روش های نگهداری مواد غذایی (بخش سوم)

نگهداری در دمای پایین

نگهداری در دمای پایین ماندگاری بسیاری از غذاها را افزایش می‌دهد. به طور کلی، دمای پایین سرعت رشد میکروب‌ها را کاهش می‌دهد و فعالیت بسیاری از واکنش‌های فیزیکی و شیمیایی که در مواد غذایی اتفاق می‌افتد را کم می‌کند.

سردسازی

عمر بسیاری از مواد غذایی ممکن است با نگهداری در دمای زیر 4 درجه‌ی سانتی‌گراد افزایش پیدا کند. غذاهایی که معمولاً در یخچال نگهداری می‌شوند عبارتند از میوه‌ها، سبزیجات، تخم‌مرغ، محصولات لبنی و گوشت. برخی از مواد خوراکی مانند میوه‌های استوایی (مانند موز) در صورت قرار گرفتن در دمای پایین خراب می‌شوند. توجه داشته باشید که نگهداری در یخچال نمی‌تواند کیفیت مواد غذایی فاسد را بهتر کند، فقط می‌تواند خراب شدن مواد غذایی یا خوراکی را به تأخیر بیندازد. دهیدراته شدن مواد غذایی به دلیل تراکم رطوبت یکی از مشکلات سردسازی مدرن است که از طریق مکانیسم‌های کنترل رطوبت در محفظه‌ی ذخیره و با روش‌های بسته‌بندی مناسب برطرف شده است.

فریز کردن

فریز کردن و نگهداری منجمد روشی عالی برای حفظ کیفیت مواد مغذی موجود در خوراکی‌ها و غذاها است. از بین رفتن مواد مغذی در دمای زیر انجماد در زمان ذخیره‌ی معمولیِ که برای اهداف تجاری استفاده می‌شود، بسیار آهسته است.

تاریخچه

روش‌های انجماد اولیه بر این اصل استوار بود، ترکیب نمک با یخ منجر به دمای زیر 0 درجه سانتی‌گراد می‌شود. این روش در پایان قرن نوزدهم برای مقاصد تجاری در ایالات متحده به منظور فریز کردن مرغ و ماهی استفاده می‌شد. کلارنس بردسی در دهه 1920 براساس نظریه انجماد سریع دو روش برای انجماد ماهی بوجود آورد. اولین اختراع به ثبت رسیده‌ی او، که روشی برای نگهداری محصولات دریایی بود، شامل قرار دادن مواد خوراکی بین دو صفحه‌ی فلزی بود. این صفحات فلزی از قبل بوسیله‌ی محلول کلسیم کلرید تا دمای تقریباً 40 درجه سانتی گراد سرد می‌شدند. در روش دوم از دو صفحه‌ی فلزی گود استفاده می‌شود که با تبخیر آمونیاک تا دمای منفی 25 درجه سانتی‌گراد سرد می‌شوند. این دستگاه انجماد پیشگام توسعه‌ی فریزر چند صفحه‌‌ای بود که به طور گسترده در صنعت مواد غذایی مدرن استفاده می‌شود.

