مواد نگهدارنده غذایی چه فواید و مضراتی دارند؟
مواد نگهدارنده غذایی یک بخش جدایی نشدنی صنعت غذا در دنیا است. نگهداری از مواد غذایی از زمان پیدایش انسان موضوعی بوده که حائز اهمیت بوده و انسان‌ها به دنبال راهی برای نگه‌داشتن مواد غذایی برای مدت‌زمان طولانی بوده‌اند. ابتدایی‌ترین روش‌ها برای نگهداری از مواد غذایی استفاده از نمک استفاده می‌کردند. در دوران باستان روی گوشت و ماهی نمک می‌پاشیدند تا مدت‌زمان طولانی‌تری سالم بمانند و فاسد نشوند.
به‌تدریج شکر را نیز در غذاها استفاده می‌کردند تا طول عمر غذاها را افزایش دهند. کم‌کم پختن و ترش‌کردن نیز به روش‌های نگهداری مواد غذایی افزوده شد. برای نگهداری سبزی‌ها نیز آنها را خشک می‌کردند تا در فصول سرد سال نیز از سبزی استفاده کنند.
تمام روش‌های قدیمی تا حدودی برای نگهداری مواد غذایی قابل‌قبول بودند. اما امروزه برای نگهداری اکثر مواد غذایی از مواد شیمیایی استفاده می‌شود که متأسفانه برای بدن مضر است. با صرف‌نظرکردن از مضرات این مواد نگهدارنده خالی‌ازلطف نیست تا با فواید این مواد نیز آشنا شوید.
از جمله فواید این مواد نگهدارنده این است که از کپک‌زدن تخمیر شدن و فاسدشدن مواد غذایی جلوگیری می‌کند و مانع از مسمومیت‌های غذایی می‌شود. همچنین این مواد با افزایش مدت‌زمان ماندگاری مواد غذایی باعث می‌شود هزینه‌های غذا کاهش یابد و این موضوع به سود اقتصاد خانواده است.
ماده نگهدارنده غذایی چیست؟
به مواد غذایی مختلف داروها رنگ‌ها وسایل بهداشتی آرایشی مواد بیوشیمیایی چوب‌ها و بسیاری از دیگر محصولات ماده‌ای اضافه می‌شود که از فاسدشدن میکروبی شدن و خراب‌شدن و تغییرات شیمیایی آنها جلوگیری کرده و طول عمر آنها را افزایش می‌دهد.
با دو روش فیزیکی و شیمیایی مدت‌زمان سالم ماندن مواد غذایی را افزایش می‌دهند. روش‌های فیزیکی نگهداری مواد غذایی عبارت‌اند از منجمدکردن دهیدراته کردن خشک‌کردن و استفاده از اشعه uv و خشک‌کردن. روش شیمیایی نگهداری مواد غذایی نیز افزودن مواد شیمیایی به مواد غذایی برای جلوگیری‌کردن از رشد باکتری‌ها خشک‌شدن و اکسیداسیون شدن مواد غذایی است. در بعضی موارد برای نگهداری طولانی‌مدت مواد غذایی از هر دو روش فیزیکی و شیمیایی استفاده می‌شود.
رایج‌ترین مواد نگهدارنده مواد غذایی
- نمک
- نیتریت‌ها
- BHT و BHA
- سولفیت‌ها
- بنزوات سدیم بنزوات پتاسیم و بنزن
- نمک
اولین ماده نگهدارنده رایج مواد غذایی نمک است. نمک به علت داشتن قدرت بالایی که در حفظ مواد غذایی در مقابل فاسدشدن و خراب‌شدن دارد قبل از اختراع یخچال بیشترین کاربرد را داشته است و برای سالم ماندن اکثر مواد غذایی بخصوص گوشت و ماهی مورداستفاده قرار می‌گرفته است. امروزه نیز استفاده از نمک برای نگهداری مواد غذایی به مدت طولانی رایج بوده و برای ماندگاری طولانی بسیاری از مواد غذایی از نمک استفاده می‌شود.
