بیات کردن گوشت

بیات کردن گوشت

داشما داش‌دورج[1]، وینی کومار تریپاتی[2]، سو هیون چو[3]، یونگ هون کیم[4] و اینهو هوانگ[5]

مطلب حاضر بیش از هر موضوع دیگری بر پارامترهای به خصوصی ازجمله بیات شدن (تعداد روزهای بیات شدن، دما، رطوبت نسبی، و جریان هوا)، کیفیت غذا خوردن (طعم، نرمی بافت گوشت و آبدار بودن آن)، کیفیت میکروبیولوژیکی و اقتصادی (جمع‌شدگی، بازده خرده‌فروشی و هزینه) دخیل در فرآیند بیات شدن، تأکید دارد. بیات کردن گوشت فرآیندی است که در آن لاشه‌های گوشت گاو یا برش‌های اولیه به مدت 28 تا 55 روز در شرایط محیطی کنترل‌شده و در اتاقی سرد با دمای 0 تا 4 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 75 تا 80% آویزان و بیات می‌شود. با این‌حال نظرات مختلفی درمورد روش‌های بیات کردن گوشت وجود دارد و تأمین‌کنندگان چنین محصولاتی انگیزه زیادی درمورد برنامه‌های خود در زمینه دارند. اخیراً، علاقه به فرآیند بیات کردن گوشت در بسیاری از تأمین‌کنندگان و خرده‌فروشانِ بسیاری از کشورها افزایش یافته است. فرآیند بیات کردن گوشت به دلیل جمع‌شدگی زیاد گوشت در اثر بیات شدن (6 تا 15%)، پاک کردن مواد زائد بوجود آمده پس از بیات شدن (3 تا 24%)، خطر آلودگی و نیاز به گوشت با بالاترین درجه کیفی، بسیار پرهزینه است. بسته‌بندی در کیسه‌ای با بالاترین میزان نفوذپذیری رطوبت می‌تواند تأثیر مثبتی بر ایمنی، کیفیت و پایداری گوشت گاو بیات‌شده داشته باشد. تأثیر مهم و قابل توجه‌ای که بیات کردن روی گوشت دارد، طعم غلیظی است که پس از بیات شدن ایجاد می‌شود و فقط می‌توان آن را «گوشت بیات شده[6]» توصیف کرد. اما سهم ترکیبات طعم‌دهنده پروتئین‌کافت و لیپوکافت در طعم گوشت بیاتِ پخته شده کاملاً مشخص نیست. علاوه‌براین، مطالعات علمی محدودی در مورد پارامترهای بیات کردن که بر کیفیت و خوش‌طعم بودن گوشت گاو بیات‌شده تأثیر می‌گذارد، انجام شده است.

کلمات کلیدی: بیات کردن، گوشت گاو، پارامترهای بیات کردن گوشت

پیشینه

قرن‌هاست که بیات کردن گوشت روشِ رایج قصابان برای نگهداری و نرم کردن گوشت گاو است. بیات کردن گوشت گاو تا 50 سال پیش مرسوم بود، اما با پیدایش بسته‌بندی‌های وکیوم‌شده، که کارآیی زیادی در فرآوری و حمل‌و‌نقل گوشت دارند، از بین رفت [1]. بنابراین، فقط تعداد کمی از تأمین‌کنندگان بودند که گوشت را بیات می‌کردند. به هرحال، اخیراً بسیاری از تأمین‌کنندگان و خرده‌فروشان در ایالات متحده و استرالیا به بیات کردن گوشت علاقه‌مند شدند[2]. با این وجود به نظر می‌رسد که در کشورهای آسیایی علاقه‌ی زیادی به بیات کردن گوشت ایجاد شده است، به خصوص رستوران‌های لوکس و باکیفیت در کشورهایی ازجمله کره، ژاپن، سنگاپور، تایوان و هنگ‌کنگ که اقدام به استفاده از گوشت گاو بیات‌شده در منوهای خود کرده‌اند. گوشت گاو بیات‌شده با افزایش تقاضا جایگاه بالایی در بازار خدمات غذایی در کره پیدا کرده است [3].

به طور کلی دو روش برای بیات کردن گوشت وجود دارد: مرطوب[7] و خشک[8] که منجر به ایجاد طعم بیشتر و بافت نرم‌تری می‌شود [4-7]. زمانی که گوشت به روش مرطوب بیات می‌شود،  گوشت را در بسته‌بندی‌های خالی از هوا و مهر و موم شده و در محیطی کنترل‌شده برای مدت زمان مشخصی نگهداری می‌کنند. بیات کردن گوشت فرآیند آویزان کردن لاشه‌های گوشت گاو یا قرار دادن برش‌های اولیه گوشت بسته‌بندی نشده در اتاق یخچالی (شکل 1) است که برای چند هفته یا حتی ماه‌ها در دمای کنترل‌شده، رطوبت نسبی و جریان هوا نگهداری می‌شوند [8-9].

شکل 1: دستگاه‌های خنک‌کننده یخچالی برای گوشت گاو بیات‌شده؛ a: اتاق بیات کردن معمولی؛ b: نمایش تکامل بیات کردن؛ c: یخچال تکامل گوشت.

مهم‌ترین نتیجه‌ی بیات شدن گوشت طعم غلیظی است که فقط می‌توان به عنوان «گوشت گاو بیات‌شده» توصیف کرد [1-4-6]. عصاره‌ی گوشت در حین فرآیند بیات شدن جذب گوشت می‌شود و تجزیه شیمیایی پروتئین و چربی رخ می‌دهد که منجر به طعم آجیلی و گوشتی غلیظ می‌شود. همچنین، در حین فرآیند بیات شدن گوشت، آنزیم‌های طبیعی گوشت باعث تجزیه شدن پروتئین‌ها و بافت‌ همبندی در ماهیچه گوشت می‌شود و گوشت نرم‌تر می‌شود [10].

علاوه‌براین، فرآیند بیات کردن نسبت به سایر روش‌های فرآوری مرسوم پرهزینه‌تر است و دلیل آن جمع‌شدگی زیاد گوشت بعد از بیات شدن، پاک کردن مواد زائدی که پس از بیات شدن بوجود می‌آید، خطر آلودگی و الزامات شرایطی و محیطی است. علاوه‌بر موارد ذکر شده فرآیندی زمان‌بر است و به مراقبت‌های ویژه همراه با توزیع یکنواخت چربی در سراسر گوشت نیاز دارد. بدین ترتیب، فقط بالاترین کیفیت گوشت گاو با مرمری شدن مورد نیاز را می‌توان بیات کرد. اصلی‌ترین دلیلی که بیات کردن گوشت به طور گسترده انجام نمی‌شود، هزینه‌های اضافی است که برای پردازشگرها ایجاد می‌شود [11-13]. درمقابل این موضوع، بازار کوچکی از مصرف‌کنندگان وجود دارد که ترجیح می‌دهند و مایل هستند تا برای طعم منحصر به فرد گوشت بیات‌شده هزینه پرداخت کنند. استیک‌های بیات‌شده در اکثر رستوران‌های لوکس و باکیفیت و فروشگاه‌های مجلل عرضه می‌شود، زیرا طعم آن تقریباً با طعم گوشت‌های وکیوم‌شده قابل مقایسه نیست.

 طبق دانش نویسندگان، مطالعات علمی محدودی نقش پارامترهای بیات‌شدگی را بر کیفیت گوشت، خوش‌مزگی و جمع‌شدگی آن ارزیابی کرده‌اند. هدف از این مطلب، بحث درمورد پارامترهای خاص ازجمله بیات‌شدگی، کیفیت خوراک، میکروبیولوژی و اقتصادی مربوط به فرآیند بیات‌شدگی است که می‌تواند برای شرکت‌ها یا خرده‌فروشان علاقه‌مند به تولید و بازاریابی گوشت بیات‌شده مفید باشد.