فرآیند انجماد

انجماد مواد غذایی شامل پایین آوردن دما به زیر صفر درجه سانتی‌گراد است که منجر به تبدیل تدریجی آب موجود در مواد غذایی به یخ می‌شود. انجماد فرآیند تبلور است که از طریق دانه یا هسته مشتق شده از ذره‌ی غیرآبی یا گروهی از مولکول‌های آبی (در صورت کاهش دما به زیر صفر درجه سانتی‌گراد تشکیل می‌شود) شروع می‌شود. این دانه باید اندازه‌ی مشخصی داشته باشد تا محیط مناسبی را برای شروع رشد کریستال فراهم کند. اگر شرایط فیزیکی برای حضور دانه‌های بی‌شمار تبلور مساعد باشد، تعداد زیادی کریستال کوچک یخ تشکیل می‌شود. با این حال، اگر در ابتدا فقط تعداد کمی دانه موجود باشد، بعد از مدتی چند کریستال یخ تشکیل می‌شود و هر کدام رشد می‌کنند تا به اندازه‌ی بزرگ‌تری برسند. اندازه و تعداد کریستال‌های یخ بر کیفیت نهایی بسیاری از غذاهای منجمد تأثیر می‌گذارد؛ برای مثال، بافت صاف و نرم بستنی نشان‌دهنده‌ی حضور تعداد زیادی کریستال‌ یخ کوچک است. فرآیند انجماد در آب خالص با کاهش دما تا زیر صفر درجه سانتی‌گراد آغاز می‌شود که به آن اَبَرسرمایش گفته می‌شود. دما زمانی که کریستال‌های یخ شروع به رشد می‌کنند به نقطه انجماد بازمی‌گردد. دمای سیستم در زمان تبدیل آب مایع به یخ تغییر نمی‌کند. گرمای حذف‌شده در این مرحله را گرمای نهان ذوب  (معادل با 333 ژول در هر گرم آب) می‌نامیم. هنگامی که تمام آب تبدیل به یخ شد، هر گونه حذف اضافی گرما به کاهش دما به زیر صفر درجه سانتی‌گراد منجر خواهد شد. انجماد مواد غذایی و خوراکی چند تفاوت مهم با انجماد آب خالص دارد. مواد غذایی در دمای صفر درجه سانتی‌گراد منجمد نمی‌شوند. در عوض، اکثر غذاها به دلیل وجود ذرات قابل حل (حلال) در آب موجود در بافت مواد غذایی در دمای بین صفر تا منفی 5 درجه سانتی‌گراد شروع منجمد شدن می‌کنند. علاوه بر این، حذف گرمای نهان در مواد غذایی در زمان انجماد در دمای ثابت اتفاق نمی‌افتد. همانطور که آب موجود در مواد غذایی به یخ تبدیل می‌شود، آب باقی‌مانده با محلول‌ها غلیظ‌تر می‌شود. درنتیجه، نقطه انجماد بیشتر کاهش می‌یابد. بنابراین، مواد غذایی یک طیف حداکثری برای تشکیل کریستال یخ دارند که معمولاً از منفی 1 تا منفی 4 گسترش می‌یابد. با رسیدن دمای مواد غذایی به زیر این دما در سریع‌ترین زمان ممکن می‌تواند آسیب به کیفیت مواد غذایی در زمان انجماد را به حداقل برساند.

فریزرهای صنعتی

درجه‌ای که در آن گرما از مواد غذایی در زمان انجماد حذف می‌شود به عواملی از قبیل میزان سرعتی که گرما می‌تواند در داخل مواد غذایی حرکت کند و تا چه اندازه می‌تواند از سطح مواد غذایی به فضای اطراف آزاد شود، بستگی دارد. فریزرهای صنعتی حرارت را از سطح مواد غذایی تا حد امکان به سرعت حذف می‌کنند. فریزرهای صنعتی انواع مختلفی دارند از جمله فریزرهای ایربلاست، فریزرهای تسمه‌ای، فریزرهای بستر سیال، فریزرهای صفحه‌ای، و فریزرهای فوق‌سریع. فریزرهای ایربلاست و تسمه‌ای هوای از پیش خنک‌شده را با دمای تقریباً منفی 40 درجه سانتی‌گراد به مواد غذایی می‌دمند. غذاهای بسته‌بندی شده مانند میوه‌ها، سبزیجات، نان‌ها، مرغ، گوشت، و غذاهای آماده معمولاً در فریزرهای ایربلاست منجمد می‌شوند. بسته‌ها روی تخته‌های پهناور و چرخ‌دار قرار می‌گیرند و سپس در داخل تونل‌های فریزر به چرخش درمی‌آیند. مواد غذایی در فریزر تسمه‌ای بر روی تسمه‌ای محرک قرار می‌گیرد که در داخل محیط انجماد به حرکت درمی‌آید. محصولات نان، مرغ تکه‌شده، انواع همبرگر در این نوع فریزر منجمد می‌شوند. فریزرهای بستر سیال برای منجمد کردن مواد خوراکی دانه‌ای مانند نخودفرنگی، ذرت، هویج خردشده، و توت‌فرنگی استفاده می‌شود. مواد خوراکی روی یک تسمه‌ی توری گردان قرار داده می‌شوند و در اتاقک انجماد به حرکت درمی‌آیند و غلت می‌خورند. این غلت خوردن باعث می‌شود تا تمام قسمت‌های غذا در معرض هوای سرد قرار بگیرد و مقاومت در برابر انتقال گرما را به حداقل می‌رساند. فریزرهای مسطح برای انجماد محصولات مسطح مانند شیرینی‌ها، فیله ماهی، گوشت گاو، سبزیجاتی که در ظروف درب‌دار مانند مارچوبه، گل‌کلم، اسفناج و کلم بروکلی بسته‌بندی می‌شوند، استفاده می‌شود. مواد غذایی محکم بین صفحات فلزی که تا دمای زیر انجماد سرد می‌شوند قرار داده می‌شود. انجماد فوق‌سریع برای انجماد مواد غذایی در درجه‌ی خیلی سریع استفاده می‌شود و مواد غذایی در حین حرکت با اسپری نیتروژن مایع منجمد می‌شود. نیتروژن مایع در اطراف غذا در دمای منفی 196 درجه سانتی‌گراد می‌جوشد و گرمای بسیار زیادی را خارج می‌کند.

