقیقه قبل از پخت نمک اضافه کنید.
گوشت پرنده
در مورد گوشت پرندگان، بهتر است به مرغ یک روز قبل و به بوقلمون دو تا سه روز قبل از پخت نمک بزنید. برای قطعات کوچک‌تر، حتی چند ساعت قبل از پخت هم می‌توان نمک اضافه کرد.
در مورد غذاهای دریایی، برخلاف گوشت قرمز، نمک زدن زیاد توصیه نمی‌شود. برای ماهی‌های گوشتی مانند تن، ۳۰ دقیقه قبل از پخت نمک بزنید. برای سایر غذاهای دریایی، بهتر است در حین پخت نمک اضافه کنید.
برای سبزیجات، به دلیل تنوع زیاد، توصیه واحدی وجود ندارد. اما در اکثر موارد، نمک زدن قبل از پخت مفید است. استثنا در این مورد قارچ است که بهتر است زمانی که شروع به رنگ گرفتن کرد، نمک زده شود.
در مورد حبوبات و غلات، نصرت توصیه می‌کند در ابتدای پخت نمک اضافه کنید. برخلاف باور عمومی، پختن لوبیا در آب نمک باعث سفت شدن آن نمی‌شود.
برای محصولات پخته شده در فر یا تنور، نمک زدن در ابتدای فرآیند پخت می‌تواند طعم سایر مواد را افزایش دهد. در مورد نان، گاهی از تکنیک اتولیز استفاده می‌شود که در آن نمک بعد از ترکیب آب و آرد اضافه می‌شود.
به طور کلی، نصرت تاکید می‌کند که زمان مناسب نمک زدن می‌تواند تاثیر قابل توجهی بر طعم، بافت و کیفیت نهایی غذا داشته باشد. با رعایت این نکات، می‌توانید به نتایج بهتری در آشپزی دست یابید.
از سوی دیگر برخی معتقدند نمک زدن به غذاها باید با یک هدف مشخص انجام شود. اضافه کردن نمک به گوشت گوساله بستگی به نوع پخت و نتیجه‌ای که می‌خواهید دارد. در زیر توضیحاتی درباره بهترین زمان افزودن نمک آورده شده است:
قبل از پخت
هدف: طعم‌دهی عمیق‌تر و بهبود بافت.
زمان: حداقل ۳۰ دقیقه تا ۲۴ ساعت قبل از پخت.
نحوه تأثیر: نمک رطوبت را از سطح گوشت بیرون کشیده و سپس دوباره جذب می‌کند، که باعث مزه‌دار شدن عمقی و نرم‌تر شدن گوشت می‌شود. در هر ۲۴ ساعت نمک می‌تواند حدودا ۳ سانت به داخل بافت گوشت نفوذ کند.
بلافاصله قبل از پخت
هدف: ایجاد یک لایه طعم‌دار و ترد روی گوشت.
زمان: درست قبل از قرار دادن گوشت روی حرارت.
نحوه تأثیر: نمک به واکنش میلارد (قهوه‌ای شدن سطح گوشت) کمک می‌کند و یک لایه خوشمزه ایجاد می‌کند بدون اینکه رطوبت زیادی از دست برود.
بعد از پخت
هدف: افزودن طعم نهایی.
زمان: بلافاصله پس از پختن.
نحوه تأثیر: نمک پس از پخت می‌تواند طعم و مزه‌ای فوری ایجاد کند، مخصوصاً اگر از نمک‌های درشت یا پولکی استفاده شود.
موارد خاص
آبگوشت‌ها یا خورشت‌ها: نمک را به تدریج در طول فرآیند پخت اضافه کنید تا مزه متعادل شود.
گوشت چرخ‌کرده (مانند همبرگر یا کباب): نمک را دقیقاً قبل از شکل دادن به گوشت اضافه کنید. اضافه کردن زودتر ممکن است باعث سفت شدن گوشت شود.
نکات مهم
اگر زمان کمی دارید (کمتر از ۳۰ دقیقه)، نمک را درست قبل از پخت اضافه کنید تا رطوبت گوشت از دست نرود.
از نمک درشت یا نمک دریایی استفاده کنید تا کنترل بهتری بر میزان نمک داشته باشید.