تولید برش‌های فرعی[9] و استیک‌هایی برای گوشت گاو بیات‌شده

نظرات مختلفی درمورد روش‌های بیات کردن گوشت وجود دارد و تأمین‌کنندگان چنین محصولاتی درمود برنامه‌های خود انگیزه زیادی دارند.اکثر عرضه‌کنندگان گوشت گاو بیات شده، لاشه‌ی گاو یا برش‌های اولیه گوشت را حداقل 21 روز یا بیشتر، باتوجه به طعم دلخواهی که می‌خواهند، بیات می‌کنند. معمولاً پس از ذبح و تمیز کردن حیوان، لاشه را نصف کرده و هر دو بخش نصف‌شده را در اتاق سرد در دمای 2 درجه سانتی‌گراد به مدت 21 روز آویزان می‌کنند. سپس، پس از 21 روز هر طرف به طور جداگانه برش زده می‌شود (به طور مثال، شقه گردن، گوشت کمر و دنده). برش‌های اولیه (به جز قسمت کمر و دنده) به صورت کبابی برش داده می‌شود (مثلاً بالایی، میانی، سینه) یا به صورت قیمه‌ای و چرخ‌کرده خُرد می‌شود. پس از آویزان کردن یا قرار دادن برش کمر و دنده به مدت 7 و 28 روز، آنها به صورت استیک یا ریب‌آی کبابی (برای مثال فیله، سیرلوین، تی‌بون) برش زده می‌شود. سپس استیک‌ها بسته‌بندی می‌شوند و برای فروش آماده می‌شوند.

میزان چربی و درجه‌بندی کیفی گوشت گاو

معمولاً فرآیند بیات کردن به گوشت گاوِ بیش از اندازه مرمری شده نیاز دارد تا اطمینان دهد که محصول نهایی طعمی ثابت و آبدار دارد. بیش از 3/2 مردم ایالات متحده گوشت‌های مرمری متوسط یا نسبتاً کم را انتخاب می‌کنند که به طور معمول گوشت مرغوب در صنعت گوشت گاو ایالات متحده نامیده می‌شود [14]. اصولاً بیات کردن با محصولات باکیفیت انجام می‌شود و مطابق درجه‌بندی کیفی گوشت که وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا ارائه داده است و بیش از دو-سوم از گوشت با درجه کیفی عالی (choice) و برتر (prime) استفاده می‌شود، این درحالی است که انتخاب محدود به گوشت راسته می‌شود، زیرا این قسمت از گوشت رگه‌های چربی زیادی دارد و درجه کیفی «A» به خود اختصاص داده است [15]. استیک ریب‌آی کیفیت عالی (choice) بالاترین نرخ انتخاب را در وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا دارد و دلیل آن آبدار بودن، خوش‌خوراک و خوش‌طعم بودن آن نسبت به استیک ریب‌آی مرغوب (select) است [18-16].

محصولات ممتاز بیات‌شده معمولاً از گاوهای تغذیه شده با غلات تهیه می‌شود، زیرا بیشتر مرمری هستند. الگوی مرمریِ مورد نیاز برای بیات کردن مؤثر گوشت به این معناست که فقط می‌توان از گوشت گاو با درجه کیفی بالا استفاده کرد. مرمری بودن (داشتن رگه‌های چربی درون بافت گوشت) به گوشت طعم می‌دهد و یکی از معیارهای اصلی برای قضاوت درمورد کیفیت قسمت‌های مختلف گوشت است. زمانی که استیک‌های مرمری‌شده را گریل می‌کنیم، رگه‌های چربی موجود در گوشت ذوب می‌شود و موجب نرم‌تر و آبدارتر شدن گوشت می‌شود و علاوه بر این طعم کره‌ای متمایزی به گوشت می‌دهد. از سوی دیگر، برخی از مطالعات نشان دادند که تأثیر چربی بر نرمی گوشت به بافت‌ همبند گوشت گاو بیات شده مربوط است: به نظر می‌رسد که بافت چربی گوشت راسته پیوندهای بین ماهیچه تار را متلاشی می‌کند و تا حدی ساختار لانه زنبوری اندومیزیوم را مختل می‌کند، درنتیجه پیراماهیچه[10] به رشته‌های کلاژن نازک‌تری تقسیم می‌شود [19].

معمول‌ترین برش‌های فرعی و استیک‌ برای گوشت گاو بیات‌شده

معمول‌ترین گوشت گاو بیات‌شده برش فرعی، گوشت کمر (استیک تهیه شده از کمر کوتاه و استریپ‌لوین)، قسمت بالای راسته، دنده (گوشت ته دنده و ریب‌آی) است که برای تولید استیک‌های معمولی استفاده می‌شود. نرم‌ترین و گران‌ترین برش گوشت گاو، فیله است (همچنین با نام‌های فیله کبابی، فیله استیکی و فیله مینیون شناخته شده است). فیله ماهیچه‌ای است که در قسمت ابتدایی کمر قرار دارد و از برش فرعی، کمر کوتاه و سیرلوین، تهیه می‌شود و شکل مستطیلی منحصر به فردی دارد. استیک پورترهاوس از بخشی از کمر کوتاه گاو تهیه می‌شود که نزدیک‌ترین قسمت به بخش راسته است و دارای فیله‌ای به عرض حداقل 3.17 سانتی‌متر به موازات ستون فقرات است (بخش T استخوان). استیک تی‌بون همان استیکی است که به بقیه استیک‌های تهیه شده از کمر کوتاه گفته می‌شود. این استیک در رستوران‌های استیک‌پزی صاحب‌نام ارزش بالایی دارد، زیرا استیک پورترهاوس از بزرگ‌ترین بخش فیله و استیک نیویورک تهیه شده است [20].

اگر فیله به صورت جداگانه برش زده شود و تحت عنوان فیله کبابی و استیک فیله فروخته شود، بخش باقی‌مانده به عنوان استیک بدون استخوان فروخته می‌شود. استخوان استیک استریپ‌لوین قطعه‌ای باریک و دراز روی استیک تی‌بون یا پورترهاوس است. به طور کلی، مرمری بودن(رگه‌های کوچک چربی درآمیخته با ماهیچه) این استیک نسبتاً زیاد است که طعم و لطافت خوبی به استیک می‌دهد. این برش از گوشت اسم‌های مستعار متعددی دارد، ازجمله، استیک نیویورک، استیک کانزاس‌سیتی، استیک کلاب بدون استخوان یا استیک اَمبسدر.  استیک سیرلوین از عرض به مفصل ران متصل می‌شود، بنابراین از یک انتها به استیک باارزش و گران‌قیمت پورترهاوس نزدیک است. استیک‌های بدون استخوان را می‌توان از قسمت بالایی سیرلوین تهیه کرد [20].

استیک‌های دنده ممکن است از هر دنده‌ای در برش اولیه، همراه با استخوان یا بدون استخوان تهیه شود. استیک ریب‌آی استخوان‌دار در قسمت اولیه دنده یافت می‌شود. دنده اولیه از دنده 6 تا دنده 12 دقیقاً پشت گردن (بخشی از گوشت که از پشت سر آغاز می‌شود و تا دنده ادامه دارد) قرار دارد. این برش یکی از معروف‌ترین برش‌های استیک است که محبوبیت آن در وهله اول به خاطر استخوان‌دار بودن آن است. این قسمت از گوشت گاو به خاطر مرمری بودن، طعم بی‌نظیر و نرم‌بودنش معروف است. استیک ریب‌آی استخوان‌دار با نام‌های استیک کابوی، استیک اسپنسر، استیک پرایم ریب یا استیک ساراتوگا معروف است [20].

درنتیجه، معمولاً برای بیات کردن از برش‌های اولیه روی استخوان استفاده می‌شود. برش‌های اولیه از لاشه حیوان که رگه‌های چربی متوسط یا زیادی دارند برای فرآیند بیات کردن ترجیح داده می‌شوند.

پارامترهای بیات کردن

عوامل اصلی که باید هنگام فراهم کردن شرایط مورد نیاز برای بیات کردن در نظر گرفت عبارتند از، تعداد روزهای بیات کردن، دمای نگهداری، رطوبت نسبی و جریان هوا. به منظور دستیابی به محصولی باکیفیت و ممتاز که طعمی عالی و بافتی نرم و لطیف دارد، باید تمام این عوامل رعایت شود.