کیفیت غذاهای منجمد

انجماد یا نگهداری نادرست مواد غذایی ممکن است منجر به تغییرات زیان‌آوری شود. زمانی که مواد غذایی که آب زیادی دارند به آرامی منجمد می‌شوند، ممکن است پس از آب شدن یخ آن، مایعی را از دست بدهند. این از دست دادن مایع منجر به دهیدراته شدن و از دست رفتن مواد مغذی محصولات منجمد شود. ممکن است اندازه‌ی کریستال‌های یخ موجود در مواد غذایی در طول نگهداری بزرگ‌تر شود و تغییرات نامطلوبی را در بافت مواد غذایی ایجاد کنند. این پدیده معمولاً زمانی مشاهده می‌شود که دمای نگهداری در نوسان باشد. به طور مثال، بستنی که در فریزرهای خانگی نگهداری می‌شود بافت زبری پیدا می‌کنند، زیرا اندازه‌ی کریستال‌های یخ در اثر نوسانات دمای سیستم افزایش پیدا می‌کند. غذاهای منجمد که بسته‌بندی نامناسبی دارند در طول نگهداری کمی از رطوبت خود را از دست می‌دهند و در نتیجه سطح مواد غذایی دهیدراته می‌شود (معمولاً به آن سرماسوختگی گفته می‌شود). گوشت‌های منجمد که دچار سرماسوختگی شده‌اند ظاهری قهوه‌ای دارند و به سرعت فاسد می‌شوند. سرماسوختگی را می‌توان با استفاده از بسته‌بندی درست و کاهش نوسانات دما در طول نگهداری کاهش داد.

عملیات حرارتی

عملیات حرارتی به معنی ترکیب دما و زمان مورد نیاز برای حذف تعداد مورد نظر میکروب‌ها از محصولات غذایی است.

کنسروسازی

نیکلاس آپرت شیرینی‌پزی پاریسی بود که برای اختراع صنعت فرآیند هوابندی مواد غذایی شناخته شده است. او در سال 1810 به دلیل فرآیند محصور کردن مواد غذایی در بطری، بستن درب آنها، و قرار دادن بطری در آب درحال جوش برای بازه‌های زمانی مختلف لوح تقدیر دریافت کرد. در همان سال پیتر دوراند حق امتیاز اختراع برای استفاده از ظروف ساخته شده از شیشه، سفال، قوطی حلبی یا سایر فلزات برای حفظ حرارت غذاها را دریافت کرد. ازرا داگت و توماس کنست در سال 1822 دردسترس بودن غذاهای کنسروشده در قوطی‌های حلبی را در ایالات متحده اعلام کردند. ظروف فولادی با روکش حلبی از 98.5 درصد ورق فولاد با پوشش نازک قلع ساخته می‌شدند که خیلی زود استفاده از آنها رایج شد. این قوطی‌ها دو درز در بالا و پایین داشتند که مهر و موم کردن را بدون ورود هوا امکان‌پذیر می‌کردند و همچنین با سرعت بالا تولید می‌شدند. تأسیس فرآیند کنسروسازی به شکلی علمی‌تر در سال 1896 اتفاق افتاد؛ امیلی ون ارمنژم کشف کرد که باکتری کلوستریدیوم بوتولینوم باعث تولید سم بوتولینوم می‌شود و پس از این کشف فرآیند کنسروسازی به شکلی علمی‌تر اتفاق افتاد.

