پیشینهٔ نگهداری گوشت در چربی در فرهنگ‌های مختلف نگهداری و بیات‌کردن گوشت در چربی سابقه‌ای طولانی در فرهنگ‌های گوناگون دارد. پیش از رواج سردخانه و یخچال، بسیاری از جوامع برای افزایش ماندگاری گوشت آن را در چربی حیوانی یا روغن نگهداری می‌کردند. برای مثال، در فرهنگ ایرانی از قدیم گوشت را می‌پختند و سپس آن را در چربیِ جامد (مانند دنبه) یا روغن پوشانده و در ظروف سفالی یا پوست حیوان نگهداری می‌کردند تا برای چندین ماه سالم بماند.
در اروپا نیز تکنیک مشابهی به نام «کنفت» (Confit) رواج داشت. در این روش، گوشت ابتدا پخته و سپس در چربیِ آب‌شده پوشانده می‌شد تا لایه‌ای محافظ روی گوشت ایجاد شود و گوشت را تا چندین ماه سالم نگه دارد. در انگلستان و آمریکا نیز سنت مشابهی به نام “پاتد میت” (potted meat) وجود داشت که گوشت را در ظروف سفالی گذاشته و روی آن را با لایه‌ای از کره یا پیه می‌پوشاندند تا از فساد جلوگیری شود.
به‌طور کلی، این روش‌ها ابتدا برای حفظ و نگهداری گوشت در زمان‌هایی بود که سرما و یخچال وجود نداشت، اما به مرور متوجه شدند که این روش‌ها نه تنها گوشت را حفظ می‌کنند بلکه باعث بهبود طعم و لطافت آن نیز می‌شوند.
تعریف دقیق و علمی «بیات کردن» (Aging) گوشت
بیات کردن یا Aging، فرایندی کنترل‌شده است که طی آن گوشت خام پس از کشتار و قبل از مصرف برای مدتی مشخص در شرایط خاص نگهداری می‌شود تا تغییرات فیزیکی، بیوشیمیایی و میکروبیولوژیکی مطلوب در آن رخ دهد. طی این فرایند، آنزیم‌های طبیعیِ موجود در گوشت، به‌ویژه آنزیم‌های پروتئولیتیک (تجزیه‌کننده پروتئین)، سبب تجزیهٔ پروتئین‌های سخت درون عضلات شده و در نتیجه گوشت نرم‌تر، آبدارتر و طعم آن غنی‌تر می‌شود.
بیات کردن معمولاً در دو روش اصلی انجام می‌شود:
Dry Aging (بیات‌کردن خشک)
Wet Aging (بیات‌کردن‌تر یا مرطوب)
اخیراً روش‌های نوینی همچون Butter Aging (بیات‌کردن در کره) نیز معرفی شده که حالت بینابینی دارد.
ارتباط Butter Aging با روش‌های سنتی روش بیات کردن گوشت با کره «Butter Aging» که در سال‌های اخیر محبوب شده است، در واقع الهام گرفته از همین تکنیک‌های قدیمی است؛ یعنی پوشاندن گوشت با یک لایه چربی برای جلوگیری از تماس مستقیم هوا با گوشت. تفاوت بیات کردن با کره Butter Aging با روش‌های قدیمی این است که در این روش جدید، گوشت به صورت خام و نپخته در لایه‌ای از کره پوشانده می‌شود و در دمای سرد برای مدتی مشخص نگهداری می‌شود تا به مرور زمان، آنزیم‌های موجود در گوشت باعث نرم‌تر شدن و طعم بهتر گوشت شوند.
در روش‌های سنتی (مثل کنفت یا قورمه) گوشت ابتدا کاملاً پخته و بعد در چربی نگهداری می‌شد. ولی در Butter Aging مدرن، گوشت به صورت خام در لایه‌ای از کره قرار داده می‌شود تا به‌تدریج ترد و لذیذتر شود.
ظهور تکنیک Butter Aging در آشپزی مدرن روش Butter Aging در آشپزی مدرن از اواخر دهه ۲۰۱۰ و اوایل دهه ۲۰۲۰ توسط سرآشپزان خلاق اروپایی مشهور شد. یکی از اولین افرادی که این تکنیک را معرفی کرد سرآشپز دانمارکی «کاسپر استور سوپچیک» بود. او در رستوران خود، گوشت خام را در لایه‌ای از کره جامد بدون نمک پوشاند و به مدت چند هفته نگهداری کرد. این تکنیک به سرعت توجه رسانه‌ها و آشپزهای دیگر را به خود جلب کرد و به روشی محبوب در رستوران‌های لوکس تبدیل شد.