- نیتریت‌ها یا نیتروزآمین‌ها
نیترات‌ها یکی از مواد نگهدارنده‌ای است به مواد گوشتی و فرآورده‌های گوشتی افزوده می‌شوند. خود نیترات‌ها مواد مضری نیستند؛ اما به ماده شیمیایی تبدیل می‌شوند که نیتروزامین نامیده می‌شوند. نیتروزامین‌ها مواد مضری هستند که در دود سیگار وجود دارند و سرطان‌زا هستند. نیترات‌ها زمانی که وارد معده می‌شوند و در معرض این اسید قرار می‌گیرند به نیتروزامین تبدیل می‌شوند. یکی دیگر از عواملی که باعث می‌شود تا نیترات به نیتروزامین تبدیل شود وجود حرارت بالا است. برای تهیه سوسیس و کالباس ژامبون و بیکن‌ها مواد این محصولات غذایی در معرض حرارت بسیار بالایی قرار می‌گیرند و برای جلوگیری‌کردن از تغییر رنگ این فراورده‌های گوشتی به آنها نیترات اضافه می‌کنند تا رنگ صورتی آن حفظ شود؛ اما حرارت بالایی که در روند تهیه این مواد غذایی گوشتی وجود دارد نیترات موجود در آنها را به نیتروزامین تبدیل می‌کند. نیترات‌ها در محصولات کنسروی نیز مورداستفاده قرار می‌گیرند.
- BHT و BHA
بوتیله هیدروکسی انیزول یا همان BHA و بوتیله هیدروکسی تولوئن یا همان BHT آنتی‌اکسیدان‌هایی هستند که به اکثر غذاهایی که به روش فراوری شده تهیه می‌شوند افزوده می‌گردد. اصلی‌ترین کار این آنتی‌اکسیدان‌ها جلوگیری از خراب‌شدن و فاسدشدن چربی‌های موجود در مواد غذایی است. این مواد معمولاً در انواع سس‌های سالاد مارگارین اسپرد و پوره سیب‌زمینی به کار برده می‌شود تا مدت‌زمان طولانی‌تری سالم بمانند. اما متأسفانه در گزارشی که از آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان WHO ذکر شده این مواد احتمال سرطان‌زا بودن در بدن را دارند. همچنین وجود حجم زیادی از این مواد نگه دارنده در دوزهای بالا احتمال ابتلا به سرطان در حیوانات را نیز افزایش می‌دهد. اما باز هم این مواد نگه دارنده به غذاهای بسته‌بندی‌شده و غذاهایی که فراوری شده‌اند افزوده می‌گردد؛ بنابراین معقول است که از افزودن این مواد مضر به مواد غذایی پرهیز شود.
- سولفیت‌ها
سولفیت‌ها موادی هستند که دارای گوگرد بوده و بیشتر در سوسیس کالباس شراب و میوه‌های خشک مورداستفاده قرار می‌گیرند. این ماده نگه دارنده می‌تواند در کسانی که دارای آسم و آلرژی هستند این مشکلات را تشدید نمایند.
- بنزوات سدیم بنزوات پتاسیم و بنزن
بنزن یکی دیگر از مواد رایج صنعتی شیمیایی است که در روغن خام بنزین و دود سیگار وجود دارد و به‌عنوان مواد نگه دارنده مورداستفاده قرار می‌گیرد. این ماده که ماده‌ای سرطان‌زا شناخته شده است به غذاها و مواد فراوری شده اضافه نمی‌گردد؛ اما متأسفانه به ترکیب نوشیدنی‌های غیرالکلی افزوده می‌شود. بنزوات سدیم یا بنزوات پتاسیم و اسید اسکوربیک ویتامین زمانی که در معرض نور یا گرما هنگام حمل‌ونقل قرار می‌گیرد مقدار بنزن در آنها افزایش میابد که در ایالات متحده آزمایش‌ها زیادی برای کاهش‌یافتن سطح بنزن در نوشیدنی‌های غیرالکلی انجام شده است تا حتی در زمان ذخیره‌سازی نوشیدنی‌ها تبدیل این مواد نگه دارنده به بنزن کاهش پیدا کند.