مراحل پیش از استریل کردن

محصولات منتخب متعددی به طور ویژه برای کنسروسازی کشت می‌شوند. برنامه‌های برداشت این محصولات با وسواس و دقت خاصی انتخاب می‌شود تا با عملیات کنسروسازی مطابقت داشته باشد. عملیات کنسروسازی شامل تمیزکردن، پُر کردن، تخلیه هوا، درزگیری قوطی کنسرو، فرآیند گرمادهی، پخت، برچسب زدن، پوشش و ذخیره‌سازی است. اکثر این مراحل با استفاده از دستگاه‌های اتوماتیک پرسرعت انجام می‌شود. مرحله تمیزکردن شامل استفاده از همزن، تمیزکننده چرخشی، پمپ هوا، اسپری‌کننده‌ی آب یا محفظه‌ی شوینده است. هرگونه مواد غیرخوراکی و اضافی قبل از شستشو حذف می‌شود، و در سیستم تمیزکردن فقط از آب آشامیدنی استفاده می‌شود. از دستگاه‌های پرکننده‌ی اتوماتیک برای قرار دادن مواد خوراکی تمیز در قوطی‌ها یا ظروف دیگر مانند بطری‌های شیشه‌ای یا کیسه‌های پلاستیکی استفاده می‌شود. هنگامی که غذاهای حاوی هوای گیرکرده مانند سبزیجات برگ‌دار کنسرو می‌شوند، هوا باید قبل از بسته شدن و مهر و موم کردن درب قوطی خارج شود که به آن تخلیه هوا می‌گوییم. تخلیه هوا با استفاده از دودکش‌های تخلیه هوا یا وکیوم کردن انجام می‌شود. درب قوطی‌ها بلافاصله پس از تخلیه گذاشته می‌شود و قوطی‌ها مهر و موم می‌شوند. مرحله‌ی آب‌بندی بین مرحله درپوش گذاشتن و درزگیری کردن با استفاده از یک لایه‌ی نازک درزگیر اتفاق می‌افتد. شرایط بدون هوا و اکسیژن از رشد میکروب‌هایی که به اکسیژن نیاز دارند، جلوگیری می‌کند. علاوه بر این، بسیاری از هاگ‌های میکروبی بی‌هوازی در برابر گرما مقاومت کمتری دارند و در طول فرآیند گرمادهی از بین می‌روند.

استریل کردن

زمان و دمای مورد نیاز برای استریل کردن مواد غذایی تحت تأثیر عوامل متعددی ازجمله نوع میکروب موجود در غذا، اندازه‌ی ظرف، اسیدینگی یا PH مواد غذایی، و روش حرارت‌دهی است. فرآیند حرارتی کنسروسازی به طور کلی به منظور از بین بردن هاگ‌های باکتری کلوستریدیوم بوتولینوم طراحی شده است. این میکروب به راحتی می‌تواند تحت شرایط غیرهوازی رشد کند و سم کشنده بتولیسم را تولید کند. استریل شدن به حرارت‌دهی تا دمای بیش از 100 درجه سانتی‌گراد نیاز دارد. با این حال، کلوستریدیوم بوتولینوم در غذاهای اسیدی که PHکمتراز 4.6 دارند دوام نمی‌آورد. این غذاها را می‌توان با غوطه‌ور کردن در آب در دمای زیر 100 درجه سانتی‌گراد به طور مناسب فرآوری کرد. استریل کردن غذاهایی که کمتر اسیدی هستند (PH بیشتر از 4.6) به طور کلی در مخزن بخار در دمای بین 116 تا 129 درجه سانتی‌گراد انجام می‌شود. این مخازن بوسیله‌ی دستگاه‌های اتوماتیک کنترل می‌شوند و گزارش دقیقی از زمان و دمای مناسب برای هر قوطی فرآوری‌شده ثبت و ضبط می‌شود. قوطی‌ها در پایان چرخه‌ی حرارت‌دهی در زیر اسپری‌ آب یا در وان آب تا دمای تقریباً 38 درجه سانتی‌گراد خنک می‌شوند و برای جلوگیری از زنگ‌زدگی سطح قوطی‌ها خشک می‌شود. سپس به قوطی‌ها برچسب زده می‌شود و با ماشین یا دست درون جعبه‌های تخته‌ای فیبردار گذاشته می‌شود و در انبارهای خشک و خنک نگهداری می‌شوند.