تعداد روزهای بیات کردن

نظرات مختلفی درمورد مدت زمان بیات کردن گوشت وجود دارد و تأمین‌کنندگان چنین محصولاتی نسبت به برنامه‌های خود در این حوزه انگیزه بالایی دارند. پژوهشگران بیشماری گزارش داده‌اند که بیشترین زمان مورد استفاده برای بیات کردن برش‌های فرعی بین 14 تا 40 روز است. به نظر می‌رسد که این مدت زمان برای حاصل شدن نتیجه مطلوب مؤثر است [18]. لپر-بلیلی[11] و همکارانش [15] گزارش کردند که اکثر محصولات موجود در بازار در مدت زمان 21 روز بیات می‌شوند. به نظر می‌رسد که بیات شدن در 28 روز در مقایسه با بیات شدن در 21 روز خیلی باعث بوجود آمد طعم منحصربه‌فردی در محصول نمی‌شود [21]. درحالی‌که تحقیقات اسمیت[12] و همکارانش [17] نشان داد، استیک‌هایی که به مدت 21 روز بیات شدند نسبت به سایر مدت زمان‌های بیات‌شدگی، طعم بهتر و غلیظ‌تری دارند. با این حال، طعم گوشت بیات‌شده در 21 روز در مقایسه با 14 روز طعم مشابهی دارد. پردازشگرها دریافتند که حداقل زمان موردنیاز برای تهیه گوشت گاو بیات‌شده‌ی باکیفیت 28 روز است. فدراسیون صادرات گوشت ایالات متحده (به اختصار usmef) مدت 14 تا 70 روز را برای بیات کردن گوشت پیشنهاد می‌دهد، درحالی‌که مدت ترجیح داده شده از 28 تا 55 روز است. بنابر گفته‌ی پری[13] [12] فرآیند بیات‌شدن باید بین 50 تا 80 روز باشد. البته باید در نظر داشت که نژاد گاو و نوع تغذیه و همچنین نوع برش گوشت مواردی هستند که روی مدت زمان بیات‌شدن و پیچیدگی فرآیند تأثیر می‌گذارند. همچنین گزارش شده است که فرآیند بیات‌شدن 120 روزه موجب غلیظ‌تر شدن طعم گوشت نشده است و گوشت بیات 120 روزه همان طعمی را دارد که گوشت بیات‌شده بین 35 تا 80 روزه دارد. چندی پیش مسابقه‌ای برای تعیین برتری بین سرآشپزها به منظور پیدا کردن طعم‌های جدید از طریق مدت بیات‌شدگی طولانی‌تر، 35، 42، 56، 75 و حتی بیشتر برگزار شده بود. نتیجه‌ی مسابقه از این قرار بود: سایسون[14] از سانفرانسیسکو گوشت گاو خود را بعد از 90 روز بیرون می‌آورد؛ پت لافریدا[15] از نیوجرسی گوشت گاو خود را به مدت 120 روز بیات می‌کند؛ الون مدیسون پارک[16] گوشت را به مدت 140 روز بیات کرد و ماریو باتالی کارنینو[17] از لاس‌وگاس استیک‌های خود را بعد از 180 تا 240 روز بیرون آورد [23]. اگرچه، بیات‌شدگی بیش از 100 روز یک ترجیح بسیار بسیار شخصی است.

سرعت بیات شدن نیز به دما بستگی دارد. خدمات صنعت گوشت استرالیا [2.24] اعلام کرد که یک دوره‌ی حدوداً 4 هفته‌ای در دمای 5- درجه سانتی‌گراد برای رسیدن به همان میزان نرمی بافت گوشت که در دمای 5 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 هفته بیات می‌شود، نیاز است. هر دمایی که برای بیات کردن انتخاب شود، میزان بهبود نرمی بافت گوشت در مراحل اولیه بیات‌شدن بیشتر است و با گذشت زمان کاهش می‌یابد.

دما

مقالات نوشته شده درمورد بیات شدن اعلام کردند که دمای بهینه بین 0 تا 4 درجه سانتی‌گراد است، زیرا دمای نگهداری گوشت گاو بیات شده نباید با محصولات گوشتی که به صورت مرطوب بیات می‌شوند، متفاوت باشد [1.4-6.8.12.16.17.25]. دمای بیات شدن بسیار مهم است، زیرا اگر دما نگهداری بالا باشد، فرآیندهای آنزیمی درگیر در بیات شدن نسبتاً عملکرد خوبی خواهند داشت و طعمی خوبی ایجاد می‌کنند. بااین‌حال، دمای بالاتر نیز باعث رشد هرچه سریع‌تر باکتری‌ها می‌شود که همین امر منجر به ایجاد بوی بد در محصول می‌شود. به همین دلیل بیات شدن معمولاً در دمای پایین‌تر و بدون یخ‌زدگی گوشت انجام می‌شود [1.2].  برخی دیگر از پردازشگرها توصیه می‌کنند که اگر دمای بیات کردن پایین‌تر از دمای انجماد باشد، فرآیندهای آنزیمی درگیر در بیات شدن کُند خواهند شد، درنتیجه دمای ایده‌آل و مناسب برای بیات کردن طولانی‌مدت 0.5- و 1± درجه سانتی‌گراد است. دمای بالاتر یعنی 2 تا 3 درجه سانتی‌گراد فقط در صورتی قابل قبول است که گوشت بین 1 تا 2 هفته بیات شود [2.12].

در این فرآیند، ثبات دمایی بسیار مهم است. خدمات صنعت گوشت استرالیا [2.24] توصیه می‌کند که اتاق بیات کردن گوشت باید به قسمتی از سردخانه راه داشته باشد تا از ورود هوای گرم و مرطوب بیرون به داخل جلوگیری شود. تهیه درب با نوار پلاستیکی باعث کاهش ورود هوای بیرون به داخل، در هنگام باز بودن در، می‌شود [2.24].

رطوبت نسبی (RH)

رطوبت نسبی کنترل‌شده‌ی هوا نقش مهمی در فرآیند بیات کردن دارد، زیرا در صورت زیاد بودن بیش از حد رطوبت، باکتری‌های فساد می‌توانند رشد کنند و درنتیجه طعم بدی ایجاد می‌شود. با این‌حال گوشت می‌تواند عرق کند و سطح چسبناک ناخوشایندی را ایجاد کند. در صورت کم بودن رطوبت محیط، رشد باکتری‌ها محدود خواهند شد، اما کاهش وزن تبخیری بیشتری را موجب می‌شود. بدین ترتیب باعث می‌شود استیک کمتر از آنچه مطلوب است، آبدار و نرم باشد [12]. رطوبت نسبی توصیه شده بین 61 تا 85 درصد است و رطوبت نسبی حقیقی باید در حین فرآیند بیات شدن ثبت شود [24؛21]. مطالعات منتشر شده محدودی وجود دارد که تأثیر مقادیر مختلف رطوبت نسبی را روی گوشت گاو بیات‌شده مقایسه کرده است. مطالعاتی که در این زمینه انجام شده است از رطوبت نسبی تقریباً 80 درصدی [8.12.16.17] استفاده کرده‌اند، به طور مثال، کمپبل[18] و همکارانش [6] از گوشت گاو بیات‌شده در یک خنک‌کننده با رطوبت نسبی 75% استفاده کردند و وارن و کاستنر [4] از رطوبت نسبی 3 ±78 درصدی استفاده کردند.

جریان هوا

جریان هوا باید مناسب و به حد کافی باشد تا گردش هوا در تمام نقاط محیط، حتی نقاط کور نیز امکان‌پذیر باشد. اگر جریان هوای کافی در محیط وجود نداشته باشد، گوشت نمی‌تواند رطوبت لازم را برای به انجام رساندن فرآیند بیات شدن آزاد کند. در عین حال، اگر رطوبت هوا بیش از اندازه باشد، گوشت سریعاً خشک و بیات می‌شود، به همین دلیل پاک کردن مواد زائد در محصول نهایی افزایش می‌یابد[1]. فدراسیون صادرات گوشت ایالات متحده [22] جریان هوا 0.5 تا 2 میلی‌متر بر ثانیه و سرعت جریان هوا 0.2 تا 1.6 میلی‌متر بر ثانیه را برای بیات کرن گوشت پیشنهاد می‌دهد. سرعت و جریان هوا باید در حین فرآیند بیات کردن به طور یکنواخت حفظ شود و این امر در شروع فرآیند بسیار بسیار مهم است.  جریان هوا را می‌توان با واحدهای سردسازی که به طور مناسب طراحی شده است، با قفسه‌های سیمی از جنس فولاد ضدزنگ، قفسه‌های آژدار، گیره و قلاب، فن‌های تکمیل‌کننده و سیستم تصفیه هوا و نور فرابنفش کنترل کرد [10.24].

