آشنایی با نگهداری مواد غذایی در منزل
نگهداری مواد غذایی به هر روشی اطلاق می‌شود که از فساد و خرابی مواد غذایی پس از برداشت یا ذبح جلوگیری کند. خشک کردن، سرد سازی، و تخمیر در زمره‌ی قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری قرار می‌گیرند. روش‌های جدید شامل کنسرو کردن، پاستوریزه کردن، انجماد، پرتودهی، و افزودن نگهدارنده‌های شیمیایی است. پیشرفت در بسته‌بندی مواد خوراکی و غذایی نقش مهمی در نگهداری مواد غذایی مدرن ایفا می‌کند. ما در تهران پروتئین تصمیم داریم دطی چند مطلب متفاوت کمک کنیم شما با نگهداری مواد غذایی و انواع فساد مواد غذای بیشتر آشنا شوید.
مکانیسم‌های فساد مواد غذایی
فساد مواد غذایی را می‌توان اینگونه تعریف کرد؛ هر گونه تغییری که غذا را برای مصرف انسان نامناسب سازد. این تغییرات ممکن است در اثر عوامل مختلفی ازجمله، آلودگی میکروبی، هجوم حشرات، یا فساد آنزیم‌های درون‌زاد (آنزیم‌هایی که به طور طبیعی در غذا وجود دارند) ایجاد شوند. علاوه بر این، تغییرات فیزیکی و شیمیایی مانند پاره شدن بافت گیاهی یا حیوانی، یا اکسید شدن برخی از عناصر مخصوص مواد غذایی ممکن است فساد مواد غذایی را افزایش دهد. مواد غذایی تهیه شده از منابع گیاهی یا حیوانی بلافاصله پس از برداشت یا ذبح فاسد می‌شوند. آنزیم‌های موجود در سلول‌های بافت گیاهی و حیوانی ممکن است در اثر هر گونه فساد مکانیکی وارده پس از برداشت آزاد شوند. این آنزیم‌ها پس از آزاد شدن اقدام به تجزیه مواد سلولی می‌کنند. واکنش‌های شیمیایی که توسط آنزیم‌ها کاتالیز می‌شوند منجر به کاهش کیفیت مواد غذایی از جمله بد طعم شدن، تخریب بافت، و از بین رفتن مواد مغذی می‌شوند. باکتری‌ها (مانند لاکتوباسیلوس)، مخمرها (مانند ساکارومایسس)، و کپک‌ها (مانند کپک سیاه نان) عواملی هستند که باعث فساد مواد غذایی می‌شوند.
آلودگی میکروبی در مواد غذایی
باکتری‌ها و قارچ‌ها (مخمرها و کپک‌ها) انواع اصلی میکروب‌ها هستند که باعث فساد مواد غذایی و بیماری‌های ناشی از غذا می‌شوند. مواد غذایی ممکن است در هر زمانی در دوران برداشت، ذخیره کردن، به عمل‌آوری، توزیع، حمل و نقل، یا آماده‌سازی توسط میکروب‌ها آلوده شوند. خاک، هوا، غذای دام، پوست و روده‌ی حیوانات، سطوح گیاهان، فاضلاب، و ماشین‌آلات فرآوری مواد غذایی از منابع اولیه آلودگی میکروبی هستند.
باکتری
باکتری‌ها ارگانیسم‌های تک‌سلولی هستند که در مقایسه با سایر ارگانیسم‌های سلولی، ساختار داخلی ساده‌تری دارند. میکروب‌شناس‌ها افزایش تعداد باکتری‌ها در بین مردم را رشد باکتری می‌نامند. این رشد در نتیجه‌ی تقسیم یک سلول باکتری به دو سلول باکتری یکسان اتفاق می‌افتد، این فرآیند شکاف دوتایی نامیده می‌شود. سلول باکتری تحت شرایط رشد مطلوب ممکن است تقریباً هر 20 دقیقه تقسیم شود. از این رو، یک سلول در 12 ساعت می‌تواند تقریباً 70 میلیارد سلول تولید کند. در دسترس بودن مواد مغذی، رطوبت، PH، سطح اکسیژن، و حضور یا عدم حضور مواد بازدارنده (مانند آنتی‌بیوتیک‌ها) از جمله عواملی هستند که بر رشد باکتری تأثیر می‌گذارند. اکثر باکتری‌ها از عناصر شیمیایی مانند کربن، هیدروژن، اکسیژن، نیتروژن، فسفر، گوگرد، منیزیم، پتاسیم، سدیم، کلسیم و آهن تغذیه می‌کنند. باکتری‌ها این عناصر را با استفاده از گازهای موجود در اتمسفر و متابولسیم برخی از عناصر سازنده‌ی مواد غذایی مانند کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها بدست می‌آورند. دما و PH نقش قابل توجهی در کنترل میزان رشد باکتری‌ها دارند. باکتری‌ها را می‌توان براساس دمای مورد نیازشان برای رشد به سه گروه دسته‌بندی کرد: گرمادوست (55-75 درجه سانتی‌گراد)، میانه‌دوست (45-20 درجه سانتی‌گراد)، یا سرمادوست (20-10 درجه سانتی‌گراد). علاوه بر این، اکثر باکتری‌ها در محیط خنثی بهتر رشد می‌کنند (PH برابر با 7).