کیفیت غذاهای کنسروشده

فرآیند استریل کردن به گونه‌ای طراحی شده است تا حرارت مورد نیاز را برای کندترین نقاط گرمایش داخل قوطی که نقطه سرد نامیده می‌شود، فراهم کند. قسمت‌هایی از مواد غذایی که از نقطه سرد دورتر هستند حرارت بیشتری دریافت می‌کنند که ممکن است منجر به فرآوری بیش از اندازه و کاهش کیفیت کلی محصول شود.

ممکن است در طول فرآیند کنسروسازی مقدار قبل توجهی از مواد مغذی به خصوص ویتامین‌های حساس به گرما از دست برود. به طور کلی کنسرو کردن هیچ تأثیر عمده‌ای بر محتوای کربوهیدرات، پروتئین، و چربی مواد غذایی ندارد. هم‌چنین ویتامین A، D و بتاکاروتن در برابر گرما مقاوم هستند، ولی ویتامین B1 به گرما، حرارت و PH غذا حساس است. اگرچه شرایط بی‌هوازی غذاهای کنسرو شده اثر محافظتی بر ثبات ویتامین C دارد، اما در طول عملیات حرارتی طولانی مدت از بین می‌رود. انتهای قوطی‌های کنسروشده به دلیل خلاء داخلی ایجاد شده در زمان آب‌بندی کمی مقعر است. هرگونه برجستگی در انتهای قوطی‌های کنسرو ممکن است نمایانگر افت کیفیت به دلیل عوامل مکانیکی، شیمیایی یا فیزیکی باشد. این برآمدگی ممکن است منجر به تورم و انفجار احتمالی قوطی شود.

پاستوریزه کردن

پاستوریزه کردن یعنی اعمال گرما به محصولات غذایی به منظور از بین بردن میکروب‌های بیماری‌زا (مولد بیماری)، غیرفعال کردن آنزیم‌های عامل فساد، و کاهش یا حذف میکروب‌های فساد. در مقایسه با فرآیند استریل کردن که از حرارت و گرمای زیاد استفاده می‌شود، در عملیات پاستوریزه کردن از گرمای نسبتاً ملایمی استفاده می‌شود که تغییرات حداقلی در ویژگی‌های حسی و تغذیه‌ای مواد غذایی پدید می‌آورد.

دما و زمان مورد نیاز برای فرآیند پاستوریزه کردن تحت تأثیر PH مواد غذایی است. زمانی که PH زیر 4.5 باشد میکروب‌ها و آنزیم‌های عامل فساد هدف اصلی پاستوریزه کردن هستند. برای مثال، فرآیند پاستوریزه کردن آب‌میوه‌ها با هدف غیرفعال کردن آنزیم‌های به خصوصی مانند پکتین استراز و پلی گالاکتوروناز صورت می‌گیرد. شرایط معمول پاستوریزه کردن آب‌میوه‌ها شامل حرارت دادن تا دمای 77 درجه سانتی‌گراد و نگهداری به مدت 1 دقیقه در آن دما و پس از آن سرد کردن سریع تا 7 درجه سانتی‌گراد است. این شرایط علاوه بر غیرفعال کردن آنزیم‌ها هرگونه کپک یا مخمر که منجر به فاسد شدن مواد غذایی می‌شوند را از بین می‌برد. شرایط متعادل قادر است تا میکروب‌های فاسدکننده را کاهش دهد که این کار با گرما‌دهی تا دمای 65 درجه سانتی‌گراد و نگهداری محصولات غذایی در آن دما به مدت 30 دقیقه یا گرمادهی تا دمای 88 درجه سانتی‌گراد و نگهداری به مدت 15 دقیقه انجام می‌شود. زمانی که PH مواد غذایی بیشتر از 4.5 باشد، عملیات حرارتی باید به اندازه‌ی کافی شدید باشد تا باکتری‌های بیماری‌زا را از بین ببرد. شرایط و زمان مورد نیاز در پاستوریزه کردن شیر باکتری‌های بیماری‌زا مانند مایکوباکتریوم توبرکلوزیس، کوکسیلا بورنتی، بروسلوز را مورد هدف قرار می‌دهد. عملیات حرارتی معمولی مورد استفاده برای پاستوریزه کردن شیر تا دمای 72 درجه سانتی‌گراد و به مدت 15 ثانیه است و بلافاصله باید خنک کردن سریع آن تا دمای 7 درجه سانتی‌گراد اتفاق بیافتد. سایر عملیات حرارتی متعادل شامل حرارت‌دهی تا 63 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه، حرارت‌دهی تا 90 درجه سانتی‌گراد به مدت 0.5 ثانیه و حرارت‌دهی تا 94 درجه سانتی‌گراد به مدت 0.1 ثانیه است. عملیات گرمای شدید در مدت زمان کوتاه آسیب کمتری به مواد مغذی و مشخصه‌های حسی غذاها وارد می‌کند و بنابراین نسبت به عملیات حرارت‌دهی در دمای پایین و به مدت طولانی ترجیح داده می‌شود.