لازم است تا جریان هوا در اطراف اتاق بیات کردن افزایش یابد تا اطمینان حاصل کنید که گوشت تازه گاو در سریع‌ترین زمان ممکن بیات می‌شود. با استفاده از فن‌های سقفی می‌توان هوا را به جهات مختلف در اطراف اتاق هدایت کرد [12]. برای جلوگیری از فساد، شقه‌های گوشت باید به اندازه کافی از یکدیگر جدا باشند تا جریان هوا مؤثر و کنترل‌شده بین هر قسمت وجود داشته باشد [22]. باید طرف ضخیم و چربی‌دار برش‌های اولیه که قرار است بیات شوند به سمت پایین قفسه گذاشته شوند تا هوا بتواند در تمام اطراف و قسمت‌های گوشت به گردش درآید. استیک‌های استخوان‌دار مانند کمر کوتاه، باید به طرف استخوان روی قفسه قرار بگیرند [2].

با درنظر گرفتن این نتایج، تأمین‌کنندگان پیشنهاد می‌کنند که تعداد روزهای بیات شدن بین 28 تا 55 روز، دما بین 0 تا 4 درجه سانتی‌گراد، رطوبت نسبی بین 75 تا 80 درصد و جریان هوا بین 0.5 تا 2 میلی‌متر بر ثانیه باشد، زیرا این شرایط آلودگی میکروبیولوژی را مهار می‌کند و نرم شدن بافت گوشت را بهبود می‌بخشد و درنتیجه محصول خوش‌طعم‌تری بدست می‌آید. بنابراین، هیچ مطالعه علمی برای ارزیابی تأثیرات دماهای مختلف گوشت، رطوبت نسبی و سرعت جریان هوا بر کیفیت و خوش‌طعم شدن گوشت گاو انجام نشده است و نتایج کمی درمورد مدت زمان بیات شدگی در دسترس است.

میکروب‌شناسی/بسته‌بندی

میکروب‌شناسی

فرآیند بیات شدن با رشد باکتری‌ها و تشدید رشد کپک‌های مفید همراه است. در طول کل فرآیند بیات شدن گوشت، کپک‌های تامنیدیم روی سطح گوشت پدیدار می‌شود. تامنیدیوم که مفیدترین نوع  کپک است، به صورت لکه‌های خاکستری رنگ روی قسمت‌های چرب گوشت ظاهر می‌شود. این موجودات مهم هستند، زیرا آنزیم‌های آنها می‌توانند به درون گوشت نفوذ کنند. درحقیقت، تامنیدیوم می‌تواند پروتئازهای تولیدکننده‌ی آنزیم‌ کلاژنوتیک را آزاد کنند که ماهیچه‌ها و بافت‌های همبند را تجزیه می‌کند. درنتیجه، این اقدامات باعث نرمی و خوش‌طعمی گوشت گاو بیات‌شده می‌شود.

رشد کپک تامنیدیوم می‌تواند از 3 هفته پس از شروع فرآیند بیات شدن شروع شود. کپک سیاه نان و کپک سیاه سنجابی انواع دیگری از کپک‌ها هستند که با فرآیند بیات شدن گوشت مرتبط هستند؛ با این حال، این کپک‌ها با بیماری‌های عفونی انسان مرتبط است و هیچ ویژگی مطلوبی برای بیات کردن گوشت ندارند [24].

محصولات گوشتی بیات باید از نظر داشتن کپک آزمایش شوند تا این فرآیند تأیید شود. آزمایش شامل برداشتن 100 گرم گوشت بیاتِ اصلاح نشده است که کپک قابل مشاهده دارد. اگر نتیجه آزمایش کپک مثبت باشد، سپس باید تأیید شود که کپک تامنیدیم است یا خیر [24].

با حمل‌ونقل صحیح و مناسب، برش‌های فرعی را می‌توان تا بیش از 35 روز بدون هیچ تأثیر منفی بر طعم و ایمنی محصول بیات کرد. طبق گفته کمپبل و همکارانش [6] تعداد میکروب‌های هوازی استیک‌های بیات‌شده در مقایسه با گروه کنترل بیشتر است؛ با این‌حال، تعداد روزهای بیات شدن تأثیری بر تعداد میکروب‌های هوازی ندارد. این عدم پاسخ به مدت زمان بیات شدن ممکن است به دلیل مهار رشد باکتری ناشی از خشک شدن سطحی گوشت و دمای نگهداری پایین باشد که رشد را با تعویق روبرو می‌کند. علاوه‌براین، بیات شدن به کاهش فعالیت آب روی سطح گوشت بستگی دارد تا رشد باکتری‌ها به حداقل برسد[2]. نمونه‌های بیات شده طی 14 و 35 روز نسبت به نمونه‌های بیات شده در 35 روز، فعالیت آبی کمتری داشتند (p˂0.05)، زیرا فعالیت آب با حذف آب در حین فرآیند بیات‌شدگی کاهش می‌یابد [17].

اگر قصد ندارید بلافاصله از محصول بیات‌شده استفاده کنید، برش‌های اصلی را به برش‌های فرعی تقسیم نکنید و آنها را در یخچال نگه دارید. گوشت بیات شده دقیقاً قبل از فروش تمیز می‌شود، زیرا تمیز کردن و بسته‌بندی برش‌های گوشت بیات معمولاً بین 2 تا 3 روز ماندگاری دارند. سالم بودن محصولات بیات و تازه باید با آزمایش انتروباکتریاسه و اشریشیاکلی تأیید شود. محدودیت‌های حیاتی برای سلامتی اهداف گفته شده، محدودیت‌های میکروبیولوژیکی انتروباکتریاسه 1000 cfu/g و اشریشیا کلی cfu/g10 است [24].

برهمین اساس، مرکز اعتبارسنجی گوشت دانشگاه ویسکانسین [26]، گزارش داد که شاخص اشریشیا کلی، کلیفرم‌ها و انتروباکتریاسه در لاشه گاو قبل از بیات شدن به ترتیب 69% (به مقدار cfu/cm2 3.7)، 84% (cfu/cm2 5.8) و 93% (cfu/cm2 7.3) است. اما اشریشیا کلی، کلیفرم و انتروباکتریاسه در لاشه‌های بیات‌شده در 6 روز به ترتیب 8% (cfu/cm2 0.17)، 17% (cfu/cm2 0.23) و 37% (cfu/cm2 4.9) است. بنابراین، بیات شدن ممکن است یک عملیات مداخله‌ای مؤثر در برابر اشریشیا کلی باشد.

محدودیت‌های حیاتی برای مرحله بیات شدن با دما، تعداد روزهای بیات شدن، رطوبت نسبی یا جریان هوا مرتبط است. بنابراین استراتژی‌های ضدباکتری مانند اشعه فرابنفش (UV) و سیستم‌های فیلتر هوا نیز باید به کار گرفته شود. هوا همچنین می‌تواند از طریق محفظه نور به گردش درآید، اما ممکن است هزینه‌ی سنگینی داشته باشد. نور فلورسنت معمولی باید در زمان‌هایی که از اتاق استفاده نمی‌شود یا زمانی که به آن نیاز نیست، خاموش شود [24؛12].

بسته‌بندی/ کیسه بیات

بیشترین گوشت گاو که در فروشگاه‌ها فروخته می‌شوند، گوشت گاو تازه یا بسته‌بندی شده است که از 7 تا 21 روز بعد از ذبح بسته‌بندی می‌شوند. فقط حجم بسیار کمی از گوشت بیات می‌شود (بدون بسته‌بندی محافظتی) و معمولاً بین 14 تا 35 روز نگهداری می‌شود [9]. اخیراً مدل جدیدی از فناوری کیسه‌های بسته‌بندی به بازار معرفی شده است که سرعت انتقال بخار آب بالایی دارد. بیات کردن گوشت در این کیسه‌ها همان عطر و طعم بیات کردن به روش سنتی را دارد. محققان خاطر نشان کردند که مواد به کار رفته در این کیسه‌ها عملکردی شبیه پلاستیک قابل تنفس دارند و به منظور کاهش وزن محصول، کاهش آلودگی میکروبی طراحی شده‌ است، اما در عین حال منجر به نرمی بافت گوشت گاو بیات‌شده نیز می‌شود [8.11.21].