باکتری‌ها همچنین برای رشد به میزان مشخصی آب نیاز دارند. در درسترس بودن آب، فعالیت آب بیان می‌شود و با نسبت فشار بخار آب موجود در غذا به فشار بخار آب خالص در دمایی خاص تعریف می‌شود. بنابراین، فعالیت آب محصول غذایی همیشه مقداری بین 0 و 1 است که 0 نمایانگر عدم وجود آب و 1 نشان‌دهنده‌ی آب خالص است. اکثر باکتری‌ها در غذاهایی که فعالیت آب کمتر از 0.91 دارند، رشد نمی‌کنند. با این حال برخی از باکتری‌های نمک‌دوست (باکتری‌هایی که توانایی تحمل غلظت بالا نمک را دارند) می‌توانند در غذاهایی با فعالیت آب کمتر از 0.75 رشد کنند. شاید بتوان رشد را با کاهش فعالیت آب یا حتی با افزودن حلال‌هایی مانند قند، گلیسیرین، و نمک یا با حذف آب از طریق کم‌آبی کنترل کرد.
میزان اکسیژن مورد نیاز برای رشد مطلوب در باکتری‌های مختلف به طور قابل ملاحظه‌ای متفاوت است. تعدادی از باکتری‌ها برای رشد به حضور اکسیژن نیاز دارند و آنها را هوازی‌اجباری می‌نامیم، درحالی که باکتری‌های دیگر در حضور اکسیژن مسموم می‌شوند و بی‌هوازی اجباری نامیده می‌شوند. بی‌هوازی اختیاری باکتری‌هایی هستند که می‌توانند هم در حضور اکسیژن و هم در غیاب اکسیژن رشد کنند. علاوه بر غلظت اکسیژن، پتانسیل کاهش اکسیژن موجود در محیط رشد می‌تواند بر رشد باکتری تأثیر بگذارد. پتانسیل کاهش اکسیژن مقیاس نسبیِ ظرفیت اکسید کننده یا کاهش‌دهنده محیط رشد است. باکتری‌ها هنگامی که غذایی را آلوده می‌کنند، مدتی طول می‌کشد تا شروع به رشد کنند. باکتری در این مدت زمان با محیط سازگار می‌شود. این مدت زمان را مرحله‌ی تأخیر می‌نامیم. بعد از این مرحله وارد مرحله‌ی لگاریتمی می‌شویم، به این معنی که جمعیت باکتری به صورت لگاریتمی رشد می‌کند. باکتری‌ها همزمان با رشد جمعیت از مواد مغذی موجود تغذیه می‌کنند و مواد زائد تولید می‌کنند. هنگامی که ذخیره مواد مغذی کاهش می‌یابد، سرعت رشد وارد مرحله پایا می‌شود، به این معنی که در این مرحله تعداد سلول‌های باکتری یکسان باقی می‌مانند. در طول مرحله پایا، سرعت رشد سلول‌های باکتریایی با سرعت مرگ‌شان یکسان است. جمعیت باکتری در زمانی که میزان مرگ سلولی نسبت به میزان رشد سلولی بیشتر شود، وارد مرحله‌ی کاهش می‌شود.
جمعیت باکتری در هر گرم یا در هر سانتی‌متر مربع از سطح مسطح اندازه‌گیری می‌شود. جمعیت کل باکتری‌ها به ندرت از 1010 سلول در هر گرم بیشتر می‌شود. جمعیت کمتر از 106 سلول در هر گرم فساد قابل توجهی ایجاد نمی‌کند، البته به جز در شیر خام. جمعیت بین 106 و 107 سلول در هر گرم منجر به فاسد شدن برخی از مواد غذایی می‌شود؛ برای مثال، می‌توانند منجر به بوی بد در گوشت‌های بسته‌بندی شوند. جمعیت بین 107 و 108 سلول در هر گرم منجر به بوی بد در گوشت‌ها و برخی از سبزیجات می‌شود. در سطوح بالاتر از 107×5 سلول در هر گرم، اکثر غذاها نوعی از فساد را نشان می‌دهند. برخی از گونه‌های باکتریایی در صورت نامطلوب بودن شرایط رشد سلول‌های باکتری (به طور مثال، دمای پایین یا بالا و یا رطوبت کم) می‌توانند سلول‌های مقاومی به نام درون‌هاگ تولید کنند. درون‌هاگ‌ها در برابر گرما، مواد شیمیایی، خشک کردن و اشعه ماوراء بنفش به شدت مقاوم هستند. ممکن است درون‌هاگ‌ها به مدت طولانی غیرفعال بمانند. درون‌هاگ‌ها با مطلوب شدن شرایط رشد (برای مثال، آب شدن یخ گوشت) جوانه می‌زنند و سلول‌های زنده‌ای تولید می‌کنند که رشد تصاعدی را آغاز می‌کنند.