از آنجایی که عملیات حرارت‌دهی در پاستوریزه کردن به اندازه کافی برای استریل کردن محصولات غذایی شدید نیست، بنابراین از روش‌های بیشتری مانند سردسازی، تخمیر یا افزودن مواد شیمیایی برای کنترل رشد میکروبی و افزایش ماندگاری محصولات استفاده می‌شود. برای مثال، عملیات پاستوریزه کردن در شیر باکتری‌های مقاوم به گرما مانند لاکتوباسیلوس و استرپتوکوک، یا باکتری‌هایی که در دمای بالا رشد می‌کنند مانند باسیلوس و کلستریدیوم را از بین نمی‌برد. بنابراین، شیر پاستوریزه باید در یخچال نگهداری شود. مواد خوراکی مایع مانند شیر، آب‌میوه، تخم‌مرغ مایع و … با استفاده از تبادل‌گرهای حرارتی-صفحه‌ای پاستوریزه می‌شوند. آب‌میوه‌ها معمولاً قبل از پاستوریزه شدن، تخلیه هوا می‌شوند تا هم اکسیژن را از بین ببرند و هم فساد اکسایشی محصولات را به حداقل برسانند.  تبادل‌گرهای حرارتی-صفحه‌ای از تعداد زیادی صفحه‌ی فولادی نازک و عمودی تشکیل شده‌اند که در یک چارچوب به هم چسبیده‌اند. این صفحات بوسیله‌ی واشرهای کوچک از هم جدا می‌شوند که اجازه می‌دهد تا مایع بین هر صفحه به صورت متوالی در جریان باشد. محصولات مایع و واسطه‌ی گرمایشی (برای مثال، آب گرم) از طریق کانال‌های متناوب به داخل پمپاژ می‌شود و این واشرها از جدا ماندن محصولات مایع و واسطه‌ی گرمایشی یا سرمایشی اطمینان حاصل می‌کند. تبادل‌گرهای صفحه‌ای در عملیات حرارتی و سرمایشی سریع بسیار مؤثر هستند. محصولات غذایی بعد از تمام شدن فرآیند پاستوریزه شدن تحت شرایط خاص گندزدایی و ضدعفونی می‌شوند و سپس بسته‌بندی می‌شوند تا از آلودگی مجدد محصول جلوگیری شود.

فرآیند ضدعفونی کردن

فرآیند ضدعفونی کردن شامل استریل کردن محصولات در بسته‌بندی‌های استریل‌شده است که بعد از آن تحت شرایط استریل مهر و موم می‌شوند. فرآیند ضدعفونی کردن در سال 1914 با توسعه فیلترهای استریل برای استفاده در صنعت شراب‌سازی آغاز شد. اگرچه، در صنعت تجارت به دلیل وجود ماشین‌آلات نامطمئن موفقیت‌آمیز نبود، تا اینکه ویلیام مک‌کینلی مارتین در سال 1948 به توسعه‌ی سیستم مارتین کمک کرد که بعدها به عنوان سیستم کنسروسازی ضدعفونی‌شده دوله شناخته شد. این سیستم به استریل کردن غذاهای مایع با حرارت‌دهی سریع آنها در مبدل‌‌های حرارتی لوله‌ای می‌پردازند و سپس مراحل نگهداری و سردسازی اتفاق می‌افتد. قوطی‌ها و درب‌شان با بخار فوق داغ استریل می‌شوند و ظروف استریل‌شده با غذای مایع استریل پر می‌شوند. سپس درب ظرف‌ها در فضایی سرشار از بخار فوق داغ مهر و موم می‌شوند. در دهه 1980 از هیدروژن پراکسید در سراسر اروپا و ایالات متحده برای استریل کردن سطوح پلی‌اتیلن استفاده می‌شد.