لی و همکارانش [11] به این نتیجه رسیدند که گوشتی که در این کیسه‌ها بیات شوند، نرم‌تر و آبدارتر است و به طور کلی مصرف‌کنندگان ترجیح بیشتری برای مصرف این نوع گوشت بیات‌شده دارند. هیچ تفاوتی در Ph، بو، نیروی برشی، رنگ، انتروباکتریاسه و تعداد کپک‌ها مشاهده نشده است.

علاوه‌براین، آنستروم و همکارانش [8] گوشت گاو بیات شده‌ از نژاد آنگوس را که به مدت 14 و 21 روز در کیسه با روش سنتی بیات شده بود، مقایسه کردند. نتایج بدست آمده حاکی از آن است که وزن برش اولیه گوشت حفظ می‌شود و به دلیل استفاده از کیسه برای بیات شدن پاک کردن موائد زائد کاهش می‌یابد. هیچ تفاوتی در طعم، Ph، رطوبت، چربی، افت پخت‌زاد، نیروی برشی در بین روش‌های بیات شدن وجود ندارد. بافت چربی بیات‌شده در کیسه، LAB (آلکیل بنزن خطی) بیشتری (6.6 و cfu/cm2 4.6) نسبت به گوشت‌های بیات‌شده بعد از هر دو دوره بیات شدن دارد. تعداد کپک موجود در بافت بدون چربی در کیسه نسبت به گوشت بیات شده برای هر دو روز بیات‌شدگی کمتر بود؛ تعداد کپک‌ها برای هر دو نوع بافت در بین هر دو روش کمتر از log cfu/cm2 0.3 بود[8].

علاوه‌براین، دی‌گیر[19] و همکاران [21] ثابت کردند که بیات شدن در کیسه‌ مخصوص هیچ تفاوت قابل توجهی در انواع اشریشیا کلی/کلی و رشد میکروبی باکتری‌های اسید لاکتیک در مقایسه با بیات شدن به روش سنتی ندارد. گوشت صدف بیات شده در کیسه از نظر کاهش وزن تقریباً 2% بازدهی بیشتر نسبت به گوشت صدف بیات شده به روش سنتی دارد، این موضوع درحالی است که تفاوت بین گوشت راسته کمر که به صورت نواری برش زده می‌شود، بدون در نظر گرفتن روش بیات کردن، بسیار کم است. گودیونسدوتر[20] و همکاران [27] از الیاف الکتروریسی شده کیتوسان برای بسته‌بندی گوشت گاو بیات‌شده استفاده کردند تا نتایج بهبودیافته‌ای را از نظر سوددهی، کاهش تعداد میکروب‌ها، مخمرها و کپک‌ها و همچنین ظاهر روشن‌تر در مقایسه با روش سنتی نشان دهند. نتایج قبلی حاکی از آن است که موفقیت و ایمنی میکروبیولوژیکی گوشت گاو بیات‌شده عمدتاً به دمای کنترل‌شده و بیات شدن سطحی بستگی دارد. بنابراین، بسته‌بندی گوشت گاو بیات‌شده در کیسه‌هایی با نفوذپذیری زیاد رطوبت ممکن است تأثیر مثبتی بر ایمنی محصول، کیفیت و پایداری در قفسه غذایی داشته باشد. بااین‌حال، دایکمن[21] و همکاران [28]  گزارش دادند که نه بیات کردن و نه بسته‌بندی در کیسه‌های مخصوص، هیچ مزیتی نسبت به بیات کردن به روش مرطوب ندارد. همچنین ارزیابی پنل حسی (چشایی) هیچ تأثیری مبنی بر به کارگیری روش بیات کردن گوشت بر نرم شدن، آبدار بودن، میزان بافت همبند و شدت بدمزه‌گی نشان نداد [28].

کیفیت مصرف گوشت گاو بیات‌شده

طعم گوشت

مهم‌ترین تأثیری که بیات کردن روی گوشت دارد، طعم شدیدی است که ایجاد می‌کند و فقط می‌توان آن را با نام «گوشت گاو بیات‌شده» توصیف کرد. بسیاری از کارمندان گزارش دادند که گوشت گاو بیات‌شده طعم گوشتی، آجیلی، کره‌ای و/یا خاکی دارد. آب درون بافت گوشت در طول فرآیند بیات شدن جذب گوشت می‌شود و موجب تجزیه شیمیایی پروتئین و مواد تشکیل‌دهنده چربی می‌شود، به همین دلیل طعمی آجیلی و گوشتی غلیظ‌تری ایجاد می‌شود [1.4.6.21].

گوشت در طول فرآیند بیات شدن، تغییر قابل توجهی را در سطح پیش‌سازهای طعم نشان می‌دهد. بهبود طعم گوشت گاو بیات شده ممکن است به دلیل کاهش قند، آزادسازی آمینواسیدها و پپتیدهای آزاد و تجزیه ریبونوکلئوتید[22] به منظور تولید IMP، GMP، اینوزین[23] و هیپوگزانتین در گوشت در دوران بیات شدن پس از ذبح باشد [29.30]. بسیاری از این تغییرات به دلیل فعالیت آب‌کافتی[24] است، اگرچه فعالیت هیدرولازهای[25] مختلف، مانند پروتئازهای کالپین و وابسته به کلسیم که در شکسته شدن ساختار عضلانی مشارکت دارند و کاتپسین‌های[26] دخیل در تولید پپتیدهای طعم‌دهنده نقش مهمی در ایجاد طعم لحظه‌ای در گوشت در دوران بیات شدن پس از ذبح دارند [30]. کارکنان بسیاری گزارش داده‌اند، آنزیم‌هایی که به طور طبیعی در گوشت گاو وجود دارد، پروتئین‌ها را به پپتیدها و آمینواسیدهای آزاد تجزیه می‌کنند. آمینواسیدهای آلیفاتیک[27] آزاد شده مسئول طعم شیرین هستند؛ درحالی که آنهایی که حاوی اتم گوگرد (Cys و Met)، گلوکز و اسید آسپارتیک هستند طعم خوشایندی[28] ایجاد می‌کند. علاوه‌براین، کربوهیدرات‌ها به قندهایی تجزیه می‌شوند که طعم شیرین ایجاد می‌کنند، درحالی که چربی‌ها و مولکول‌های مشابه چربی مانند مولکلول‌های غشایی در طول فرآیند بیات شدن به اسیدهای چرب معطر تجزیه می‌شوند. تمام این محصولات تجزیه‌شده در ایجاد طعم غلیظ گوشتی، آجیلی و طعم غلیظ استیک‌های بیات پخته شده نقش دارند [12.19.31].

پیش‌سازهای طعم‌دهنده در طول پخت و پز با یکدیگر واکنش می‌دهند تا مولکول‌های جدید یا ترکیبات بی‌ثباتی را تشکیل دهنده که عطر محصول را بیشتر می‌کند. از دیدگاه شیمیایی این امر هوشمندانه است که گوشت گاو بیات شده می‌تواند حاوی پیش‌سازهای طعم‌دهنده یا ترکیبات طعم‌دهنده بی‌ثباتی نسبت به گوشت گاو قدیمی تازه باشد [10]، درحالی که طبق دانش ما، اطلاعات محدودی درمورد ترکیبات طعم‌دهنده‌ی پروتئولیز و لیپولیز از نظر خوش‌طعم بودن گوشت گاو بیات شده در متون علمی دردسترس است. اکثر تحقیقات قبلی درمورد گوشت گاو بیات شده‌ای است که با ویژگی‌های چشایی تحت تأثیر فرآوری بیات‌شدگی (خشک درمقابل مرطوب) و کیسه‌های بیات کردن در ارتباط است [4.8.17.21.32].