مواد نگه دارنده غذایی ضد کپک
این مواد نگه دارنده از تولید قارچ‌ها و به‌وجودآمدن میکروب‌ها در مواد غذایی جلوگیری می‌کنند. از کهن‌ترین و سنتی‌ترین روش‌ها محسوب می‌شوند. این روش‌های سنتی عبارت‌اند از: ترش‌کردن شور کردن و اضافه‌کردن عسل به مواد غذایی که این کارها باعث می‌شود تا از تغییر سطح PH جلوگیری شده و رشد میکروارگانیسم‌ها متوقف گردد. یکی از رایج‌ترین مواد نگه دارنده ضدمیکروبی ماده اسیدلاکتیک است. نیتریت‌ها و نیترات‌ها هم ضد میکروب بوده و از موادی است که برای نگهداری طولانی‌مدت مواد غذایی به کار برده می‌شود.
آنتی‌اکسیدان‌ها
اکسیدشدن عملی است که باعث فاسدشدن بسیاری از مواد غذایی می‌گردد در بین غذاهایی که با اکسیداسیون فاسد می‌شوند غذاهایی هستند که چرب‌تر هستند. آنتی‌اکسیدان‌ها روند اکسیداسیون در مواد غذایی را بسیار کاهش داده و به‌طورکلی از فاسدشدن مواد غذایی جلوگیری می‌کند. از متداول‌ترین موادی که این کار را انجام می‌دهند می‌توانیم از انواع آکروبات‌ها و آسکوروبیک اسیدها نام ببریم. آسکوروبیک اسید و سدیم آسکوربات برای نگهداری پنیر و چیپس بسیار کاربرد دارد.
نگه دارنده‌های غیرمجاز
مواد نگه دارنده غیرمجاز موادی هستند که به‌سلامت انسان و حیوان صدمه می‌زنند. این مواد به رشد سلول‌های سرطانی و انواع بیماری‌های سرطان کمک کرده و در بسیاری از موارد می‌توانند باعث مسمومیت شوند. وجود نگه دارنده‌های غیرمجاز در غذاها باعث دردهای شکمی و بیماری‌های معده شده و همچنین علائم آسم و آلرژی را در افراد مبتلا به حساسیت‌های غذایی شدت بخشد. برای جلوگیری از این مشکلات عاقلانه است بعد از تهیه مواد بسته‌بندی‌شده محتویاتی را که روی بسته نوشته شده به‌دقت بخوانید. سولفات سدیم آلومینیوم نیتروزامین ها ترترازین اریتروزین و کارمین ها مواد نگه دارنده غیرمجاز و مضر هستند.
مضرات و فواید مواد نگه دارنده
بسیاری از نگه دارنده‌های غذایی مانند شمشیری دو لبه هستند که می‌توانند هم مضر بوده و درعین‌حال فایده‌هایی نیز داشته باشند. وجود این مواد نگه دارنده انقلابی را در زندگی انسان‌ها به وجود آورد که رقابت برای داشتن غذا را کم کرده و باعث شده تا دسترسی به انواع غذاها برای همه امکان‌پذیر باشد. اما سؤال اینجاست که آیا این مواد با داشتن چنین ماده‌های نگه دارنده در خود ارزش غذایی دارند و قابل‌مصرف هستند؟ در ادامه به بررسی مضرات و فواید مواد نگه دارنده‌ای که در غذاها به کار برده می‌شود می‌پردازیم تا درنتیجه‌ای که حاصل می‌شود تصمیم بگیریم که از این مواد غذایی استفاده کنیم یا به سراغ محصولات طبیعی برویم که هیچ‌گونه مواد نگه دارنده‌ای به آنها افزوده نشده است.
