گوشت بیات‌شده چیست و چگونه تهیه می‌شود؟
گوشت بیات‌شده گوشتی است که ساعت‌های زیادی در حدود یک تا چهار ماه در یخچال مخصوص قرار داده شده و طعمی خاص را به خود گرفته است.
توجه داشته باشید که گوشت بیات با گوشت خشک بسیار متفاوت است. برای تهیه گوشت خشک که قدمتی دیرینه دارد آب‌گوشت کاملاً با حرارت مصنوعی یا با حرارت طبیعی گرفته می‌شود. بعد از گرفته شدن آب‌گوشت گوشت‌های خشک‌شده تبدیل به تکه‌های کوچک از گوشت می‌شود که بافت آن به‌طور کامل خشک‌شده و بسیار سفت است و قابلیت پختن نیز ندارد. این گوشت معمولاً به‌صورت خام مورداستفاده قرار می‌گیرد؛ اما گوشتی که مدت‌زمان طولانی در یخچال مانده و بیات‌شده بافتی بسیار نرم و لطیف دارد که قابل‌طبخ است و مزه‌ای فوق‌العاده خاص و مطبوعی دارد.
فرآیند بیات کردن یا کهنه کردن گوشت
وجود آب در قسمت‌های مختلف گوشت باهم متفاوت است. به‌عنوان‌مثال در قسمت ماهیچه گوشت تقریباً 70 درصد آب وجود دارد. اگر مقداری از آب این قسمت گوشت گرفته شود بافت آن نرم و لطیف‌تر خواهد شد و درنتیجه طعم خارق‌العاده‌ای پیدا می‌کند. برای اینکه این کار به‌درستی انجام شود نیاز است تا از یخچال‌های مخصوص استفاده شود که این یخچال‌ها ازنظر اقتصادی بسیار پرهزینه هستند.
یخچال‌های مخصوص این کار دما را بین 1/5 تا 2 درجه سانتی‌گراد ثابت نگه می‌دارند که این دما برای حفظ بافت گوشت ماهیچه بسیار خوب و عالی است. از سویی دیگر برای انجام درست و حرفه‌ای فرآیند بیات کردن گوشت حفظ رطوبت یخچال از نکات مهم و ضروری است که باید این رطوبت ثابت باشد تا در پایان محصول جذاب و بی‌نظیری به دست آید.
چگونه در منزل یا رستوران گوشت را کهنه یا بیات کنیم؟
برای اینکه در منزل روند کهنه کردن گوشت را درست و حرفه‌ای انجام دهید باید مهم‌ترین کار برای داشتن نتیجه‌ای ایده آل انتخاب درست گوشت است. گوشت بعد از بیات و کهنه شدن مقداری از جرم و حجم خود را از دست می‌دهد؛ بنابراین باید گوشتی که برای این کار انتخاب می‌کنیم حجیم بوده و در قسمت رویی لایه‌ای چربی نیز وجود داشته باشد.
وجود لایه چربی روی گوشت باعث می‌شود تا بعدازاینکه گوشت بیات شد و خواستیم از آن استفاده کنیم در هنگام تمیز گردن گوشت فقط با جدا کردن چربی روی گوشت آلودگی از روی گوشت جدا شود و علاوه بر اینکه گوشت پاک می‌شود گوشتی هم دور انداخته نمی‌شود و فقط چربی از گوشت جدا می‌گردد.
قرار دادن گوشت در یخچال برای تهیه گوشت بیات باعث می‌شود تا فضای داخل یخچال بوی گوشت را به خود بگیرد بنابراین برای فرایند کهنه کردن گوشت بهتر است یخچال مخصوص برای این کار در نظر بگیرید. داشتن یخچال مخصوص برای بیات کردن گوشت کمک می‌کند تا راحت رطوبت و دمای مناسب یخچال را فراهم و آن را ثابت نگه‌داریم.
برای رسیدن به نتیجه مطلوب در رابطه با گوشت بیات‌شده بهتر است یک تهویه کوچک در داخل یخچال قرار دهیم تا هوا در یخچال جریان داشته باشد. گوشتی که در یخچال قرار می‌گیرد باید به‌گونه‌ای باشد که هوا با تمام قسمت‌های گوشت در تماس باشد. برای این منظور می‌توان از قفسه‌های میله‌ای یا مشبک استفاده کرد.
دقت کنید وقتی از قفسه‌های مشبک و میله‌ای استفاده می‌کنیم باید از سینی هم در یخچال استفاده شود تا آبی که از گوشت خارج می‌شود در سینی جمع شود و فضای یخچال را کثیف نکند. وقتی تمام مراحل را دقیق انجام دادید بعد از گذشت 28 تا 30 روز گوشت را از یخچال خارج می‌کنیم و در صورت داشتن لایه چربی آن را جدا می‌کنیم.
چنانچه گوشت بیات‌شده فاقد چربی بود یک‌لایه نازک از گوشت را جدا می‌کنیم. در این مرحله گوشت کهنه و بیات آماده است و می‌توان با روش‌های متنوع آن را آماده و نوش جان کرد. در نظر داشته باشیم که استفاده از این نوع گوشت به‌صورت استیک بسیار رایج بوده و محبوبیت زیادی نیز دارد.