تجزیه و تحلیل چشایی گوشت گاو بیات‌شده و تازه نتایج متناقضی را نشان داده است. گوشت گاو بیات شده طعم گوشتی و برشته‌ای بیشتری نسبت به نمونه‌های بیات نشده یا تازه دارد، در صورتی که گوشت گاو بسته‌بندی شده‌ی تازه رگه‌های ترش و فلزی شدیدتر و طعم خونی‌تری دارد که توسط پنل‌های چشایی آموزش‌دیده تشخیص داده می‌شود [4.6.33]. اگرچه نمونه‌های بیات‌شده در مقایسه با نمونه‌های بیات شده به روش مرطوب، از نظر داشتن برخی ویژگی‌های معمولی امتیاز بالاتری می‌گیرد [21]. این نتایج نشان می‌دهد که بیات کردن گوشت، طعم بهتر و لذیذتری نسبت به گوشت گاو بسته‌بندی شده تازه ایجاد می‌کند.

با این‌حال، برخی از مطالعات هیچ تفاوتی در طعم گوشت گاو بیات‌شده و بیات شده به روش مرطوب پیدا نکردند. مشاهده شده است که دوره‌های بیات کردن مرطوب قبل یا بعد از بیات کردن تأثیر بسیار کمی روی ایجاد طعم دارد. این مطالعات نشان می‌دهند که برخی از مصرف‌کنندگان با طعم گوشت بسته‌بندی شده‌ی تازه آشنایی بیشتری نسبت به گوشت بیات دارند، اما آن دسته از افرادی که طعم گوشت بیات شده را تشخیص یا ترجیح می‌دهند تمایل بیشتری به پرداخت هزینه بیشتر برای این محصول دارند [21].

مطالعات متعددی ثابت کرده‌ است که طعم گوشت گاو بیات‌شده پس از 14 روز به مرور بهتر و بهتر می‌شود و پس از آن طعم غلیظ‌تری به خود می‌گیرد. استیک‌هایی که به مدت 14 یا 21 روز بیات شده‌اند رایحه‌ای آجیلی و برشته دارند. هرچه گوشت بیشتر بیات شود، طعم غلیظ‌تر و چندطعمی پیدا می‌کند، از طعم ملایم آجیلی گرفته تا طعم قارچی و  لذیذی که نمی‌توان در هیچ‌یک از چهار طعم اصلی توصیف کرد. بیات شدن پس از 45 روز طعم پنیر آبی به خود می‌گیرد [37]. به گفته ماتسویشی و همکاران [38] بیات کردن گوشت به مدت 20 روز طعم شیرین و شیر-مانندی را ایجاد می‌کند که باعث بهتر شدن طعم گوشت می‌شود، اما بیات کردن به روش مرطوب از ایجاد عطر و طعم دلپذیر بیات‌شدگی جلوگیری می‌کند. علاوه‌براین، لپر-بیلی[29] و همکاران [35] اعلام کردند که طعم کلی بیات شدن با افزایش روزهای بیات‌شدگی بیشتر یا غلیظ‌تر می‌شود. روزهای 42 و 49 بیشترین طعم بیات‌شدگی را در مقایسه با روزهای 14 و 21 داشتند. مطالعات متعددی نشان داده است که طعم و عطر نامطلوب در طول فرآیند بیات شدن عمدتاً به دلیل تأثیرات رشد میکروبی، ترشیدگی چربی و جذب بوهای نامطلوب، البته در صورت وجود بوهای نامطلوب در اتاق نگهداری، ایجاد می‌شود [13].

نرمی بافت گوشت

آنزیم‌های طبیعی موجود در گوشت در طول فرآیند بیات شدن باعث می‌شود تا گوشت بافت نرم‌تر از هر چیزی که قبلاً تجربه کرده‌اید را داشته باشد [1]. در رابطه با این موضوع، وارن و کاستنر [4] دریافتند که هم بیات شدن مرطوب و هم بیات شدن خشک به مدت 11 روز منجر به میزان نرمی می‌شود که به طور قابل توجهی بیشتر از گروه کنترل (گوشت‌های بیات نشده) است. مصرف‌کنندگان رتبه بیشتری به برش‌های فرعی بیات شده اختصاص داده‌اند.

مدت زمان بیات شدن بر مقادیر نیروی برش وارنر-برتزلر (به اختصار WBSF) تأثیر می‌گذارد. مقادیر نیروی برش وارنر-برتزلر در استیک‌های ریب‌آی و سیرلوین با افزایش مدت زمان بیات‌شدگی، کاهش می‌یابد [1]. استیک‌هایی که به مدت 14 روز بیات می‌شوند در مقایسه با استیک‌هایی که به مدت 7 روز بیات می‌شوند به طور قابل توجهی نرم‌تر و لطیف‌تر هستند [6]، درحالی که اعضای هیئت مشاوره متوجه شدند که نرم بودن و ترد بودن  استیک‌هایی که به مدت 28 روز بیات شدند بیشتر است [35]. طبق گفته اسمیت[30] [17]، کاهش قابل توجه 17 درصدی در نیروی برشی از 14 به 35 روز، حداقل از منظر ارزیابی نرمی بافت گوشت نشان می‌دهد که نرمی و تردی گوشت بیشتر می‌شود. گوجونسدوتیر[31] و همکاران [27] گزارش دادند که گوشت ماهیچه در حین بیات‌شدگی تا حدودی واسرشته[32] (تغییر شکل سه‌بعدی پروتئین) یا تخریب می‌شود. هیچ تفاوت قابل توجهی تا 14 روز بیات شدن مشاهده نشد، درحالی که پس از 21 روز بیات‌شدگی به صورت سنتی شاهد واسرشتن (از بین رفتن ساختار پروتئین‌ها) هر چه بیشتر ماهیچه گوشت گاو بودیم.

با این وجود، برخی از مطالعات نشان داده‌اند که بهبود نرمی بافت گوشت با بیشتر شدن روزهای بیات شدن هیچ تفاوتی با نمونه‌های هم‌تراز خود که از همان منابع و با روشی مشابه بدست می‌آید، ندارد [10]. بیات کردن به مدت 21 روز استیک‌هایی تولید می‌کند که از نظر نرمی و تردی مشابه استیک‌های 14 روزه هستند [6]. بهبود مستمر نرمی و تردی بافت گوشت که با هر دو روش (بیات کردن در خلاء یا خشک) بیش از 14 روز بیات شده است با گزارش‌های بررسی شده توسط محققان که هیچ بهبود قابل توجهی در نرمی بافت گوشت بعد از 11 یا 14 روز پیدا نکرده‌اند، در تناقض است [4.33.34].

علاوه‌براین، خدمات صنعت گوشت استرالیا [2.24] گزارش داده است که پردازشگرها باید از زمان بیات شدن، دمای مورد نیاز برای نرمی مطلوب گوشت، شرایط قبل و بعد از ذبح که بر بیات شدن تأثیر می‌گذارد، آگاه باشند. میزان بیشتر شدن نرمی گوشت در حین بیات شدن به دما بستگی دارد. نرمی بافت گوشتی که در دمای 0.5- درجه سانتی‌گراد به مدت 4 هفته حاصل می‌شود در دمای 5 درجه سانتی‌گراد به 2 هفته زمان نیاز دارد. نرمی گوشت در مراحل اولیه بیات شدن صرفنظر از هر دمایی که انتخاب می‌کنید در بالاترین حد خود است و با گذشت زمان کاهش می‌یابد [24].

اگرچه PH نهایی گوشت می‌تواند بر میزان بهبود نرمی گوشت در حین فرآیند بیات شدن تأثیر بگذارد، اما با این وجود محصول انتخابی برای بیات شدن باید از لاشه‌هایی با PH 5.4 تا 5.7 باشد. ماهیچه‌هایی که کوتاه‌سازی سرد یا کوتاه‌سازی گرم می‌شوند به اندازه گوشت سرد شده‌ی معمولی به طور مؤثر بیات نمی‌شوند [22.24]. حداکثر نرمی گوشت در طول فرآیند بیات شدن به نوع ماهیچه انتخابی و رنگ چربی گوشت بستگی دارد. به طور کلی، گوشت گاو تیره‌رنگ در مقایسه با گوشت‌های روشن‌تر راحت‌تر بیات می‌شوند. همچنین، تأثیر نرمی گوشت در گوشت حیوانات پیرتر در مقایسه با حیوانات جوان‌تر واضح‌تر است [6.35].