فواید نگه دارنده‌ها
مهم‌ترین فایده‌ای که مواد نگه دارنده دارند این است که مدت‌زمان طولانی‌تری سالم مانده و دسترسی به آنها در هر زمانی امکان‌پذیر است. این مزیت دردسترس‌بودن غذا باعث شد تا مشکلات گرسنگی که در بین انسان‌ها بود به‌شدت کاهش‌یافته و تا حدودی از بین برود. از مزیت‌ها و فواید این مواد نگه دارنده در مواد غذایی افزایش ایمنی و سلامتی مواد غذایی بوده و اینکه باوجود آنها غذاها ماندگاری بالاتری پیدا می‌کنند. در همه فصل‌های سال تمام میوه‌ها و انواع سبزی‌ها در دسترس است. مواد غذایی کمتری دور ریخته می‌شود و قدرت انتخاب محصولات افزایش میابد.
مضرات نگه دارنده
از جمله مضرات مواد نگه دارنده می‌توان به دو حالت اشاره کرد. در حالت اول اثر کوتاه‌مدت آن است که در آن آلرژی‌ها دردهای شکم و معده و مسمومیت‌های غذایی اتفاق می‌افتد که این مشکلات باگذشت زمان و یا درمان سرپایی به‌راحتی برطرف می‌شوند و اما اثرات بلندمدت این مواد نگه دارنده که بیشترین ضرر را به بدن می‌رساند و باعث نگرانی زیادی می‌شوند ابتلا به بسیاری از بیماری‌های خطرناک مانند سرطان را شامل می‌شود.
پرسشی که برای همه پیش می‌آید این است که آیا از این مواد استفاده کنیم یا نه؟
برای اینکه به این پرسش پاسخ دهیم باید بگوییم جوامع امروزی مصرف‌نکردن از نگه دارنده‌های غذایی غیرممکن بوده و اجتناب‌ناپذیر است. سازمان بهداشت جهانی در این باره اعلام نموده که از این مواد در تهیه و نگهداری مواد غذایی به مقدار بسیار کم و دوزهای پایین که مجاز هستند استفاده شود تا هیچ‌گونه مشکلی سلامتی انسان‌ها را تهدید نکند؛ بنابراین بهتر است تا جایی که امکان دارد از غذاهای تازه و طبیعی استفاده کنید و از روش‌های فیزیکی مثل خشک‌کردن میوه‌ها و سبزی‌ها و منجمدکردن گوشت‌ها که ایمنی بالایی دارند استفاده کنید. اما در زندگی امروزه و مشغله‌های زیادی که همه مردم دارند ناچاریم تا از غذاهای بسته‌بندی‌شده و آماده استفاده کنیم. بهتر است هنگام خرید این مواد به بدون نگه دارنده بودن آنها توجه نمایید و از موادی استفاده کنید که نگه دارنده‌های مجاز و سالم‌تری دارند.
سخن پایانی
برای افزایش مدت‌زمان عمر مواد غذایی و آرایشی و بهداشتی دارویی کشاورزی و… از نگه دارنده‌هایی استفاده می‌شود که شیمایی هستند و ترکیبات آنها شامل اسیدسیتریک اسکو روبیک اسید پرو پی و نات کلسیم اسید فسفریک نیترات‌ها و… است. در جامعه امروزه مصرف بیش از حد این مواد غذایی که نگه دارنده‌های شیمایی در آنها به‌کاررفته است بسیار نگران‌کننده شده است. استفاده از نگه دارنده‌های غذایی باعث شده غذاها ماندگاری بالایی داشته باشند و در همه‌جا و هر زمان در دسترس بوده و کمتر دور ریخته شوند. از سوی دیگر مسمومیت‌ها و مشکلات گوارشی و شکمی حساسیت‌هایی که این مواد نگه دارنده ایجاد می‌کنند بسیار نگران‌کننده است؛ بنابراین توصیه می‌شود حتی‌الامکان غذاهای تازه و طبیعی استفاده کرده و از مصرف مواد فراوری شده و آماده و منجمد بپرهیزید.