پس از این، سرآشپزان دیگری در نقاط مختلف جهان مانند استرالیا و آمریکا نیز از این روش استفاده کردند و حتی آن را با اضافه کردن ادویه‌ها یا طعم‌های دیگر به کره، خلاقانه‌تر کردند.
در حال حاضر، Butter Aging به عنوان روشی مدرن، بین «Dry Aging» (بیات کردن خشک) و «Wet Aging» (بیات کردن‌تر) شناخته می‌شود، چون مزایای هر دو روش را ترکیب می‌کند: یعنی طعم گوشت را غنی و عمیق کرده و در عین حال از خشک شدن بیش از حد گوشت جلوگیری می‌کند.
مقایسه Butter Aging با روش‌های دیگر نگهداری گوشت
روش
چگونگی انجام
مدت زمان
ویژگی‌ها
Butter Aging
پوشاندن گوشت خام در لایه‌ای ضخیم از کره و نگهداری در یخچال
چند هفته تا یک ماه
طعم غنی و لطافت بالا، دورریز کم
Dry Aging
آویزان کردن گوشت خام در هوای سرد و بدون پوشش
۳ تا ۶ هفته
طعم قوی و خاص، مقداری دورریز
روش سنتی در چربی (مثل کنفت، قورمه)
گوشت پخته را در چربی پوشانده و نگهداری می‌کردند
چند ماه تا یک سال
نگهداری طولانی مدت، بدون نیاز به یخچال
آیا بیات کردن در دنیای مدرن جذابیت دارد؟
بله، امروزه تکنیک‌های مختلف بیات کردن به‌شدت مورد توجه و استقبال قرار گرفته‌اند. در آشپزی حرفه‌ای و رستوران‌های لوکس، این روش‌ها محبوبیت زیادی دارند، زیرا:
باعث ایجاد طعم و بافت منحصربه‌فرد می‌شوند.
به عنوان یک امتیاز و ویژگی خاص برای رستوران‌ها و فروشگاه‌های تخصصی گوشت به حساب می‌آیند.
تمایز رقابتی در ارائهٔ استیک‌ها یا قطعات خاص گوشت ایجاد می‌کنند.
مورد استقبال مشتریانی هستند که به دنبال تجربهٔ طعمی خاص، عمیق و متفاوت‌اند.
بیات کردن برای چه نوع گوشت‌هایی مناسب است؟
بیات کردن معمولاً برای گوشت‌هایی که دارای کیفیت بالا و مقدار مناسبی از چربی داخلی (ماربلینگ) هستند، مانند انواع استیک‌ها (ریبی، تی‌بون، سیرلوین، و حتی فیله‌ها) استفاده می‌شود. با این حال، نوع گوشت و روش بیات‌کردن ممکن است متفاوت باشد:
گوشت‌های لطیف (مثل فیله): این گوشت‌ها از قبل هم بسیار نرم هستند، اما بیات کردن برای آن‌ها به منظور افزایش عمق طعم و غنی‌تر شدن پروفایل مزه کاربرد دارد.
گوشت‌های نسبتاً سخت (مثل ریبی، تی‌بون، استریپ‌لوین): برای این نوع گوشت‌ها بیات کردن علاوه بر بهبود طعم، موجب ترد شدن قابل توجهی نیز می‌شود.
گوشت‌های بسیار سفت (مثل گوشت خورشتی یا قطعات سفت‌تر): معمولاً برای این نوع گوشت‌ها بیات کردن به‌ندرت انجام می‌شود، چون حتی پس از aging هم چندان ترد نمی‌شوند و نیز از لحاظ اقتصادی به‌صرفه نیست.
در حالت کلی، تکنیک بیات‌کردن مدرن (Dry Aging، Butter Aging) بیشتر برای برش‌های استیکی با کیفیت بالا و بافت نسبتاً نرم مناسب است. گوشت‌هایی مثل فیله، ریبی، سیرلوین و استریپ‌لوین، گزینه‌های محبوبی برای بیات کردن هستند.
جمع‌بندی در نتیجه، Butter Aging ریشه‌هایی در تکنیک‌های بسیار قدیمی نگهداری گوشت در چربی دارد، اما به شکل امروزی آن روشی مدرن است که با هدف خاص بیات کردن و بهبود طعم و لطافت گوشت مورد استفاده قرار می‌گیرد.
با کمک ابزار زیر این مطلب را برای دیگران ارسال کنید