آبدار بودن

مطالعات انجام شده حاکی از آن است که آبدار بودن گوشت در طول فرآیند بیات شدن افزایش می‌یابد. استیک‌ها بعد از 21 روز بیات‌شدگی به طور قابل توجهی از استیک‌های بیات‌شده در 14 روز بیشتر آبدار بودند که این امر به نوبه‌ی خود استیک‌هایی آبدارتر از استیک‌های بیات‌نشده یا بیات شده در 7 روز تولید می‌کند [6]. نتایج حسی نشان داد که بسیاری از اعضای هیئت مشاوران گوشت بیات شده را ترجیح می‌دهند؛ استیک‌هایی که از نظر آبدار بودن نسبت به استیک‌های بیات‌شده به روش مرطوب امتیاز بالاتری گرفتند. گوشت بیات‌شده بعد از پخت نیز آبدار است و حتی آب آن خوشمزه‌تر از حد معمول است [21.23].

این امر به دلیل کاهش (از دست دادن) احتمالی ظرفیت نگهداری آب است که منجر می‌شود تا آب درون‌بافتی بیشتری حین جویدن آزاد شود (ترشح)؛ طعم و بافت خود گوشت با کاهش رطوبت در طول فرآیند بیات شدن، غلیظ‌تر می‌شود که درواقع به دلیل افزایش نسبت چربی است. درحقیقت آن چربی افزایش‌یافته طعم غلیظی در دهان شما ایجاد می‌کند. علاوه‌براین، فیبرهای ماهیچه بیات‌شده توانایی حفظ رطوبت را از دست می‌دهند و به همین دلیل هنگام جویدن گوشت آب بیشتری آزاد می‌شود [6.21.23].

این واقعیتی واضح است که نرمی و بهبود نهایی طعم گوشت به میزان تغییر و تضعیف ساختار ماهیچه تار بستگی دارد و تا حد زیادی به آنزیم‌های پروتئولیتیک درون‌زا نسبت داده شده است [7]. به خصوص فعالیت پروتئاز وابسته به Ca++ که تعیین‌کننده نرم شدن ناشی از بیات‌شدگی پس از ذبح است [39]. با این حال، بیشترین فعالیت آنزیم‌ها در 7 روز اول بیات‌شدگی است و گوشت نرمی و تردی بیشتری را تا 14 روز بدست خواهد آورد [40]. با این حال، چه اتفاقی پس از آن می‌افتد؟ بهبود طعم خاص گوشت در حین فرآیند بیات شدن از کجا نشأت می‌گیرد؟ سایر سیستم‌های پروتئین‌کافتی جدید ممکن است به پروتئین‌کافت پس از ذبح و نرمی بافت گوشت کمک ‌کند، اگرچه میزان دقیق آن هنوز بررسی نشده است [7]. البته این ویژگی در بین ویژگی‌های کیفی مانند ph، مشخصه‌های کلاژن، لطافت، طعم و آبدار بودن که در مطلوب‌ترین حالت خود هستند، ثبت نشده است[12].

پارامترهای اقتصادی

جمع‌شدگی

اثر متقابل عملیات بیات کردن و مدت زمان بیات شدن روی جمع‌شدگی گوشت (از دست دادن آب) و روی کل درصد بازده قابل فروش تأثیر می‌گذارد. از میان تمام مدت زمان‌های بیات‌شدگی، استیک ریب‌آی بیات شده و برش‌هایی از قسمت کمر گاو که طی 35 روز بیات شده‌اند در مقایسه با استیک‌های بیات شده به روش مرطوب، درصد آب بیشتری در طی 24 تا 48 ساعت پس از بریدن گوشت از دست می‌دهند [4.21.32]. پریش[33]و همکاران [16] نشان دادند که از دست دادن آب در گوشت دنده و کمر بیات شده به مدت 14 یا 21 روز، در طی 24 تا 48 ساعت پس از بریدن مشهود است، درحالی که محصولاتی که در کیسه‌های بسته‌بندی خالی از هوا در همان مدت زمان بیات شده بودند هیچ آبی از دست نداده بودند یا آب بسیار کمی از دست داده بودند. بیش از 5% از وزن اصلی لاشه در طی فرآیند بیات شدن در 14 روز از دست می‌رود. جمع‌شدگی کلی با افزایش تعداد روزهای بیات شدن افزایش می‌یابد. درهمین راستا، «پت لافریدا» [41] توضیح می‌دهد که چگونه افزایش جمع‌شدگی یا طعم غلیظ گوشت گاو در طول 120 روز ایجاد می‌شود. گوشت بیات شده در 7 روز تقریباً رنگ روشن خود را حفظ می‌کند، اما با افزایش مدت زمان بیات شدن تیره‌تر و خشک‌تر می‌شود. استیک‌ها بعد از 21 روز بیات شدن 10% از وزن خود را به دلیل تبخیر از دست می‌دهند (شکل 2). آب گوشت از هر دو سطح آن به بیرون ترشح می‌شود، اما چربی و استخوان کناره استیک باعث ضد آب شدن کناره‌های گوشت می‌شود. استیک‌هایی که به مدت 30 روز بیات می‌شوند از طعم خوب و کیفیت بالایی برخوردار هستند: این استیک‌ها بسیار ترد و نرم هستند و طعم بی‌نظیری دارند که می‌توان آن را ترکیبی از پاپ کورن کره‌ای با رست‌بیف توصیف کرد. استیک در این مرحله 15% از کل وزن خود را از دست می‌دهد، درحالی که استیک‌هایی که بیش از 50 روز بیات شده‌اند 23% از وزن خود را از دست می‌دهند. درحالی که بعد از 90 روز بیات‌شدگی، رگه‌های سفید روی سطح گوشت که کپک مفید و نمک هستند همراه با آب از گوشت خارج می‌شوند. پوسته‌ای که در اطراف گوشت ایجاد می‌شود به همان روشی که پوسته‌ی پنیر از پنیر محافظت می‌کند از گوشت محافظت می‌کند. استیک 35% از وزن اولیه خود را پس از 120 روز بیات‌شدگی از دست داده است. استیکی که در این مدت زمان بیات شده است طعم بسیار بدی دارد و همچنین بسیار گران است، بنابراین برای شخصی مناسب است که واقعاً طعم غلیظ گوشت گاو را دوست دارد [41].

شکل 2:  از دست وزن در برش‌های نواری شکل کمر در حین فرآیند بیات شدن

علاوه‌براین، کاهش وزن نسبی در گوشت باتوجه به دما، جریان هوا و رطوبت نسبی اتاق خنک‌کننده با نسبت‌های متفاوت در گوشت رخ می‌دهد [12]. دی‌گیر و همکاران [21] گزارش کردند که استفاده از برش‌های استخوان‌دار از ناحیه کمر، از نظر از دست دادن وزن نسبت به محصولات بدون استخوان مزیت اقتصادی بیشتری دارد. بنابراین، معمولاً برش‌های اولیه که استخوان دارند برای فرآیند بیات شدن انتخاب می‌شوند؛ زیرا برداشتن استخوان از گوشت کمر حرکت رطوبت را تسریع می‌کند. با این حال، مصرف‌کننده باید گوشت بیات‌شده را بیش از حد انتظار تمیز کند. لاشه‌ها یا برش‌هایی که پوششی از چربی بیرونی نازکی دارند رطوبت بیشتری نسبت به لاشه‌هایی با پوشش چربی زیاد از دست می‌دهند، زیرا چربی، گوشت را از کم‌آبی حفظ می‌کند. مشاهده شده است که گوشت گاو بیات‌شده افت پخت‌زاد کمتر و زمان پخت کمتری نسبت به گوشت بیات شده به روش مرطوب دارد [4].

بازده تولید

با افزایش زمان بیات شدن، زمان تمیز کردن و مقداری که گوشت باید تمیز شود نیز افزایش پیدا می‌کند (جدول 1) [6.16.17.21.32]. بیات کردن گوشت به مدت 7 تا 21 روز موجب تشکیل پوسته‌ای (حذف چربی خشک‌شده و تغییر رنگ داده شده) روی قسمت بیرونی گوشت کمر می‌شود که بسیار شبیه بافت گوشت گاو است. این لایه از استیک جدا می‌شود و استیکی با طعم و بافت بی‌نظیر بدست می‌آید [21]. اسمیت و همکاران [17] به این نتیجه رسیدند که گوشت کمر کوتاه بیات‌شده در هر یک از چهار دوره مختلف بیات‌شدگی نسبت به همتایان بیات‌شده به روش مرطوب، بازده کل قابل فروش بسیار کمتری دارند. ریب‌آی بیات شده در 28 و 35 روز، کمترین درصد استیک ریب‌آی (63.5 و 61.7%) را تولید می‌کنند و بالاترین درصد مواد زائد را دارند (24.2 و 22.8%) که با افزایش زمان بیات شدن چنین چیزی دور از انتظار نیست[32]. بازده کل قابل فروش گوشت دنده بیات شده در مدت زمان 14 تا 35 روز  از 72.2 به 63.5% کاهش پیدا می‌کند. بازده کل قابل فروش استیک تحت تأثیر نوع برش است (ریب‌آی استخوان‌دار˂برش نواری از کمر استخوان‌دار˂سیرلوین بدون استخوان [32] و درجه‌بندی کیفیت گوشت براساس وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا نشان می‌دهد که به طور کلی بازده کل قابل فروش گوشت کیفیت عالی کمتر از گوشت مرغوب است [17.21]).

جدول 1

تأثیر عملیات بیات شدن و زمان بیات شدن روی بازده خرده‌فروشی (%) استیک‌های معمولی

^a-f میانگین درون ردیف با بالانویس‌های مختلف به طور قابل توجهی متفاوت هستند.

اسمیت و همکاران [17] با انجام مطالعاتی ثابت کردند که برای بیات کردن استیکِ گوشت کمر کوتاه زمان بسیار بیشتری نسبت به بیات کردن به روش مرطوب نیاز است (بیات کردن: 331.6 ثانیه به ازای هر برش از گوشت کمر کوتاه؛ بیات کردن به روش مرطوب: 243.1 ثانیه به ازای هر برش از گوشت کمر کوتاه). بخش زیادی از این افزایش زمان به دلیل حذف چربی خشک‌شده و تغییر رنگ داده شده است (که در این صنعت به آن پوسته گفته می‌شود). لاستر و همکاران [32] گزارش کردند که برای برش استیک ریب‌آی استخوان‌دار، استریپ‌لوین استخوان‌دار و تاپ‌سیرلوین بیات شده زمان بیشتری در مقایسه با محصولات بیات شده به روش مرطوب نیاز است.

هزینه/قیمت‌گذاری

گوشت گاو بیات‌شده محصولی پرهزینه و گران است، زیرا کاهش وزن و کم شدن حجم محصول نهایی بیشتر است، به پاک کردن مواد زائد ایجاد شده در محصول نهایی نیاز دارد و نسبت به گوشت تازه فرآیندی زمان‌گیر است. علاوه‌براین، برای بالا بردن کیفیت محصول نهایی باید گوشت انتخابی تا حد زیادی مرمری باشد، بدین معنا که چربی به طور مساوی و یکنواخت در سراسر گوشت پخش شده باشد. فقط بالاترین درجه کیفی گوشت به این شکل مرمری می‌شود و فرآیند بیات شدن را ارزشمند می‌کند [13].

عملیات بیات شدن تأثیر قابل‌توجهی بر کل زمان برش دارد. اسمیت و همکاران [17] به این نتیجه رسیدند که زیاد شدن زمان فرآیند بیات شدن گوشت کمر کوتاه مستقیماً با حذف «پوسته» قبل از تولید گوشت کمر کوتاه مرتبط است. کل زمان برش هر تکه از کمر کوتاهِ بیات شده (بر حسب ثانیه) به ترتیب 331.6 و 234.1 ثانیه است (بیات شده در مقایسه با تازه). مدت زمان بیات شدن به طور قابل توجهی روی کل زمان برش گوشت کمر کوتاه که به مدت 28 روز و 35 روز بیات شده‌اند تأثیر می‌گذارد و بیشترین زمان برش را دارد [17].

اسمیث و همکاران [17]  محاسبه کردند که قیمت خرده‌فروشی استیک‌های بیات‌شده که از گوشت کمر کوتاه بدست می‌آید باید 19% بالاتر از گوشت کمر تازه باشد تا همان ارزش فروش خالص و حاشیه بدست آمده از فروش گوشت کمر تازه حاصل شود. معمولاً هزینه‌ی گوشت گاو بیات‌شده حدود 25% بیشتر از گوشت گاو بیات‌شده به روش مرطوب است.

نتایج تحقیقات قبلی نشان داد که برش‌های فرعی در طول فرآیند بیات شدن آب خود را به آرامی از دست می‌دهند، به همین دلیل طعم غلیظ‌تری دارند اما در عین حال حدود 5 تا 24% از وزن اولیه خود را نیز از دست می‌دهند. این موضوع عمدتاً به دلیل کیفیت بالای این محصول است و نسبت به محصولات بیات نشده هزینه بیشتری دارد. با این‌حال، به تولیدکنندگانی که نرم‌ترین و خوش‌طعم‌ترین گوشت گاو را تولید کنند، پاداش داده خواهد شد.

نتیجه‌گیری

درنتیجه، بیات شدن فرآیندی برای تولید گوشت گاو با طعم و ارزش منحصربه‌فرد است. با این‌حال، بیات کردن به دلیل نیاز به شرایط مناسب برای دستیابی به طعمی منحصربه‌فرد کاری پرهزینه است. علاوه‌براین، این فرآیند به انتخاب بالاترین درجه کیفیت گوشت که مرمری است، نیاز دارد. با این‌وجود، بازاری از علاقه‌مندان به این محصولات وجود دارد که تمایل دارند تا برای این محصول برتر هزینه کنند. البته باید در نظر داشت که اطلاعات زیادی درمورد تعامل بین پارامترهای بیات شدن و میکروبیولوژی در مورد کیفیت گوشت گاو بیات‌شده و خوش‌طعم بودن گوشت در دست نیست. این حوزه کمتر مورد بررسی قرار گرفته است و بسیاری از سؤالات مرتبط با این موضوع بی‌پاسخ مانده است. باتوجه به افزایش روزافزون تقاضا برای محصولات گوشتی بیات شده، لازم است تا مطالعاتی در این زمینه انجام شود، زیرا دستورالعمل‌ها و توصیه‌هایی درمورد شرایط بیات شدن وجود دارد که باید به شرکت‌ها یا خرده‌فروشان علاقه‌مند به تولید گوشت گاو بیات‌شده کمک کند.

[1] Dashmaa Dashdorj

[2] Vinay Kumar Tripathi

[3] Soohyun Cho

[4] Younghoon Kim

[5] Inho Hwang

[6] dry-aged beef

[7] Wet-aging:  بسته‌بندی وکیوم شده‌ی برشی از گوشت در آب خود گوشت

[8] Dry-aging: بیات کردن گوشت در شرایط کنترل شده و در هوای آزاد

[9] به برش‌های گوشت بدست آمده از برش‌های اولیه گوشت گاو، برش‌های ثانویه گفته می‌شود

[10] perimysium

[11] Lepper-Blilie

[12] Smith

[13] Perry

[14] Saison

[15] Pat LaFrieda

[16] Eleven Madison Park

[17] Mario Batali’s Carneino

[18] Campbell

[19] DeGeer

[20] Gudjónsdóttir

[21] Dikeman

[22] ribonucleotides

[23] inosine

[24] hydrolytic

[25] Hydrolases‌

[26] cathepsins

[27] aliphatic amino acids

[28] Umami (برای توصیف طعمی مطلوب که با چهار مزه اصلی، شوری، شیرینی، ترشی، تلخی متفاوت است، استفاده می‌شود)

[29] Lepper-Blilie

[30] Smith

[31] Gudjónsdóttir

[32] denatured

[33] Parrish

[34] برش اولیه از انتهای راسته کمر که دارای رگه‌های چربی است